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Verdure di primavera e calamaro lucciola

Curiamo il profumo verde e la consistenza rinfrescante delle verdure di montagna.

Soba in stile canapé

Per il soba in stile canapé, poiché nella lavorazione del pesce si producono molti ritagli di carne lungo la lisca, li cuocio al vapore, li sfaldo e…

• 1 porzioni · ¥172

• Tempo di cottura 30 min

Piccola sazae con foglie di sanshō; iidako farcito d'uovo, cotto a un rosa ciliegia; datemaki all'anguilla; carota color ciliegio; tokobushi in stile Kōshū al vino; gamberi farciti di caviale; shirauo grigliato con tuorlo d'uovo; calamaro lucciola in isobe-age; orata giovane in nanban-zuke; radice di loto color ciliegio

È la portata degli antipasti. Sono tutti piatti effettivamente serviti nel nostro ristorante. Per l'anatra yamabuki, chiamata così dal colore del…

Calamaro lucciola in involtino kinuta con aceto al nori, giovane ayu a forma di ortensia, canocchia a fascio di legna alla Ohara, terrina di piccola sazae, sayori tagliato a spirale a cerchio d'acqua su salsa di tuorlo e aceto

Per il calamaro lucciola uso l'aceto al nori fresco. Questo nori fresco viene dal lago di Hamana. L'ho diluito con aceto mitigato (kagen-zu) per…

Germoglio di bambù avvolto nel manzo e grigliato, spiedini per l'hanami e altro

Per la spugnola (amigasatake) ripiena di granchio dell'antipasto (zensai): la spugnola si reidrata piuttosto bene semplicemente lasciandola in…

Calamaro lucciola e cocco al vapore

È la portata al vapore (mushimono): calamaro lucciola e cocco al vapore. Il nostro locale ha anche una sezione di cucina occidentale e cinese, e…

Erbe di montagna in salsa di uovo e colza, sushi di orata e foglia di sanshō, calamaro lucciola con salsa di pomodoro

Questo è il terzo piatto. Quanto alle erbe di montagna in natane-ae, ho usato la parola «natane» (colza) nel menù perché si può impiegare solo in…

Salmone sakura yamabuki, calamaro lucciola con maionese, tofu sakura e altro

Per il salmone sakura yamabuki, il salmone sakura di stagione viene marinato in salsa di soia e akazake, poi leggermente essiccato all'aria. Se…

Calamaro lucciola con miso senape all'aceto

Per il miso all'aceto del calamaro lucciola con miso alla senape e aceto (karashi-zu-miso), unire miso bianco e miso di Shinshū dà più profondità al…

Piccola sazae tataki condita al warabi, capasanta iso-yose glassata al tuorlo, calamaro lucciola avvolto nel germoglio di bambù, zattera di farfaraccio, bardana novella farcita di uni-kinton

È l'antipasto (zensai). Per la piccola sazae tataki condita al warabi: la si cuoce nel dashi happō alla salsa di soia scura, se ne estrae la carne, e…

Calamaro lucciola grigliato e soba con uova di salmone, servita su vassoio di bambù

È lo shokuji (piatto principale). Per il calamaro lucciola grigliato e la soba con uova di salmone su vassoio di bambù, si prepara un condimento a…

Abalone al vapore in foglia di ciliegio e altri piatti

Per l'antipasto, l'abalone al vapore in foglia di ciliegio si prepara così: si condisce l'abalone cotto al vapore con il sale con un tama-miso (miso…