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Hatahata curado com kombu

Este é um tome-zakana (prato final para acompanhar o saquê) da cozinha regional de Akita. Para o hatahata curado com kombu, quis que se aproveitasse…

• 1 porções · ¥520

• Tempo de cozimento 12 h

Vegetais mais saborosos

Como a culinária vegana só pode usar vegetais, o que costuma deixar o sabor com uma sensação de que falta algo, pensei se seria possível…

• 4 porções · ¥1.208

• Tempo de cozimento 20 min

Ochazuke em sopa de cebola Sapporo-ki envelhecida em câmara de gelo, Fazenda Sasaki de Toya

Como prato de arroz, desenvolvi um ochazuke em sopa de cebola Sapporo-ki envelhecida em câmara de gelo. Sob o tema de realçar o apelo dos vegetais…

• 4 porções · ¥250

• Tempo de cozimento 1 h

Terrine de suppon e ovo de Agatsuma, Gunma, com surinagashi de alho-poró Shimonita

Este é um daimono (prato de destaque da mesa) que aproveita o alho-poró Shimonita como ingrediente de fim de estação de inverno. Para a terrine de…

• 1 porções · ¥1.280

• Tempo de cozimento 1 h

Nabe yakuzen de barbatana de tubarão, com dashi de galinha

Com a crescente consciência sobre saúde, ao pensar em que tipo de café da manhã poderia atrair clientes, incorporei o conceito de yakuzen (culinária…

• 1 porções · ¥400

• Tempo de cozimento 20 min

Zakuzaku-ni de Fukushima estilo soppu (daikon em flor, cenoura em flor e taro em crisântemo)

Esta é uma releitura contemporânea de um prato regional. Com o desejo de transmitir a pratos tradicionais regionais de Fukushima, o “zakuzaku-ni”…

• 3 porções · ¥400

• Tempo de cozimento 1 h

Café de arroz integral e petisco de chá torrado

Torrar até carbonizar é uma técnica antiga no Japão; conheci-a quando estudava macrobiótica, há um tempo. Carbonizar os ingredientes leva de uma a…

• ¥180

• Tempo de cozimento 5 min

Vegetais silvestres da montanha e papa de arroz com ovo (broto de bambu, udo, warabi, koshiabura, kogomi, myōga e gengibre ralado)

Desta vez, aprendemos sobre o shokuji (refeição) com o chef Tamura (Shiodome, Conrad Tokyo, Nihon Ryori Kazahana). Desta vez, vamos tratar do kayaku…

Sōmen de gergelim e leite de soja com “Macro Tare”

O “Macro Tare”, ponto-chave deste prato, normalmente é usado como molho de mergulho ou tempero para carnes e peixes. Desta vez, pensei se seria…

• 1 porções · ¥238

• Tempo de cozimento 30 min

Carne de urso com daikon

Fiz da carne de urso com daikon um prato em que os clientes podem saborear plenamente o delicioso dashi que sai da carne e da gordura. Dizem que o…

• 4 porções · ¥638

• Tempo de cozimento 50 min

Kakuni vegano, konjac cortado em ondas, shiro-uri cortado em sanfona, talo verde de taro, cenoura cortada em leque e mostarda de taro

Dentro de “A Valorização da Culinária Vegana na Culinária Japonesa”, pensando no veganismo também como uma questão de crença religiosa, quisemos que…

• 6 porções · ¥80

• Tempo de cozimento 50 min

Arroz multigrãos com uchimame

Ingredientes secos inevitavelmente dão mais trabalho, mas quis pensar deliberadamente em um prato que economizasse tempo. Normalmente, cozinhar arroz…

• 6 porções · ¥920

• Tempo de cozimento 15 min

Enguia e legumes com molho de yuzu-kosho

Este é o prato quente do tema “Shin Unagi-ryōri”. Para “Enguia e legumes com molho de yuzu-kosho”, propus-me o desafio de uma composição semelhante à…

• 1 porções · ¥490

• Tempo de cozimento 1 h

Hamo e legumes de verão

O hamo está em seu auge nesta época, mas desta vez o enrolei em torno da abóbora-d'água, fixei com um palito, ajustei a forma e deixei absorver um…

• 4 porções · ¥800

• Tempo de cozimento 30 min

Ayu grelhado com sal

O ayu grelhado com sal é a verdadeira essência do Mikadoya. Os peixes ficam de um a dois dias em tanques para eliminar completamente qualquer sabor…

• 5 porções · ¥5.000

• Tempo de cozimento 30 min

Rolinho de kuzu, kuzu de cinco cores em nó, sōmen (o trabalho artesanal da culinária japonesa)

Desta vez, no trabalho artesanal da culinária japonesa, apresento um trabalho centrado em alimentos secos – desta vez, o kuzu. Atualmente, quase não…

• 16 porções · ¥500

• Tempo de cozimento 8 min

Tofu habutae, tofu Hakata, dengaku (o trabalho artesanal da culinária japonesa)

Desta vez, no trabalho artesanal da culinária japonesa, apresento um trabalho centrado em alimentos secos. Atualmente, diversos fornecedores oferecem…

• 8 porções · ¥150

• Tempo de cozimento 1 dias

Ovo quadriculado em camadas, ovo em padrão de muro de pedra, ovo arabesco (o trabalho artesanal da culinária japonesa)

Sob o tema do trabalho artesanal da culinária japonesa, apresento alimentos secos. Atualmente, diversos fornecedores oferecem uma grande variedade de…

• 6 porções · ¥600

• Tempo de cozimento 10 min

Daikon seco glaceado, daikon seco trançado, kiriboshi daikon (o trabalho artesanal da culinária japonesa)

Sob o tema do trabalho artesanal da culinária japonesa, apresento um trabalho centrado em alimentos secos – desta vez, o daikon. No Japão, existia…

• 10 porções · ¥180

• Tempo de cozimento 10 min

Tofu de “uni da montanha”, shinjo de wakame de Sanriku

Fiz este prato com atenção a molhos que aproveitam o sabor e o aroma dos ingredientes – evocando a brisa refrescante do início do verão de junho e…

• 1 porções · ¥480

• Tempo de cozimento 1 h

Timbale de pato selvagem e tomate no vapor

É um prato de pato selvagem, a partir de uma variação de ingredientes para clientes frequentes. O pato selvagem usado desta vez é chamado de “pato…

• 1 porções · ¥400

• Tempo de cozimento 1 h

Sopa fria de amêijoa hamaguri e bulbo de lírio novo

Esta é uma proposta de prato adaptado voltado para clientes fiéis. É um prato feito com hamaguri local. Quanto à sopa fria de amêijoa hamaguri e…

• 1 porções · ¥220

• Tempo de cozimento 50 min

Tofu frito com broto de fuki

Um prato em que o sabor selvagem característico, o aroma e o amargor do broto de fuki silvestre de Yamagata podem ser sentidos diretamente, através…

• 16 porções · ¥2.000

• Tempo de cozimento 15 min

Nabo grelhado cozido para absorver o caldo, fígado de peixe-sapo de fim de estação

Apresento um trabalho que aproveita a base de carvão. Este é o shukō (petisco para o saquê). Quanto ao nabo grelhado cozido para absorver o caldo…

• 1 porções · ¥2.000

• Tempo de cozimento 2 h