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Ayu de outono cozido a vapor no óleo, sanma em corte matsukasa com amêndoa, risoto de búzio em tigela de nabo, palitos de lombo bovino e vagem estilo galho antigo, taro shinjo frito em corte ōharagi, berinjela longa cozida para realçar a cor com molho de amendoim e kuzu, biscoito de nozes de ginkgo jade com shira-ae, caqui seco com bulbo de lírio, batata-doce tricolor em formato de folha de ginkgo

Prato para fidelizar clientes na faixa dos 20 e 30 anos Impacto visual que dá vontade de fotografar A partir deste tema, pensei primeiro em como…

• 1 porções · ¥250

• Tempo de cozimento 3 h

Javali e legumes de outono grelhados em camadas

Para o javali e legumes de outono grelhados em camadas, uso barriga de javali que ainda não acumulou muita gordura. Cozinho-a lentamente até ficar…

• 1 porções · ¥452

• Tempo de cozimento 5 h

Camarão, abóbora kabocha, fu e vagem em shira-ae

Isto é sobre a abóbora kabocha. Consultando a literatura, existem, até certo ponto, temperaturas e tempos bem estabelecidos nos quais a pectina se…

• 1 porções · ¥600

• Tempo de cozimento 1 h

Abóbora kabocha em aemono de gergelim, moldada e frita

Isto é sobre a abóbora kabocha. Consultando a literatura, existem, até certo ponto, temperaturas e tempos bem estabelecidos nos quais a pectina se…

• 1 porções · ¥200

• Tempo de cozimento 5 min

Akamachi ao vapor com awamori

No akamachi ao vapor com awamori, feito com o akamachi, um dos três peixes nobres de Okinawa, o ponto principal é não cozinhar demais no vapor. Por…

• ¥550

• Tempo de cozimento 1 min

Polvo, taro, abóbora kabocha, vagem e yuzu

Isto é sobre a abóbora kabocha. Consultando a literatura, existem, até certo ponto, temperaturas e tempos bem estabelecidos nos quais a pectina se…

• 1 porções · ¥300

• Tempo de cozimento 1 h

Frango Kurosatsuma grelhado com missô e gergelim

Tofu de shirako de fugu, feijão hanamame de planalto cozido em chá preto, shirako de fugu grelhado, senbei de ouriço-do-mar, vagem em corte matsuba, molho de chá preto

Para o tofu de shirako de fugu, acrescento ao shirako de fugu – ingrediente emblemático do inverno – leite Jersey de Kōzu, um produto local da…

• ¥350

• Tempo de cozimento 3 h

Caranguejo com batata e daikon, caranguejo peludo grelhado na carapaça

Realçar o apelo dos vegetais hibernados de Hokkaido. Os vegetais hibernados usados são batata Niseko 540, daikon conservado na neve e cenoura. Quanto…

• 1 porções · ¥1.200

• Tempo de cozimento 2 h

Rolo em anéis de peixe-espada e daikon de outono

Como o peixe-espada é um peixe de sabor delicado, no rolo em anéis de peixe-espada e daikon de outono temperei-o com missô branco, muito usado do…

• ¥320

• Tempo de cozimento 25 min

Congro tosa-age, ayu no vapor com óleo aromático

Vamos direto à explicação do cardápio. O congro tosa-age do 37º microperíodo sazonal é uma técnica que aprendi com um colega mais experiente no…

• ¥2.500

• Tempo de cozimento 20 min

Tofu de konowata, figo grelhado, hamo desossado de fim de estação curado em kombu, rolinho naruto de salmão defumado e yuba fresca

Para o tofu de konowata (intestino de pepino-do-mar salgado), combinamos inhame yamato e konowata, e firmamos com uma base de kuzu. Servimos ao lado…

• 80 porções · ¥600

• Tempo de cozimento 10 min

Rolinho de salmão e abacaxi, himedai curado em kombu com pérolas de sabor, tofu yōrō, polvo local com talo de taro, taça de tomate, rolinho de figo com presunto cru

A partir do sakizuke (aperitivo de abertura). Quanto ao himedai (peixe-lavanda) curado em kombu, fazemos uma cura leve em kombu a vácuo por cerca de…

Shirako da boa sorte em nuta, servido em casca de yuzu; ankimo e alface-caule em kinuta-maki; salmão defumado a quente estilo Yōrō, hakata; biscoito senbei de fugu; lula grelhada no saquê com bonbori de bacalhau

Este é o prato da estação (shunsai). O shirako da boa sorte em nuta, servido em casca de yuzu, usa sete ingredientes seguindo a tradição de que comer…

Vieira seca e barbatana de tubarão desfiada, tōji-mushi com molho de inhame ralado, camarão cozido em saquê e curado em papa de arroz com shuto, berinjela pequena frita e cozida, fuki kyara-buki em feixes ōharagi com folha crocante, batata-doce cozida com limão-siciliano

É o hiyashi-nimono (nimono servido frio). Para o camarão cozido em saquê e curado em papa de arroz com shuto: cozinhar o camarão em saquê e depois…

• ¥880

• Tempo de cozimento 45 min

Castanha e figo em creme de manjericão e gergelim (culinária japonesa e yakuzen)

Há sete ou oito anos, dei forma a uma receita da professora Taniguchi, especialista em culinária medicinal, e ela vendeu extremamente bem. Isso…

• 1 porções · ¥600

• Tempo de cozimento 1 h

Sopa de shirako, berinjela de outono, almôndegas de pato, camarão

Este é o owan (caldo claro). Para a sopa de shirako, um preparo simples com missô branco não seria muito interessante, então tentei evocar o outono…

• ¥500

• Tempo de cozimento 1 h

Tofu estilo Hakata com camarão-louva-a-deus, berinjela pequena em ruri-ni, pato aigamo assado com sal recheado com cream cheese, gelatina de suppon

Os pratos cozidos são três. Para o tofu estilo Hakata com camarão-louva-a-deus, fazer uma massa de shinjo misturando bastante base de ovo com…

Kinmedai grelhado com shio-kōji, em camadas com lâmina de borra de saquê em forma de flor de ameixa, ovo com sabor de ameixa, ebi-imo em tigela em forma de crista de ameixa

Quanto ao kinmedai grelhado com shio-kōji, procurei montar o prato dando uma sensação de profundidade. Marinar e grelhar em missô saikyō tende a…

• ¥750

• Tempo de cozimento 20 min

Manju de abóbora kabocha do solstício de inverno

É o mushimono (prato no vapor). No manju de abóbora kabocha do solstício de inverno, seguindo o costume do solstício, recheio com ingredientes cujos…

Berinjela senryo recheada com carne de pato

Broto de bambu precoce, matsutake cozido ao estilo Tosa, vieira cozida, taro ebi-imo, bardana em tubo, yuba enrolado

Este é o takiawase (cozidos servidos juntos). Como era Ano Novo, eu queria fazer um nishime (prato longamente cozido), mas como é a época em que a…

Taro umani, abóbora em forma de folha, repolho chinês Kokufu e frango em camadas cozidos, cenoura Kokubu cozida com ume, pimenta verde longa e doce

Este é o takiawase (cozidos servidos juntos). O repolho chinês Kokufu usado no repolho chinês e frango em camadas cozidos é um vegetal cultivado em…

Nabo vermelho-e-branco no vapor, buri salgado, bottarga

Este é o mushimono (prato no vapor). Para o buri salgado, uso buri fresco, lavo bem o sangue e salgo por igual em toda a peça com uma quantidade…