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소금방어무, 전복기름조림(단풍모양당근, 낙엽모양버섯, 푸른색 고명, 가모지생강, 솔잎모양 유자, 본연의 육수로 만든 걸쭉한 소스)

소금방어무는 방어에 소금을 강하게 뿌려 하룻밤 재워두면 살에서 여분의 수분이 빠져나가고…

• ¥950

• 조리 시간 5시간

복어 이리 젓갈, 아귀 간 유자 아차라마키, 마쓰카사 소라 만넨니, 학공치 성게말이구이, 빙어 난반 비지무침

제철 요리이다. 복어 이리 젓갈은 이리를 해수 농도 소금물에 담가 피를 빼고, 얇은 막을…

냉제 자라 마루지타테(술에 조려 거른 국물), 화이트아스파라거스 아이스크림, 옥수수두부

사키즈케(첫 안주, 1)이다. 냉제 자라 마루지타테(술에 조려 거른 국물)는, 마침 냉장고…

구운 소바가키

구운 소바가키다. '소바가키'라고 하면 흔히 따뜻한 것에 소바다시(메밀 육수)를 부어 먹는…

• 1인분 · ¥319

• 조리 시간 15분

무 간 절임

'요네무라'에서 평소 하고 있는 채소 작업을 소개한다. 무 간 절임은 무를 즙째로 갈아낸…

• 4인분 · ¥200

• 조리 시간 1일

아이가모 지부니 (스다레후, 표고버섯, 구운 두부, 소송채, 와사비)

이번에는 '니모노'(조림)에 대해 Kakiyasu Ginza의 셰프에게 배웠다. '지부니'…

시원한 바람 무침

제아무리 베테랑 스승이라도, 이야기만 듣거나 한 번 보는 것만으로는 조리법을 알 수 없는…

야마유리 돈육 하라미(과일미소구이)

미소 절임장에 블루베리와 백도를 더해, 과일의 상큼한 단맛으로 돼지고기를 느끼하지 않게 맛…

• ¥650

• 조리 시간 3일

삼치 기름구이

야키모노(구이)이다. 그릇은 가토 도쿠로 씨의 아들인 가토 시게타카 씨가 만든 베니시노(붉…

• ¥400

• 조리 시간 1시간

가을 은어 오일찜, 꽁치 솔방울무늬 아몬드, 순무 그릇 골뱅이 리조토, 소고기 등심·깍지콩 고목 모양 스틱, 오하라기 토란 신조 튀김, 색조림 긴가지 땅콩 구즈안, 비취색 은행전병 오색 시라아에(두부무침), 고로가키 나리뿌리, 은행잎 모양 삼색 고구마

20~30대의 재방문 유도 요리 사진을 찍고 싶어지는 겉모습의 임팩트 이번 주제를 받아…

• 1인분 · ¥250

• 조리 시간 3시간

고하쿠도리 간 무스 모나카, 식초에 절인 고등어와 산딸기 식초 젤리, 오리고기 다시간장절임 오렌지향, 흑돼지 쓰쿠네, 토마토 냉채 다키아와세, 아스파라거스·쑥갓 오히타시

와인, 소주, 사케 무엇과도 잘 어울리는 슈코(사케에 곁들이는 안주 코스)를 갖추었다. 그…

• 1인분 · ¥100

• 조리 시간 2시간

구운 송이버섯 국화 담금, 블랙 올리브 옷 무침, 셀러리악 무스, 닭 흰 간 구이 구운 빵 곁들임, 사도새우 캐비아, 와규 혀 부드럽게 조림, 연어 연근말이 프로세스치즈

제철 채소 코스이다. 순서대로 설명하면, 먼저 구운 송이버섯 국화 담금이다. 쑥갓, 못테기…

오징어로 감싼 가즈노코콘부, 그린 아스파라거스 야와타마키

전채이다. 오징어로 감싼 가즈노코콘부(다시마에 붙은 청어알)는, 가즈노코콘부를 평소처럼 소…

동아 만주

소스에는 폭신한 식감을 내기 위해 물기를 뺀 두부를 넣었다.

옥돔 바삭 튀김 어란 소스

작은 옥돔은 고온의 기름에 튀겨 비늘을 빳빳하게 세움으로써, 한눈에 보기만 해도 바삭함이…

• ¥1,000

• 조리 시간 30분

빨간 후지산 이나니와 우동 (새하얀 전복, 다누키, 고명)

너구리가 둔갑해 빨간 후지산이 된 것임을 알 수 있도록, 후지산 모양으로 만든 우동 둘레에…

• 4인분 · ¥3,000

• 조리 시간 1시간

도사 아카우시 다타키

고치의 정월 요리 중 입가심 요리이다. 도사 아카우시 다타키는 아카우시, 분탄(포멜로 계열…

• 1인분 · ¥700

• 조리 시간 30분

방어 윤기조림, 방어간(순무 시로니, 국화모양연근, 단풍모양당근, 군밤, 청고추, 채썬생강, 산초순)

이번에는 '시자카나'에 대해 모치즈키 데루아키 사범(The New Okura)에게 배웠다…

• ¥720

• 조리 시간 1시간

와규 숯불구이 여름채소 일본식 살사

적당히 구운 와규 위에 올린, 여름채소가 자아내는 비타민 컬러의 색감이 돋보이는 요리다…

재첩 자완무시(달걀찜), 콜리플라워 스리나가시(곱게 갈아 만든 국)

이 전채는 프리 오픈 때도 제공했던 한 접시다. 이미지로는 '일본풍 클램차우더' 같은 요리…

• 1인분 · ¥200

• 조리 시간 1시간

옥돔 와카사야키

야키모노(구이) 옥돔 와카사야키의 옥돔은 바람에 말려 우스쿠치 간장(연한 색 간장)을 살짝…

소송채 데침무침

소송채는 겨울나물이라고도 불리며, 서리가 내린 뒤로는 단맛이 늘어 더 맛있어진다. 요즘 유…

대합·죽순 산초순미소구이(잠두, 교토 당근, 산우도)

저희 가게에서는 보통 사키즈케(첫 안주)를 세 가지 내는데, 3~4월까지는 밤이 되면 쌀쌀…

에도 전통 채소 덴푸라

센주 파를 세게 튀기는 것은 향과 식감을 남기기 위해서다. 식감이 좋아지고 단맛도 늘어난다…