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Bacalhau fresco agedashi

Aproveito, na estação, o bacalhau fresco e o taro ebi-imo, dois ingredientes emblemáticos do inverno. Concebi este prato pensando nos clientes de 40…

• 1 porções · ¥420

• Tempo de cozimento 50 min

Ankimo umani (taro ebi-imo fukume frito)

O preparo prévio do ankimo é um método que aprendi num restaurante onde trabalhei anteriormente. Ao submeter o ankimo a vácuo para retirar o sangue…

Butterfish marinado em missô com aroma de cipreste de uma floresta profunda, taro ebi-imo recheado com fígado de galinha Jōshū jidori

Este é um yakimono (grelhado) que usa butterfish, bardana e raiz de lótus como ingredientes de fim de estação de inverno. Como as instalações onde…

• 1 porções · ¥965

• Tempo de cozimento 40 min

Manju de taro ebi-imo com recheio de soboro de frango, estilo fukiyose

É o agemono (fritura). O manju de taro ebi-imo, estilo fukiyose, é feito cozinhando o ebi-imo, passando-o pela peneira, temperando levemente com…

Amadai e nabo Tennōji, cozidos no vapor com recheio de foie gras

Aproveito o nabo Tennōji no fim da sua estação. Uma transferência para o Hotel New Otani Osaka, há 2 anos, me apresentou o quanto os vegetais de…

• 4 porções · ¥2.800

• Tempo de cozimento 30 min

Rolo de bacalhau com nabo, shirako cozido com gema

A partir do aproveitamento do bacalhau, ingrediente de inverno, este é um prato cozido. Para o rolo de bacalhau com nabo, usei o nabo, que fica doce…

• 2 porções · ¥1.100

• Tempo de cozimento 1 h

Lagosta japonesa em missô de gergelim

Como o tema recebido foi o aroma, apresento algo construído sobre o trabalho do dia a dia. Desta vez é o aroma do gergelim. Trata-se da lagosta…

• 1 porções · ¥1.300

• Tempo de cozimento 30 min

Taro ebi-imo em formato tawara, enguia enrolada em kombu, maçã grelhada com massa de ovo, torrada de bottarga, abalone, frango em formato de leque, konjac em corte torcido, salmão em formato de flor de ameixeira, pepino-do-mar grelhado com vinagre servido em taça de yuzu, kinton de pinhão, alface-caule em conserva de mostarda e kōji

Começamos com a entrada (zensai). No recipiente em formato de martelo, montei um motivo de pinheiro-bambu-ameixeira. Há o taro ebi-imo em formato…

Garoupa kue grelhada marinada, lagosta ise grelhada aromática

Criei este prato sob o tema “A culinária de ryokan hoje”. Este é um yakimono (grelhado). Nosso ryokan tem uma distância considerável entre a cozinha…

• 1 porções · ¥1.800

• Tempo de cozimento 2 dias

Manju de taro ebi-imo

Usando o taro ebi-imo como ingrediente de fim de estação de inverno, junto com ingredientes de inverno e primavera, buscamos um prato que aquecesse…

• 1 porções · ¥600

• Tempo de cozimento 1 h

Wagyu assado, taro ebi-imo à moda oranda, missô de maçã

É um yakimono (grelhado). Para o taro ebi-imo à moda oranda, descascamos o ebi-imo em pedaços de tamanho adequado, acrescentamos vitamina C à água de…

Caranguejo yoro-age, ebi-imo hakusen-age, shimeji Daikoku frito com gema, páprica su-age

A partir dos pratos harmonizados com vinho branco produzido em Yamanashi, este é um prato frito. Para o caranguejo yoro-age, ralamos o inhame yamato…

• 1 porções · ¥350

• Tempo de cozimento 30 min

Okitsudai kinuta-maki, kinmedai local chakin-shibori

Este é o takiawase (cozidos servidos juntos). Quanto ao okitsudai kinuta-maki, okitsudai é o termo usado aqui para o amadai branco. Desta vez…

• ¥840

• Tempo de cozimento 2 h

Sopa de buri com borra de saquê, sushi de buri e nabo

Este é um aproveitamento do buri, ingrediente de inverno. Quando se fala em ingredientes de inverno, há também o fugu e o bacalhau, mas escolhemos o…

• 1 porções · ¥450

• Tempo de cozimento 1 h

Manju de taro ebi-imo (yoshino-ni de caranguejo, espinafre, gengibre em corte gota-de-orvalho)

É importante peneirar o ebi-imo fukume (encharcado em caldo) enquanto ainda está quente. Se esfriar, o amido contido no inhame endurece, e não é mais…

Pargo grelhado com glacê de ovas de salmão, shirako grelhado com óleo em taça de yuzu, taro ebi-imo grelhado com ouriço-do-mar

Para o pargo grelhado com glacê de ovas de salmão do yakimono (grelhado), passo ovas de salmão por uma peneira fina e pincelo no pargo grelhado com…

Marinado de missô-kōji saikyō: kinmedai de Inatori, shiitake seco cultivado em toras de Izu, ostra, cebolinha

O yakimono (grelhado) é o marinado de missô-kōji saikyō. A base do marinado de missô-kōji é feita combinando 500 g de missô saikyō, 90 ml de saquê…

• ¥730

• Tempo de cozimento 4 h

Kinmedai grelhado e marinado em dashi

É o nimono (cozido). Para o kinmedai grelhado e marinado em dashi, faço o preparo prévio do peixe, grelho até cerca de 70–80 % do ponto, dou uma…

Salmão de outono de fim de estação em naruto-age, taro ebi-imo em kōsen-age

O agemono (fritura) tem dois tipos, mas ambos já foram temperados para ficarem saborosos por si só, por isso podem ser apreciados assim mesmo, sem…

Hijiki longo em shinoda-ni, iidako em sakura-ni, camarão maki em tsuya-ni, taro ebi-imo, berinjela pequena em oranda-ni

Este é o nimono (cozido). Para o hijiki longo em shinoda-ni, abre-se um pedaço de tofu frito (aburaage) previamente escaldado para remover o excesso…

Kinmedai yoshino-ni, barbatana de tubarão umani

Este é o takiawase (cozidos servidos juntos). No kinmedai yoshino-ni (cozido engrossado com kuzu), usar kinmedai curado em kombu (kombujime) faz com…

• ¥650

• Tempo de cozimento 2 h

Frango Kurosatsuma jibu-ni

Ebi-imo em corte de casco de tartaruga, shinjo de hamaguri

Com o ebi-imo em corte de casco de tartaruga e o daikon em forma de grou, expresso o grou e a tartaruga, e com a cenoura do nascer do sol expresso o…

• ¥350

• Tempo de cozimento 1 h

Caranguejo-das-neves e taro ebi-imo em caldo levemente engrossado com kuzu

No caranguejo-das-neves e taro ebi-imo em caldo levemente engrossado com kuzu, como a temporada do caranguejo matsuba (matsuba-gani) tinha acabado de…