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Sortido de vegetais brotando da primavera e peixe fresco

É um sashimi criado como uma forma de driblar o aumento no custo dos ingredientes. Quanto ao sortido de vegetais brotando da primavera e peixe…

• 1 porções · ¥900

• Tempo de cozimento 30 min

Vieira e salmão ao estilo Hakata, gelatina de ouriço-do-mar com lima, temari-zushi de adutores de mactra com hortênsia, chigusa-maki de carne bovina, tomate recheado assado com creme de abalone

É o aproveitamento da vieira em plena estação. Pensei no que poderia ser feito com moluscos, com uma imagem de junho. Quando penso em primavera, vêm…

• 5 porções · ¥4.000

• Tempo de cozimento 30 min

Pargo sakura no vapor com arroz vermelho festivo

Neste pequeno prato quente, expresso a “nostalgia”. Hoje em dia, o arroz vermelho festivo (sekihan) deixou de ser algo especial e passou a ser comido…

• 1 porções · ¥315

• Tempo de cozimento 1 h

Shirako e vieira fritos, estilo agedashi de mizore de nabo

O ponto-chave do “shirako e vieira fritos, estilo agedashi de mizore de nabo” é adicionar um forte umami ao dashi de mizore de nabo usando um caldo…

• 1 porções · ¥600

• Tempo de cozimento 1 h

Grelhado perfumado com hyuganatsu, saikyō-yaki de bacalhau-negro, caranguejo-das-neves, yuba com tororo, vegetais saikyō-yaki

O hyuganatsu, um cítrico, tem uma característica rara que nenhuma outra fruta tem: mesmo a casca branca por dentro pode ser comida junto com a polpa…

• 1 porções · ¥500

• Tempo de cozimento 30 min

Porco Shirokane e batata – a evolução do nikujaga

A matriz do estabelecimento onde trabalho atualmente já oferece café da manhã há algum tempo, o que tornou desafiador criar um novo prato para essa…

• 30 porções · ¥267

• Tempo de cozimento 20 min

Geleia verde da estação com ovas de pargo

Para a geleia verde da estação com ovas de pargo por cima, usamos shungiku Otafuku, mas com shungiku Kyo o resultado fica parecido. O shirako…

• ¥80

• Tempo de cozimento 1 h

Vegetais de inverno de fim de estação e salmão Hotaka de Kawaba cozidos no vapor com água termal

Este é um tomezakana (prato servido antes do encerramento da refeição) que aproveita o repolho chinês e o komatsuna como ingredientes de fim de…

• 1 porções · ¥860

• Tempo de cozimento 40 min

Lagosta japonesa cozida na carapaça (gusoku-ni), molho de nabo, kōsen de bottarga

No shiizakana (prato adicional), uso a lagosta japonesa inteira, de forma suntuosa e luxuosa. Expresso a imagem de “outono de brocado” – folhas…

• 1 porções · ¥2.020

• Tempo de cozimento 20 min

Salmão yakuzen grelhado marinado em saquê-kasu, com shira-ae hidratante (culinária japonesa e yakuzen)

Há sete ou oito anos, dei forma a uma receita da professora Taniguchi, especialista em yakuzen, e ela vendeu extremamente bem. Isso despertou meu…

• 1 porções · ¥330

• Tempo de cozimento 35 min

Hassun de outono com frutos do mar crus

A apresentação com gelo seco contribui para animar o banquete.

Mamekan de morango Amaou

Entre os morangos, o “Amaou” é especialmente famoso e popular. Em nosso Hotel New Otani Tokyo, também oferecemos cardápios de tempo limitado com ele…

• 2 porções · ¥221

• Tempo de cozimento 20 min

Chirashi sushi

Desta vez é o chirashi sushi, a base do prato de arroz (shokuji). Para este arroz de sushi, eu queria um aroma marcante de vinagre, então faço o…

• 4 porções · ¥5.000

• Tempo de cozimento 1 h

Sorvete de castanha japonesa

Faço um sorvete de baunilha caseiro extremamente aromático, usando favas de baunilha da Tasmânia por sugestão de um chef francês, e combino com uma…

• 1 porções · ¥500

• Tempo de cozimento 30 min

Ii-mushi de shirako de fugu e bottarga

Entre todas as delícias do fugu da estação, este é um prato luxuoso que permite apreciar o umami rico e concentrado do shirako (glândula seminal do…

• 1 porções · ¥2.000

• Tempo de cozimento 1 h

Salmão grelhado e marinado, cores da estação

Culinária regional em versão moderna Prato regional original: salmão yaki-zuke Ao olhar novamente para a história dos pratos que são comidos desde…

• 4 porções · ¥198,3

• Tempo de cozimento 1 h

Caldo de suppon

O caldo de suppon é bem recebido em setembro, quando o calor do verão começa a diminuir, mas o calor residual ainda deixa o corpo cansado. O suppon é…

• 20 porções · ¥345

• Tempo de cozimento 1 h

Isaki com kinjiso em ohitashi, isaki em kara-mushi

Quanto ao isaki com kinjiso em ohitashi: o kinjiso é uma hortaliça regional de Kanazawa, um dos “vegetais de Kaga”, e fica de um roxo vivo quando…

• ¥155

• Tempo de cozimento 1 h

Flan de ostra

Este é um prato que permite sentir, enchendo a boca, a textura firme e a untuosidade rica e cremosa da ostra, que atinge sua safra no inverno. Como é…

• 6 porções · ¥200

• Tempo de cozimento 20 min

Shirako de fugu tigre grelhado no carvão, molho de aonori fresco, wasabi

Criei este prato com a imagem de um “risoto à japonesa” refinado: o shirako, com um sabor encorpado e único desta época que derrete suavemente na…

• 1 porções · ¥1.200

• Tempo de cozimento 40 min

Sushi, sushi, sushi, sushi – o barco que chega, o barco que parte

Como uma inovação para o prato de arroz (shokuji), criei este prato a partir do chirashi-zushi. Entre as camadas de arroz de sushi, insiro itens…

• 4 porções · ¥12.000

• Tempo de cozimento 1 h

Suppon e shinjo de raiz de lótus

O caldo de cozimento do suppon (tartaruga-de-casco-mole) é extraído com saquê e água durante 30 minutos, retirando a espuma aos poucos, depois é…

• 20 porções · ¥6.000

• Tempo de cozimento 1 h

Vegetais silvestres da montanha e torigai, em vinagre e gelados (urui, tara-no-me, warabi, rareshi em corte de agulha, kimizu e vinagre de wasabi)

Desta vez, aprendemos sobre o sunomono (preparo no vinagre) com o chef Iizuka (Asakusa View Hotel). Desta vez, vamos tratar do vinagrete de vegetais…

Frango jovem em molho branco leitoso

Para o frango jovem no vapor e depois frito em molho branco leitoso, como cozinhar o frango apenas no vapor não traz grande mudança, depois de…

• ¥145

• Tempo de cozimento 40 min