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Bacalhau fresco agedashi

Aproveito, na estação, o bacalhau fresco e o taro ebi-imo, dois ingredientes emblemáticos do inverno. Concebi este prato pensando nos clientes de 40…

• 1 porções · ¥420

• Tempo de cozimento 50 min

Lagosta ise-ebi grelhada com gema dourada, boi de Sendai selado na chama, bottarga, buri de inverno grelhado ao yuzu, ovas de arenque curadas em kombu, namasu das sete fortunas, arenque em forma de lanterna, shirako de bacalhau de inverno marinado em missô, ouriço-do-mar grelhado, fígado de peixe-sapo ao teriyaki

Esta é a travessa festiva da culinária de Ano Novo de Miyagi. Para a “lagosta ise-ebi grelhada com gema dourada”, tive cuidado com o ponto do fogo…

• 1 porções · ¥1.700

• Tempo de cozimento 1 h

Bacalhau fresco e nabo

Este é o sakizuke (aperitivo de abertura) de bacalhau fresco e nabo, na primícia da estação. Concebi este prato pensando nos clientes de 40 a 70…

• 1 porções · ¥200

• Tempo de cozimento 40 min

Bacalhau de inverno frito em farinha fina de bolacha de arroz, shirako frito em formato de leque

Este é o prato frito. Quanto ao bacalhau de inverno frito em farinha fina de bolacha de arroz, todo mês de janeiro se realiza o Festival do Kandara…

• 1 porções · ¥500

• Tempo de cozimento 30 min

Rolo de bacalhau com nabo, shirako cozido com gema

A partir do aproveitamento do bacalhau, ingrediente de inverno, este é um prato cozido. Para o rolo de bacalhau com nabo, usei o nabo, que fica doce…

• 2 porções · ¥1.100

• Tempo de cozimento 1 h

Bacalhau levemente salgado e grelhado, tofu de shirako, e ovas cozidas lentamente

Este é o owan (caldo claro). O dashi de arroz torrado é um caldo que usamos com frequência para o owan no outono e no inverno. Combina bem com peixe…

Owan oyako de bacalhau

Este é o owan (caldo claro). Quanto ao owan oyako de bacalhau – oyako significando “pai e filho”, combinando a carne do bacalhau com as suas ovas –…

• 1 porções · ¥570

• Tempo de cozimento 30 min

Ankimo enrolado como papel dobrado, pinça de caranguejo escaldada, ova de caranguejo com ouriço-do-mar, ova de bacalhau crua cozida lentamente no tempero, raiz de lótus em anel de neve em conserva de vinagre, servido em casca de yuzu esvaziada

O ankimo enrolado como papel dobrado é uma técnica antiga, mas pensei que seria bom não só aproveitar a untuosidade e o umami intensos do ankimo…

• ¥430

• Tempo de cozimento 20 min

Shirako da boa sorte em nuta, servido em casca de yuzu; ankimo e alface-caule em kinuta-maki; salmão defumado a quente estilo Yōrō, hakata; biscoito senbei de fugu; lula grelhada no saquê com bonbori de bacalhau

Este é o prato da estação (shunsai). O shirako da boa sorte em nuta, servido em casca de yuzu, usa sete ingredientes seguindo a tradição de que comer…

Arroz no vapor com bacalhau, bacalhau defumado a frio, bolacha de bacalhau

É um aproveitamento do bacalhau, ingrediente de inverno. Pensei no sakizuke como algo com a sensação de um prato único. Como proposta de…

• 1 porções · ¥650

• Tempo de cozimento 1 h

Broto de bambu grelhado com kombu gyūhi, espetos de contemplação das cerejeiras e mais

No zensai (entrada), o amigasatake (cogumelo morel) recheado com caranguejo: o amigasatake reidrata bastante só de deixá-lo de molho em água morna…

Bacalhau grelhado com três sabores

Isto é o aproveitamento do ingrediente de inverno “bacalhau”. Fizemos o bacalhau sanmi-yaki (grelhado com três sabores) pela sensação de vantagem de…

• 1 porções · ¥800

• Tempo de cozimento 1 h

Tofu de shirako, tōji-age envolto em yuba

Quanto ao tofu de shirako tōji-age: envolvemos o tofu de shirako em yuba para que não se desmanchasse e vazasse. Às vezes usamos tofu de gergelim em…

Anpei-jiru de bacalhau e shirako, daikon usugōri

Para o anpei-jiru de bacalhau e shirako, para melhorar a sensação na boca, bato o aglutinante em forma de merengue, como uma base de shinjo. Tem uma…

• ¥350

• Tempo de cozimento 40 min

Bacalhau fresco e tofu na casca de yuzu

Aproveitando o bacalhau fresco e o yuzu na estação, concebi este prato pensando nos clientes de 40 a 70 anos, a faixa etária mais comum na nossa…

• 1 porções · ¥445

• Tempo de cozimento 50 min

Owan de shirako de bacalhau

Desta vez, usamos o shirako (glândula seminal) de bacalhau para evocar uma paisagem nevada.

Tofu de shirako; bacalhau curado em kombu; caqui enrolado em presunto cru, e mais

A maçã assada é feita cortando maçã em gomos, cobrindo generosamente com açúcar granulado e assando no forno; depois de esfriar, quando a cor…

Bacalhau cozido no vapor com nabo ralado, shirako de bacalhau grelhado

Tofu esfarelado em apresentação de nevasca, mochi de raiz de lótus cozido em óleo, e shirako de bacalhau cozido em saquê

Castanha seca e botões de lírio-do-dia tingidos de vermelho, lascas finíssimas de cabaça seca e berinjela de outono com molho de noz, bacalhau curado com kombu coberto com molho do próprio peixe, asahi-gani e daikon seco ao frio, cálice de berinjela com tempero de mostarda e vieira seca

São cinco pequenos acompanhamentos. Primeiro, a castanha seca e os botões de lírio-do-dia tingidos de vermelho: como as castanhas secas endurecidas…

Bacalhau seco, camarão kuruma cozido shiba-ni, taro ebi-imo cozido em caldo, abóbora kabocha glaceada, kuwai cozido em caldo, cenoura glaceada e tofu de nabo

Hoje em dia dá para conseguir bacalhau seco bem prático. Antigamente levava muito tempo para reidratar, mas o que uso hoje pode ser reidratado…

Bacalhau de inverno em sopa de borra de saquê

Anpei de bacalhau

Este é o owan (caldo claro) “Taisetsu” (Grande Neve). O anpei do anpei de bacalhau é uma preparação ainda mais macia que o hanpen, uma técnica antiga…

Hokkigai grelhado com molho de ouriço-do-mar, pato envolto em alho-poró de Shimonita, bacalhau fresco envolto em seu próprio shirako, grelhado com molho tomo-dare, taro ebi-imo grelhado estilo Shigaraki

Desta vez trouxemos o yakimono (grelhado) como prato principal. No hokkigai grelhado com molho de ouriço-do-mar, o sandōwari (partes iguais de shoyu…