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Wappa-meshi com trufa

Cozinha regional em versão contemporânea Prato regional original: wappa-meshi Buscando os pratos antigos transmitidos há muito tempo na região de…

• 2 porções · ¥879,3

• Tempo de cozimento 5 h

Bacalhau seco, fukume-ni

Culinária regional em versão moderna Prato regional original: bōdara ni (bacalhau seco cozido) Em busca dos pratos antigos transmitidos na região de…

• 1 porções · ¥284,6

• Tempo de cozimento 5 h

Okkirikomi sem caldo

Esta é uma reconstrução da culinária regional. É um nimono (cozido). O clássico prato regional de Gunma “okkirikomi” – udon plano cortado à mão…

• 1 porções · ¥330

• Tempo de cozimento 40 min

Iizushi de truta

Quisemos expressar novamente, com base nas técnicas da culinária japonesa, o prato regional transmitido nesta região, “masu no iizushi”, como uma…

• 4 porções · ¥1.000

• Tempo de cozimento 6 dias

Kakuni vegano, konjac cortado em ondas, shiro-uri cortado em sanfona, talo verde de taro, cenoura cortada em leque e mostarda de taro

Dentro de “A Valorização da Culinária Vegana na Culinária Japonesa”, pensando no veganismo também como uma questão de crença religiosa, quisemos que…

• 6 porções · ¥80

• Tempo de cozimento 50 min

Sazae grelhado na própria concha

Este é um yakimono (grelhado) com a apresentação cuidadosamente elaborada. O sazae (búzio-turbante) grelhado na própria concha expressa a “nostalgia”…

• 1 porções · ¥450

• Tempo de cozimento 30 min

Tudo de carpa: manju de sopa de carpa, carpa cozida em missô dourado, molho de missô de carpa

Em nosso restaurante em Naka-Karuizawa, Nagano, há um evento em que os hóspedes caminham pelas ruas que antes prosperaram como uma cidade-posto…

• 4 porções · ¥250

• Tempo de cozimento 20 min

“Kinki” levemente cozido – de Abashiri, Hokkaido

Desta vez, de acordo com o tema do estabelecimento, gostaria de propor pratos com os frutos do mar representativos de Hokkaido no início do verão…

• 1 porções · ¥1.300

• Tempo de cozimento 30 min

Shinoda-maki de kenojiru

Quisemos expressar novamente, com base nas técnicas da culinária japonesa, o prato regional “kenojiru”, transmitido nesta região, como uma releitura…

• 4 porções · ¥1.200

• Tempo de cozimento 1 h

Adaptação dos pratos regionais de Aomori “kayu-no-shiru, inari-zushi e jūne-mochi”

Este é um nimono (cozido), uma adaptação dos pratos regionais de Aomori conhecidos como “kayu-no-shiru, inari-zushi e jūne-mochi (mochi com semente…

• 1 porções · ¥820

• Tempo de cozimento 2 h

Inrō-zushi de enguia

Este é o o-shinogi (prato de transição) do tema “Shin Unagi-ryōri” (nova cozinha de enguia). O “inrō-zushi de enguia” nasceu da ideia de adaptar o…

• 1 porções · ¥520

• Tempo de cozimento 20 min

Enguia e abacate fritos em padrão ichimatsu

Cerca de 80 % dos hóspedes do meu local de trabalho vêm do exterior. Os clientes raramente nos pedem enguia, mas criei quatro pratos de enguia que…

• 1 porções · ¥450

• Tempo de cozimento 15 min

Aspic de “kasube” (de Wakkanai, Hokkaido)

Desta vez, de acordo com o tema do meu estabelecimento, que usa muitos ingredientes de Tōhoku e Hokkaido, gostaria de propor pratos com os frutos do…

• 1 porções · ¥450

• Tempo de cozimento 1 h

Carne bovina fria com milho-baby

A partir da coleção de técnicas da cozinha fria para aliviar o calor do verão, este é o shiizakana (prato adicional). Para “carne bovina fria com…

• 4 porções · ¥900

• Tempo de cozimento 1 h

Enguia e pepino prensados à moda de Hakata

A partir do tema da técnica da cozinha fria, este é um sunomono (preparo no vinagre). Para “enguia e pepino prensados à moda de Hakata”, parti do…

• 1 porções · ¥419

• Tempo de cozimento 40 min

Uruka amargo de ayu

É curado em sal e mexido todos os dias, sem falta, durante meio ano, verificando seu estado, para concentrar seu amargor e umami característicos. O…

• 10 porções · ¥800

Ayu grelhado com sal

O ayu grelhado com sal é a verdadeira essência do Mikadoya. Os peixes ficam de um a dois dias em tanques para eliminar completamente qualquer sabor…

• 5 porções · ¥5.000

• Tempo de cozimento 30 min

Rolinho de kuzu, kuzu de cinco cores em nó, sōmen (o trabalho artesanal da culinária japonesa)

Desta vez, no trabalho artesanal da culinária japonesa, apresento um trabalho centrado em alimentos secos – desta vez, o kuzu. Atualmente, quase não…

• 16 porções · ¥500

• Tempo de cozimento 8 min

Tofu habutae, tofu Hakata, dengaku (o trabalho artesanal da culinária japonesa)

Desta vez, no trabalho artesanal da culinária japonesa, apresento um trabalho centrado em alimentos secos. Atualmente, diversos fornecedores oferecem…

• 8 porções · ¥150

• Tempo de cozimento 1 dias

Papa de arroz nanban de ayu

Fundado em 1934, em Nichihara, na cidade de Tsuwano, província de Shimane, o nosso restaurante Mikadoya oferece diversos pratos preparados com o ayu…

• 10 porções · ¥8.000

• Tempo de cozimento 1 h

Ovo quadriculado em camadas, ovo em padrão de muro de pedra, ovo arabesco (o trabalho artesanal da culinária japonesa)

Sob o tema do trabalho artesanal da culinária japonesa, apresento alimentos secos. Atualmente, diversos fornecedores oferecem uma grande variedade de…

• 6 porções · ¥600

• Tempo de cozimento 10 min

Daikon seco glaceado, daikon seco trançado, kiriboshi daikon (o trabalho artesanal da culinária japonesa)

Sob o tema do trabalho artesanal da culinária japonesa, apresento um trabalho centrado em alimentos secos – desta vez, o daikon. No Japão, existia…

• 10 porções · ¥180

• Tempo de cozimento 10 min

Ayu jovem grelhado no carvão

Sob o tema “molho”, também consultei receitas ocidentais como referência. Eu mesmo gosto de cozinha criativa, então, mesmo sem ser um prato…

• 2 porções · ¥800

• Tempo de cozimento 30 min

Kamaboko de enguia e kombu de Rishiri, enguia daikoku-yaki

Entre os pratos que aproveitam a base de carvão, estes são pratos de enguia, criados a partir de um pedido por “novos pratos de enguia”. O kamaboko…

• 1 porções · ¥600

• Tempo de cozimento 3 h