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Linguado nameta-garei de Ishinomaki, takiawase de barbatana de tubarão de Kesennuma

Este é o takiawase (cozidos servidos juntos) da culinária de Ano Novo de Miyagi. O linguado nameta-garei de Ishinomaki, um linguado valorizado por…

• 1 porções · ¥200

• Tempo de cozimento 45 min

Caqui grelhado marinado em conhaque

Este é o mizugashi (sobremesa de frutas). Quanto ao caqui grelhado marinado em conhaque, o caqui é preparado dessa maneira porque grelhá-lo realça…

• 4 porções · ¥800

• Tempo de cozimento 30 min

Ii-mushi de shirako de fugu e bottarga

Entre todas as delícias do fugu da estação, este é um prato luxuoso que permite apreciar o umami rico e concentrado do shirako (glândula seminal do…

• 1 porções · ¥2.000

• Tempo de cozimento 1 h

Caldo de suppon

O caldo de suppon é bem recebido em setembro, quando o calor do verão começa a diminuir, mas o calor residual ainda deixa o corpo cansado. O suppon é…

• 20 porções · ¥345

• Tempo de cozimento 1 h

Robalo grelhado aromático

É o yakimono (grelhado). Nesta época do ano o robalo fica saboroso, por isso o usei. Para o robalo grelhado aromático, depois de filetar o robalo em…

• 1 porções · ¥690

• Tempo de cozimento 1 h

Fukiyose (amadai grelhado em corte matsukasa, castanha, ginkgo em espeto de agulha de pinheiro, berinjela dengaku, taro-baby cozido na casca, pimenta Fushimi grelhada e marinada no dashi, fu em forma de folha de bordo, chips de batata-doce, chips de raiz de lótus, sudachi)

Em nosso restaurante, o “Nihombashi Oikawa”, damos atenção à teatralidade e à apresentação diante do cliente, oferecendo uma experiência gastronômica…

• ¥8.000

• Tempo de cozimento 30 min

Takiawase de hamaguri e broto de bambu

Um dashi extraído da parte da borda do hamaguri é combinado com o caldo usado para cozinhar o broto de bambu, e essa mistura é despejada por cima no…

• 1 porções · ¥900

• Tempo de cozimento 1 h

Salmão yaki-zuke e shirako de salmão

Cozinha regional em versão contemporânea Prato regional original: salmão yaki-zuke Querendo preservar o sabor “delicioso” transmitido desde tempos…

• 4 porções · ¥320

• Tempo de cozimento 1 h

Sushi, sushi, sushi, sushi – o barco que chega, o barco que parte

Como uma inovação para o prato de arroz (shokuji), criei este prato a partir do chirashi-zushi. Entre as camadas de arroz de sushi, insiro itens…

• 4 porções · ¥12.000

• Tempo de cozimento 1 h

Shirako de fugu tigre grelhado no carvão, molho de aonori fresco, wasabi

Criei este prato com a imagem de um “risoto à japonesa” refinado: o shirako, com um sabor encorpado e único desta época que derrete suavemente na…

• 1 porções · ¥1.200

• Tempo de cozimento 40 min

Seleção de sashimi de dezembro (fugu tigre, atum-azul, nodoguro, trufa, lima-dedo, tsukudani de nori)

Uso fartamente peixes frescos de alto nível cujo umami aumenta no frio do inverno, e monto o prato de forma vistosa, atento ao impacto visual, sem me…

• 1 porções · ¥2.450

• Tempo de cozimento 15 min

Amadai matsukasa-age, com molho agridoce engrossado

O matsukasa-age (fritura em corte matsukasa (pinha)) de amadai é um prato clássico, mas quis criar uma pequena variação de sabor. Pensando em…

• 1 porções · ¥1.000

• Tempo de cozimento 20 min

Suppon e shinjo de raiz de lótus

O caldo de cozimento do suppon (tartaruga-de-casco-mole) é extraído com saquê e água durante 30 minutos, retirando a espuma aos poucos, depois é…

• 20 porções · ¥6.000

• Tempo de cozimento 1 h

Vegetais silvestres da montanha e torigai, em vinagre e gelados (urui, tara-no-me, warabi, rareshi em corte de agulha, kimizu e vinagre de wasabi)

Desta vez, aprendemos sobre o sunomono (preparo no vinagre) com o chef Iizuka (Asakusa View Hotel). Desta vez, vamos tratar do vinagrete de vegetais…

Frango jovem em molho branco leitoso

Para o frango jovem no vapor e depois frito em molho branco leitoso, como cozinhar o frango apenas no vapor não traz grande mudança, depois de…

• ¥145

• Tempo de cozimento 40 min

Nabe de enguia

Ao longo do ano todo, nosso restaurante serve, dentro do menu degustação, um prato em estilo nabe focado em ingredientes da estação. Desta vez é um…

• 1 porções · ¥1.000

• Tempo de cozimento 1 h

Hamo de fim de estação e matsutake precoce em dobin-mushi

Prato pensado para fidelizar clientes na faixa dos 20 e 30 anos. Por que funciona: a combinação de hamo e matsutake, dois ingredientes de alto…

• 1 porções · ¥550

• Tempo de cozimento 1 h

Bicuda grelhada à Matsumae, abalone ao fígado, camarão em aspic cristalino, pato cozido no vapor com vinho, bolinho de arroz glutinoso em formato de peixinho-dourado, guarnição fria de aspargo, melancia e minimelão

Esta é a entrada (zensai) de um menu degustação de verão. Para o abalone ao fígado, depois de limpar, deixo cozinhando lentamente ainda com a casca…

• 1 porções · ¥1.050

• Tempo de cozimento 2 h

Hōraku-yaki de ovo (usando “pó de surimi multiuso”)

Este é o hōraku-yaki de ovo. O hōraku-yaki é um prato japonês de longa tradição, mas desta vez me inspirei em um prato francês de peixe da região de…

• 1 porções · ¥600

• Tempo de cozimento 20 min

Filé-mignon de boi grelhado na pedra, ouriço-do-mar

Este é o yakimono (grelhado). O filé-mignon grelhado na pedra segue o conceito de “comer a carne temperada com ouriço-do-mar em água salgada da…

• 1 porções · ¥800

• Tempo de cozimento 3 min

Wagyu de Hakata assado

O que busco na carne bovina é que a própria carne tenha um umami firme. No wagyu de Hakata assado que servimos desta vez, usamos a peça de alcatra…

• 2 porções · ¥1.500

• Tempo de cozimento 3 h

Pargo grelhado ao yuzu, molho de feijão-preto de “Akaushi de Tosa”

Este é o yakimono (grelhado) da culinária de Ano Novo de Kochi. Aqui montei o prato reunindo fartamente ingredientes da província: Akaushi, ovos Tosa…

• 1 porções · ¥820

• Tempo de cozimento 50 min

Camarão kuruma jumbo, barbatana de tubarão

É tempurá de camarão kuruma, mas sirvo o camarão kuruma jumbo com um ponto de fritura quase malpassado, sem cozinhar por completo, para que os…

• Tempo de cozimento 10 min

Aemono verde de primavera (estilo chá gelado de dashi de kombu)

Como parte do esforço para lidar com o aumento dos custos dos ingredientes, este prato é uma apresentação de algo que criei junto com a equipe –…

• 1 porções · ¥500

• Tempo de cozimento 1 h