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Maiale Hakkinton e mela al vapore

Volendo usare un frutto di stagione, ho sperimentato e mi è venuta l'idea di abbinare l'umami della carne di maiale alla mela, per vedere se potessi…

• 1 porzioni · ¥330

• Tempo di cottura 30 min

Cappuccino di bardana

In origine lavoravo all'estero, e quando ero in Italia bevevo il cappuccino quasi ogni giorno. Pensando a un piatto giapponese con la bardana, mi…

• 1 porzioni · ¥267

• Tempo di cottura 1 h

Branzino marinato nell'olio, abalone ammorbidito con cottura nell'olio

Volendo realizzare un piatto fresco e adatto all'estate, e dato che l'ayu è il pesce estivo per eccellenza, noto per l'abbinamento con il tade, ho…

• 2 porzioni · ¥1400

• Tempo di cottura 3 h

Grigliata al profumo di hyuganatsu, saikyo-yaki di merluzzo nero, granchio delle nevi, yuba e tororo, verdure saikyo-yaki

L'hyuganatsu, un agrume, ha una caratteristica rara che nessun altro frutto possiede: anche la parte bianca della buccia interna si può mangiare…

• 1 porzioni · ¥500

• Tempo di cottura 30 min

Confit di hamo, mousse

Ho cercato un nuovo sapore partendo dall'hamo (grongo luccio), ingrediente imprescindibile della cucina giapponese, di stagione in estate. L'hamo ha…

• 4 porzioni · ¥3000

• Tempo di cottura 30 min

Sawani-wan alle verdure di montagna

In un unico owan (brodo chiaro) si possono gustare due sapori diversi. Uno è quello che combina verdure e vongole asari. Tosto il fuki-no-tō…

• 1 porzioni · ¥580

• Tempo di cottura 30 min

Patata kuwayaki — con crema di foie gras Tanna —

Il mio paese natale è Kannami, una cittadina vicina ad Atami, che comprende la zona di Tanna, nota per l'allevamento da latte fiorente, così ho…

• 1 porzioni · ¥487

• Tempo di cottura 40 min

Tofu liofilizzato in stile bistecca di fegato di manzo, salsa al burro alle erbe

Ho voluto creare un menù orientato alla salute utilizzando il tofu liofilizzato (koya-dofu), ricco di proteine. Avendo una lunga esperienza nella…

• 1 porzioni · ¥295

• Tempo di cottura 20 min

Kakuni vegano (konjac a onde, shiro-uri a fisarmonica, gambo di taro verde, carota a ventaglio, senape di patata)

Pensando al veganismo anche come a una questione religiosa, ho voluto far gustare agli ospiti i pregi degli ingredienti di origine animale attraverso…

• 6 porzioni · ¥80

• Tempo di cottura 50 min

Rendere deliziose le verdure

Poiché nella cucina vegana si possono usare solo verdure e il sapore risulta un po' insoddisfacente, ho pensato di provare a perfezionarlo partendo…

• 4 porzioni · ¥1208

• Tempo di cottura 20 min

Sōmen di sesamo e latte di soia con salsa «Macro Tare»

Il punto chiave del piatto, la «macro tare», viene solitamente usata come salsa per intingere carne e pesce o come condimento per insalate. Questa…

• 1 porzioni · ¥238

• Tempo di cottura 30 min

Pomodorini al profumo di prugna

Barracuda grigliato con glassa cremosa di miso

Quanto al barracuda (kamasu) torobo-yaki, con la grigliatura al miso saikyō (saikyō-yaki) la carne tende inevitabilmente a stringersi e a indurirsi…

Piatto condito alla senape piccante

Quanto al teppo-ae, ho sentito dire che il nome derivi dal sapore pungente e deciso della senape usata, che colpisce come lo sparo di un teppō…

Patata dolce in umido rustico

Terrina di artemisia

Per la terrina di artemisia del sakizuke (stuzzichino d'apertura), uso solo la parte delle foglie dell'artemisia (yomogi), facendola bollire con…

Presentazione ispirata all'ortensia

Per il platicefalo (kochi) del sashimi, quando il pesce è vivo può capitare che restino delle spine anche quando si crede di averle tolte con cura…

Granchio dorato

Per il granchio dorato (yamabuki) si usa il granchio ragno gigante, spesso pescato nella baia di Sagami. Lo shikuwasa (un agrume okinawano molto…

Calamari giovani in umido di pomodoro

Per i calamari giovani (mugi-ika) in umido di pomodoro, soffriggo aglio e cipolla tritati finemente in olio d'oliva fino a dorarli, con lo stesso…

Udo avvolto nel tofu fritto

Riguardo all'udo avvolto nel tofu fritto (shinoda-maki) del piatto in umido (nimono): fate attenzione a togliere bene l'olio in eccesso dal tofu…

Filetti gemelli di fine stagione

Nodoguro hosokawa-yaki

Il nodoguro dello yakizakana (grigliata) nodoguro hosokawa-yaki è un pesce chiamato nodoguro, pescato spesso a Ōiso, ed è davvero delizioso. Questa…

Fagiolini tinti d'inchiostro

Kisu nanban-zuke