Bacalhau fresco agedashi
COOKING INGREDIENTS
FREE
Ingredientes
- 1 porções
- Custo: ¥420
- Tempo de preparação: 50 min
- Cozinheiros: 1
- Bacalhau fresco agedashi
bacalhau fresco
50 g
taro ebi-imo
100 g
shirako
40 g
seri horikomi
1/2 maço
daikon ralado
15 g
myōga
uma pitada
nori de rocha
uma pitada
- Dashi torrado
dashi
180 ml
shoyu claro
10 ml
mirin
10 ml
óleo de fritura
a gosto
- Farinha para polvilhar
farinha de trigo, fécula de batata
uma pitada de cada
farinha para tempurá
a gosto
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COMMENT
Aproveito, na estação, o bacalhau fresco e o taro ebi-imo, dois ingredientes emblemáticos do inverno. Concebi este prato pensando nos clientes de 40 a 70 anos, a faixa etária mais comum na nossa casa. Este é um prato quente. Para o bacalhau agedashi (frito e depois cozido no caldo), o bacalhau da estação tem um shirako delicioso, e as raízes também estão no seu melhor momento, então fiz um prato em que ambos os ingredientes são protagonistas. Frito as raízes no óleo para acrescentar corpo e umami, e junto um kakiage de seri (erva aquática japonesa) para realçar o aroma. Na hora de servir, não despejo o dashi com antecedência: verto-o na frente do cliente, à mesa. O aroma se destaca muito bem dessa forma, e o prato tem tido boa aceitação. Espero que os clientes apreciem, bem quentinho, a textura de tempurá do kakiage sem desmontá-lo, junto com o aroma do nori de rocha e do seri.
Modo de preparo
Modo de preparo
●Para o bacalhau fresco agedashi: descascar o taro ebi-imo, pré-cozinhá-lo e depois deixá-lo cozinhar devagar no dashi happō para absorver o sabor. Depois, passar por farinha e fritar.
Escaldar rapidamente a carne de bacalhau e o shirako e, do mesmo modo, deixá-los de molho para absorver o sabor.
Lavar bem o seri horikomi, cortá-lo e fazer um kakiage.
Arrumar cada um no prato e, imediatamente antes de servir, regar com dashi bem quente.
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