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Ankimo caseiro ao ponzu (nabo ralado, yuzu amigasa, lula em kombu-jime, camarão amaebi em kombu-jime, ponzu de sal, bottarga)

Preparamos em casa uma seleção de iguarias que agradam os clientes que apreciam o saquê, dispostas com esmero para valorizar a beleza dos espaços…

• ¥350

• Tempo de cozimento 2 h

Ikura em marinado dourado, rolinhos de caranguejo peludo, yuzu amigasa, camarão kōsen-age, cogumelo eryngii age-ni, raiz de lótus itoko-ni, ostra de Senpōshi grelhada no óleo

Tomando o aroma como tema, apresento estes pratos construindo sobre o meu trabalho do dia a dia. São acompanhamentos para o saquê que expressam “o…

• 1 porções · ¥800

• Tempo de cozimento 1 min

Wagyu kuroge cozido ao estilo sukiyaki

O prato de destaque é o wagyu kuroge cozido ao estilo sukiyaki. Sob o tema “O Trabalho de um Restaurante, Sempre em Transformação”, antigamente os…

• 1 porções · ¥1.200

• Tempo de cozimento 20 min

Rosbife bovino kimiage (kimiage, sōmen, sal de trufa)

Desta vez, apresento o kimiage. A massa feita adicionando água à gema de ovo e misturando farinha de trigo fica de um amarelo vivo, por isso também é…

Kinmedai e abalone grelhados na brasa

No kinmedai e abalone grelhados na brasa, o aroma torrado característico da grelha no carvão se sobrepõe ao sabor do missô, realçando o sabor dos…

• ¥1.385

• Tempo de cozimento 1 h

Manteiga fermentada de milho, panna cotta de leite de soja ao estilo japonês, com caramelo de shoyu-kōji

Ao pesquisar para este prato, encontrei uma fonte que dizia que “a palavra koku (corpo e riqueza de sabor) nasceu do amadurecimento dos grãos”. Por…

• 14 porções · ¥320

• Tempo de cozimento 50 min

Ōiwana ginjō-arai, tomate-fruta recheado

Este é um prato que aproveita o iwana (iwana) em sua temporada. Aqui uso o ōiwana (iwana grande); a diferença está no período de crescimento e no…

• 5 porções · ¥1.150

• Tempo de cozimento 1 h

Salada de nodoguro tostado na brasa, molho perfumado com carvão

Diante do cliente, colocamos carvão em brasa no molho para transferir seu aroma, e então servimos o molho sobre o prato. No momento em que o carvão é…

• 1 porções · ¥560

• Tempo de cozimento 40 min

Cappuccino de bardana

Eu trabalhei originalmente no exterior, e na época em que morei na Itália bebia cappuccino praticamente todos os dias. Quando se pensa em um prato…

• 1 porções · ¥267

• Tempo de cozimento 1 h

Tofu Mineoka de milho, molho com aroma de carvão

Embrulhe o milho com a casca em filme plástico e cozinhe no vapor por cerca de 20 minutos; depois que esfriar um pouco, limpe e separe o sabugo dos…

• 1 porções · ¥150

• Tempo de cozimento 40 min

Caranguejo tazuna, amadai curado em kombu e selado na chama

No caranguejo tazuna com amadai curado em kombu e selado na chama, selar o amadai curado em kombu até cerca de 50% do ponto faz com que o caranguejo…

• ¥958

• Tempo de cozimento 40 min

Tofu de noz, gelatina de dashi mastigável

No sakizuke (aperitivo de abertura), que marca o início da refeição, sempre penso em servir algo com impacto, que deixe uma impressão e anime o clima…

Surinagashi de hamo

Apresento um prato luxuoso, exclusivo do verão, generosamente recheado de carne de hamo e transbordando de sua delícia. Em vez do dashi de…

• 1 porções · ¥1.500

• Tempo de cozimento 30 min

Wagyu sanshō-yaki, berinjela grelhada com manteiga e shoyu

Prato para fidelizar clientes na faixa dos 20 e 30 anos Motivo do apelo: leva o sabor do yakiniku a um novo patamar Pensei que muitas pessoas na casa…

• 1 porções · ¥1.800

• Tempo de cozimento 1 h

Dobin-mushi da plena estação e da primícia, lagosta japonesa polvilhada com kuzu, abalone, matsutake, espinafre, yuzu em juliana

Este é um prato que permite apreciar juntas a lagosta japonesa (ise-ebi) e o abalone, cujo umami aumenta com a chegada da estação fria, e o sabor do…

• 1 porções · ¥8.000

• Tempo de cozimento 30 min

Tofu de gergelim

O aperitivo é o tofu de gergelim. Normalmente serviria os ingredientes dispostos em recipientes separados, mas desta vez arranjei abalone cozido no…

• 1 porções · ¥1.650

• Tempo de cozimento 2 dias

Hamo da nova estação escaldado, e isaki curado em lima

O hamo da nova estação escaldado é finalizado com sabor de ume e wasabi, e o isaki curado em lima é arrematado com geleia de ponzu. Para evitar a…

• ¥330

• Tempo de cozimento 1 h

Abalone no vapor, mochi de raiz de lótus, brotos de mostarda

Ao cozinhar o abalone tampado em pouco líquido (mushi-ni), sem usar nenhum tempero, concentro o umami original que o ingrediente possui. Raspo o…

• 1 porções · ¥1.500

• Tempo de cozimento 10 min

Sanma curado em óleo, sanduíche de escalope de pato, fígado de peixe-sapo em casca de yuzu e peixe-sapo curado em missô saikyō

Este é o prato de vegetais de inverno. O sanma curado em óleo é feito à maneira das sardinhas em conserva de óleo, mas usando sanma em vez de…

• 1 porções · ¥800

• Tempo de cozimento 1 h

Cores da estação (terrine de caqui, batata envolta em yuba e grelhada, terrine de ovo em padrão de muro de pedra, nerikiri de inhame roxo, ayu com ovas cozido e marinado)

Estas são as cores da estação, aproveitando ingredientes de outono. Para a Terrine de Caqui, usei caqui da estação para fazer o preparo. O caqui é…

• 1 porções · ¥400

• Tempo de cozimento 1 h

Tofu Minegaoka de milho, molho engrossado perfumado com carvão

Envolvo o milho com a palha, ainda em filme plástico, e cozinho no vapor por cerca de 20 minutos; depois que esfria um pouco, limpo e separo o sabugo…

• 1 porções · ¥150

• Tempo de cozimento 40 min

Lombo de pato aigamo grelhado

No lombo de pato aigamo com berinjela kamo e vinagre preto, o umami do aigamo, a acidez do vinagre preto e o aroma característico do natto de…

• ¥495

• Tempo de cozimento 45 min

Manjū de broto de bambu, biscoito de arroz de polvo iidako, e shirauo frito em duas cores

É o agemono (fritura) pensado para valorizar a apresentação do prato. O manjū de broto de bambu destaca o sabor “levemente amargo” característico da…

• 1 porções · ¥400

• Tempo de cozimento 1 h

Ayu e berinjela redonda em camadas, molho de vinho tinto com uruka

No Amanemu, onde trabalho, os hóspedes vindos do exterior diminuíram, mas, pensando que a demanda vai se recuperar em algum momento, criei este…

• 2 porções · ¥1.500

• Tempo de cozimento 50 min