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Vegetais mais saborosos

Como a culinária vegana só pode usar vegetais, o que costuma deixar o sabor com uma sensação de que falta algo, pensei se seria possível…

• 4 porções · ¥1.208

• Tempo de cozimento 20 min

Lagosta polvilhada com fécula de kuzu e grelhada, temperada com ovas

• ¥1.650

• Tempo de cozimento 1 h

Noppe cozido de suppon

“Noppe” é um prato regional da província de Niigata, um cozido levemente engrossado muito apreciado e frequentemente comido em casa. Desta vez…

• 1 porções · ¥443

• Tempo de cozimento 1 h

Ochazuke em sopa de cebola Sapporo-ki envelhecida em câmara de gelo, Fazenda Sasaki de Toya

Como prato de arroz, desenvolvi um ochazuke em sopa de cebola Sapporo-ki envelhecida em câmara de gelo. Sob o tema de realçar o apelo dos vegetais…

• 4 porções · ¥250

• Tempo de cozimento 1 h

Nabe yakuzen de barbatana de tubarão, com dashi de galinha

Com a crescente consciência sobre saúde, ao pensar em que tipo de café da manhã poderia atrair clientes, incorporei o conceito de yakuzen (culinária…

• 1 porções · ¥400

• Tempo de cozimento 20 min

Café de arroz integral e petisco de chá torrado

Torrar até carbonizar é uma técnica antiga no Japão; conheci-a quando estudava macrobiótica, há um tempo. Carbonizar os ingredientes leva de uma a…

• ¥180

• Tempo de cozimento 5 min

Shokuji (arroz na panela de barro)

Os sabores do outono, fartos e coloridos.

Sōmen de gergelim e leite de soja com “Macro Tare”

O “Macro Tare”, ponto-chave deste prato, normalmente é usado como molho de mergulho ou tempero para carnes e peixes. Desta vez, pensei se seria…

• 1 porções · ¥238

• Tempo de cozimento 30 min

Fugu de 3 anos curado com kombu e cozido no vapor com saquê ginjō

Como forma de aproveitar um ingrediente de inverno, este é um prato com o fugu (baiacu) de 3 anos na sua estação. Este é o mushimono (prato no…

• 3 porções · ¥2.500

• Tempo de cozimento 1 h

Caranguejo

Em vez de cozer o caranguejo diretamente em água, cozinhamos a vapor as pernas e o corpo por tempos diferentes, para que o umami não se perca…

• 1 porções · ¥1.500

• Tempo de cozimento 1 h

Hamo em crosta de kuzu (umeboshi reidratado, mini melão, bubu-arare)

Desta vez, aprendi sobre o “owan” com o chef Katō (Meguro Gajoen). Desta vez, abordo o “owan de hamo”.

Pato grelhado recheado com aspargo, sabor de sanshō; rolinhos de legumes com presunto cru de wagyu

É um prato intermediário. Este prato foi pensado para harmonizar com um vinho tinto picante, de corpo médio, porém marcante. Para o pato grelhado…

Kakuni vegano, konjac cortado em ondas, shiro-uri cortado em sanfona, talo verde de taro, cenoura cortada em leque e mostarda de taro

Dentro de “A Valorização da Culinária Vegana na Culinária Japonesa”, pensando no veganismo também como uma questão de crença religiosa, quisemos que…

• 6 porções · ¥80

• Tempo de cozimento 50 min

“Kinki” levemente cozido – de Abashiri, Hokkaido

Desta vez, de acordo com o tema do estabelecimento, gostaria de propor pratos com os frutos do mar representativos de Hokkaido no início do verão…

• 1 porções · ¥1.300

• Tempo de cozimento 30 min

Codorna grelhada em duas camadas, uva moldada em ágar, daigo-yaki de figo e castanha

Meu restaurante é uma casa especializada em enguia, mas sempre achei um desperdício usar a churrasqueira de carvão só para grelhar enguia, por isso…

• 1 porções · ¥1.000

• Tempo de cozimento 30 min

O encanto da natureza

A partir de “expressar Fukuoka através da cozinha”, este é o yakimono (grelhado). Sob o título “O encanto da natureza”, moldei simbolicamente brotos…

• 1 porções · ¥700

• Tempo de cozimento 40 min

Kisarazu: macarrão de estilo japonês dos baixios de maré de Banzu

O hotel onde trabalho, em Kisarazu, na província de Chiba, recebe muitos hóspedes de fora da província, por isso quis aproveitar os atraentes…

• 1 porções · ¥730

• Tempo de cozimento 50 min

Amadai branco enrolado com matsutake e grelhado, com pimenta Manganji marinada

O amadai branco tem uma gordura excelente e uma beleza límpida e branca nas escamas quando cortadas em padrão de pinha, então desta vez idealizei um…

• 1 porções · ¥2.800

• Tempo de cozimento 30 min

Bolinho de inhame Ishikawa envolto em foie gras, frito em farinha de arroz, com molho de siri e flor de crisântemo

Em homenagem ao Chōyō no Sekku (Festival do Crisântemo) de setembro, idealizei um prato de cores vivas, com um suave bekkō-an de kuzu yoshino…

• 1 porções · ¥1.000

• Tempo de cozimento 40 min

Enguia grelhada ao estilo heshiko, enguia seca durante a noite curada em nigari, enguia grelhada com sanshō e ervas

São três pratos grelhados (yakimono) do “Shin Unagi-ryōri”. Sob o tema “conservas tradicionais do Japão”, criei três pratos grelhados que combinam…

• 1 porções · ¥5.000

• Tempo de cozimento 1 h

Aspic de enguia estufada em vinho tinto

No local onde trabalho, estamos acostumados a lidar com peixes de água doce, por isso senti que o tema “Shin Unagi-ryōri” (culinária de enguia em…

• 1 porções · ¥4.500

• Tempo de cozimento 1 h

Caranguejo-peludo e raiz-de-lótus nova, moldado e assado ao forno (Baía de Funka, Hokkaido)

Da proposta de pratos com os frutos do mar representativos de Hokkaido no início do verão, este é o yakizakana (grelhado). Para o caranguejo-peludo…

• 1 porções · ¥1.200

• Tempo de cozimento 30 min

Camarão botan frito meio cru em conserva de shio-kōji (Baía de Funka, Hokkaido)

Atualmente, o Grand XIV Nasu-Shirakawa, onde trabalho, é a única unidade do grupo na região de Tōhoku, e elaboramos os cardápios com base no consumo…

• 4 porções · ¥430

• Tempo de cozimento 30 min

Abalone preto ao molho de aspargo, com fígado de abalone

Além do sabor trazido pelos dois tipos de aspargo – o aspargo verde marinado em dashi de kombu e o aspargo branco marinado em dashi de bonito –, a…

• 4 porções · ¥1.200

• Tempo de cozimento 40 min