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Confit de hamo, mousse

Busquei um novo sabor a partir do hamo, um ingrediente indispensável à cozinha japonesa que está na estação no verão. O hamo tem muitas espinhas…

• 4 porções · ¥3.000

• Tempo de cozimento 30 min

Tofu de shirako

Hoje preparei um prato para harmonizar com o vinho branco produzido em Yamanashi, onde fica o meu local de trabalho. Primeiro, este é o sakizuke…

• 1 porções · ¥500

• Tempo de cozimento 1 h

Lagosta japonesa cozida na carapaça (gusoku-ni), molho de nabo, kōsen de bottarga

No shiizakana (prato adicional), uso a lagosta japonesa inteira, de forma suntuosa e luxuosa. Expresso a imagem de “outono de brocado” – folhas…

• 1 porções · ¥2.020

• Tempo de cozimento 20 min

Salmão yakuzen grelhado marinado em saquê-kasu, com shira-ae hidratante (culinária japonesa e yakuzen)

Há sete ou oito anos, dei forma a uma receita da professora Taniguchi, especialista em yakuzen, e ela vendeu extremamente bem. Isso despertou meu…

• 1 porções · ¥330

• Tempo de cozimento 35 min

Sorvete de castanha japonesa

Faço um sorvete de baunilha caseiro extremamente aromático, usando favas de baunilha da Tasmânia por sugestão de um chef francês, e combino com uma…

• 1 porções · ¥500

• Tempo de cozimento 30 min

Caldo de suppon

O caldo de suppon é bem recebido em setembro, quando o calor do verão começa a diminuir, mas o calor residual ainda deixa o corpo cansado. O suppon é…

• 20 porções · ¥345

• Tempo de cozimento 1 h

Kanpachi frito

O kanpachi frito leva uma leve salga, é empanado em fécula de batata e frito. Substituímos o shoyu com limão da receita da casa pelo vinagre preto de…

• ¥355

• Tempo de cozimento 10 min

Robalo grelhado aromático

É o yakimono (grelhado). Nesta época do ano o robalo fica saboroso, por isso o usei. Para o robalo grelhado aromático, depois de filetar o robalo em…

• 1 porções · ¥690

• Tempo de cozimento 1 h

Flan de ostra

Este é um prato que permite sentir, enchendo a boca, a textura firme e a untuosidade rica e cremosa da ostra, que atinge sua safra no inverno. Como é…

• 6 porções · ¥200

• Tempo de cozimento 20 min

Hamo frito, barbatana de tubarão, ensopado de missô branco

Desta vez, pensei em experimentar usar barbatana de tubarão. A barbatana de tubarão é um ingrediente representativo da culinária chinesa, e acho que…

• 4 porções · ¥480

• Tempo de cozimento 35 min

Shirako de fugu tigre grelhado no carvão, molho de aonori fresco, wasabi

Criei este prato com a imagem de um “risoto à japonesa” refinado: o shirako, com um sabor encorpado e único desta época que derrete suavemente na…

• 1 porções · ¥1.200

• Tempo de cozimento 40 min

Salmão yaki-zuke e shirako de salmão

Cozinha regional em versão contemporânea Prato regional original: salmão yaki-zuke Querendo preservar o sabor “delicioso” transmitido desde tempos…

• 4 porções · ¥320

• Tempo de cozimento 1 h

Três pratos com wagyu kuroge (filé defumado, coxão com missô vermelho, sirloin grelhado com sakekasu)

Prato pensado para fidelizar clientes na faixa dos 20 e 30 anos. Por que funciona: uso generoso de vários cortes do wagyu. Com o lema “o óbvio para o…

• 1 porções · ¥670

• Tempo de cozimento 40 min

Amadai matsukasa-age, com molho agridoce engrossado

O matsukasa-age (fritura em corte matsukasa (pinha)) de amadai é um prato clássico, mas quis criar uma pequena variação de sabor. Pensando em…

• 1 porções · ¥1.000

• Tempo de cozimento 20 min

Suppon e shinjo de raiz de lótus

O caldo de cozimento do suppon (tartaruga-de-casco-mole) é extraído com saquê e água durante 30 minutos, retirando a espuma aos poucos, depois é…

• 20 porções · ¥6.000

• Tempo de cozimento 1 h

Vegetais silvestres da montanha e torigai, em vinagre e gelados (urui, tara-no-me, warabi, rareshi em corte de agulha, kimizu e vinagre de wasabi)

Desta vez, aprendemos sobre o sunomono (preparo no vinagre) com o chef Iizuka (Asakusa View Hotel). Desta vez, vamos tratar do vinagrete de vegetais…

Terrine de ankimo e nabo

Este é o sakizuke terrine de ankimo e nabo, que aproveita o “ankimo como ingrediente de fim de estação” de março. O ankimo se caracteriza por um…

• 1 porções · ¥300

• Tempo de cozimento 2 h

Bacalhau de inverno frito em farinha fina de bolacha de arroz, shirako frito em formato de leque

Este é o prato frito. Quanto ao bacalhau de inverno frito em farinha fina de bolacha de arroz, todo mês de janeiro se realiza o Festival do Kandara…

• 1 porções · ¥500

• Tempo de cozimento 30 min

Sete fortunas, sete sortes

Concebi este prato com o tema “A hospedagem culinária de hoje”. Primeiro, o prato quente. Sob o título Sete fortunas, sete sortes, escolhi 7…

• 1 porções · ¥380

• Tempo de cozimento 2 dias

Gratinado de maçã

Esta é uma reconstrução da culinária regional de Gunma. Este é o yakimono (grelhado). O gratinado de maçã é uma tentativa de deixar que a maçã…

• 1 porções · ¥540

• Tempo de cozimento 1 h

Prato de aproveitamento: fukura-yaki de yuba plano

Durante a pandemia houve um período em que os ingredientes ficavam em falta, e eu tive que cozinhar com o que tinha à mão em quantidade limitada;…

• 1 porções · ¥780

• Tempo de cozimento 20 min

Nabe de enguia

Ao longo do ano todo, nosso restaurante serve, dentro do menu degustação, um prato em estilo nabe focado em ingredientes da estação. Desta vez é um…

• 1 porções · ¥1.000

• Tempo de cozimento 1 h

Ostra estilo Nanzenji (ostra defumada, cebolinha grelhada, wasabi)

Aprecia-se o umami da ostra, sabor do inverno. Ao adicionar pasta de ostra ao tofu peneirado e pilar tudo junto, o odor característico da ostra…

Três tipos de creme de gergelim

Desta vez, gostaria de apresentar pratos que servimos regularmente no restaurante, assim como pratos que pretendo servir no futuro. Aqui apresento um…

• 1 porções · ¥200

• Tempo de cozimento 20 min