SEARCH

“Baleia”, saezuri de baleia (cultura alimentar tradicional de Onagawa: “baleia”)

Este é o sakizuke (aperitivo de abertura). Com o tema da “cultura da baleia” enraizada na cidade de Onagawa, na parte leste de Miyagi, pensei que…

• 1 porções · ¥398

• Tempo de cozimento 2 dias

Bacalhau fresco agedashi

Aproveito, na estação, o bacalhau fresco e o taro ebi-imo, dois ingredientes emblemáticos do inverno. Concebi este prato pensando nos clientes de 40…

• 1 porções · ¥420

• Tempo de cozimento 50 min

Faisão Tebako de Kochi, “zōni”

Este é o nimono (cozido) da culinária regional e de Ano Novo de Kochi. O Zōni de Faisão Tebako usa o “faisão Tebako”, criado no monte Tebako, nas…

• 1 porções · ¥555

• Tempo de cozimento 40 min

Udon quente com frango shamo nanban de Kawamata e molho jūnen

Cozinha regional em versão contemporânea Prato regional original: udon com molho jūnen frio, prato de egoma (perila) A prefeitura de Fukushima tem um…

• 2 porções · ¥450

• Tempo de cozimento 50 min

Shirako de salmão ao aemono, namasu colorido, creme de kumquat, fukusa tamago, kazunoko konbu marinado em borra de saquê, camarão-símbolo de fertilidade, raiz de lótus em anel de neve, sushi de ova de bacalhau, peixe-sapo frito em farofa de soba, foie gras no vapor com creme de ovo

Para o shirako de salmão ao aemono, como há quem não goste do odor forte do shirako, pensei em tirar esse odor mantendo a cremosidade, e em deixar o…

Tataki de pato com sanshō

Ao cozinhar o pato, acho melhor aquecê-lo visando uma temperatura central de 56 °C. Ao perguntar a chefs franceses, muitos também mencionam uma…

• 1 porções · ¥300

• Tempo de cozimento 15 min

Flan de ostra

Este é um prato que permite sentir, enchendo a boca, a textura firme e a untuosidade rica e cremosa da ostra, que atinge sua safra no inverno. Como é…

• 6 porções · ¥200

• Tempo de cozimento 20 min

Bacalhau de inverno frito em farinha fina de bolacha de arroz, shirako frito em formato de leque

Este é o prato frito. Quanto ao bacalhau de inverno frito em farinha fina de bolacha de arroz, todo mês de janeiro se realiza o Festival do Kandara…

• 1 porções · ¥500

• Tempo de cozimento 30 min

Nabe de pato

Sob o tema “o trabalho de balcão que cria clientes recorrentes”, apresento pratos simples e cheios de criatividade que agradam clientes já bem…

• 1 porções · ¥600

• Tempo de cozimento 1 min

Rolinho primavera de coelho e yuba, sudachi

Quanto ao rolinho primavera de coelho e yuba, pensei que, se mantivesse a forma da carne, alguns clientes poderiam achá-la crua demais em aparência…

• 1 porções · ¥196

• Tempo de cozimento 15 min

Vegetais silvestres da montanha de Shinshu

O molho de cebola nova usado para temperar os vegetais silvestres é feito batendo a cebola nova no liquidificador e depois cozinhando-a, o que realça…

Vôngole asari e daikon de primavera, cozidos e deixados de molho no caldo

O vôngole asari e daikon de primavera, cozidos e deixados de molho no caldo, é um prato que concebi inspirado por um prato do meu mestre, Rokusaburo…

• 1 porções · ¥2.000

• Tempo de cozimento 1 h

Nabe Tenjin

Este é um prato de nabe. Desta vez recebemos o tema “repensar o nabe”, e pensei em mostrar uma forma diferente de apresentar o trabalho que já…

• 1 porções · ¥1.600

• Tempo de cozimento 1 h

Sopa de borra de saquê de Niigata, e barriga de buri salgada e grelhada de Niigata

Este é o owan (caldo claro). Desta vez é uma sopa de sakekasu (borra de saquê), mas, em vez de salmão ou algo parecido, coloco buri com a quantidade…

• 1 porções · ¥566

• Tempo de cozimento 1 h

Shabu-shabu de wagyu nacional com chá de jasmim

Por fim, no prato de nabe, temos o shabu-shabu de wagyu nacional com chá de jasmim. A carne usada é o boi de Kobe, e, pensando em qual chá permitiria…

Kiritanpo yaki-bitashi de frango Hinai-jidori

Desta vez, o tema é “Kyōdo no Sōsai” – uma reinvenção criativa da forma tradicional de servir a culinária regional de Akita. Este é o yakimono…

• 1 porções · ¥940

• Tempo de cozimento 40 min

Sopa de fugu

Extraio ao máximo o umami das aparas de fugu, exclusivo desta época, e o combino com missô para que os clientes desfrutem.

Hiryōzu de kuwai, caldo com daikon ralado, caranguejo-das-neves

É um owan (caldo claro). No hiryōzu de kuwai, misturar a pasta de kuwai à massa de hiryōzu numa proporção de aproximadamente 1 para 1 com o tofu traz…

• ¥180

• Tempo de cozimento 30 min

Arroz de caranguejo

Carne, patas e o missô do caranguejo… caranguejo-das-neves fêmea (kōbako-gani) em abundância. Adiciona-se seri para um bom equilíbrio de sabor.

Hokkigai e batata nova com aemono de seri e tofu, torigai, tairagai grelhado, abalone cozido macio

Este é o sakizuke (aperitivo de abertura), um trio de mariscos evocando o aroma da primavera. Para o hokkigai, a batata nova e o aemono de seri e…

• ¥620

• Tempo de cozimento 1 h

Nabe de caçador estilo Tōyama, tōji-soba

Para o nabe de caçador estilo Tōyama com tōji-soba, usei o lombo de urso, de carne comparativamente mais macia. Seguindo o princípio do dosan-dohō –…

• 4 porções · ¥1.186

• Tempo de cozimento 1 h

Terra de Toyo: shabu-shabu de hamo e kabosu

Pontos de popularidade e cuidados especiais Em Tóquio ou Osaka, o hamo costuma ser visto como um peixe nobre e sofisticado, mas na minha terra natal…

Sanduíche grelhado de pele de pargo

Carpa em kinuta-maki, takiawase

Culinária regional em versão moderna Prato regional original: kanroni de carpa A província de Fukushima cobre uma grande área, compreendendo as…

• 4 porções · ¥540

• Tempo de cozimento 1 h