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Peixe-espada e batata-doce ōharagi-age

Desta vez, aprendemos sobre o “agemono” (fritura) com o mestre cozinheiro Maeda (Salão de Casamentos do Santuário Ōkunitama). Abordamos o…

Ayu curado em vinagre, estilo hortênsia, hamo selado e resfriado em vinagre de yuzu, embrulhado em chakin, mousse de berinjela kamo, kisu e milho-baby fritos em isobe-age, congro cozido com sanshō, “ameixas” de ervilha verde

A partir das entradas (zensai). Para o ayu curado em vinagre, estilo hortênsia, corto kiwi, morango e mamão desidratados em cubos pequenos e deixo de…

Hamo escaldado e berinjela grelhada em geleia âmbar, camarão kuruma e udo em rolo hōsho, pato aigamo envolto com matsutake grelhado, sanma com crisântemo motte-giku em aemono de vinagre de maçã, nabo pequeno cozido em caldo happō, pele de bonito cozida em tamari, kisu hisui-yaki, abóbora e queijo em tsukimi dango

No hamo escaldado e berinjela grelhada em geleia âmbar do aperitivo, o hamo está apenas escaldado, mas, como pode ser apreciado até mesmo como…

Tofu yōrō

O sunomono (preparo no vinagre), fiel ao título “Melodia da Chuva”, trouxe um pouco de brincadeira. A parte de baixo é o tofu yōrō: nagaimo…

Aba do filé de wagyu grelhada com missô saikyō

É um prato de carne. Quanto à aba do filé de wagyu grelhada com missô saikyō, limpamos levemente a carne da lateral do filé de wagyu, temperamos com…

Carne da coxa de wagyu cozida em vinagre preto

A carne da coxa de wagyu cozida em vinagre preto é deixada de molho por três a quatro horas, tomando tempo para retirar a gordura. Em seguida, é…

Barracuda seca ao ar, estilo noz / caranguejo-das-neves e mitsuba em kinshū-ae / matsumae-zushi de hirame / polvo gigante defumado / língua bovina shigure-ni / nabo em corte kikka / tsukudani de kombu

No caranguejo-das-neves e mitsuba em kinshū-ae do prato grelhado, o caranguejo-das-neves recebe um tempero de base com tosazu, mas, em qualquer…

Isaki mame-uchi-yaki

É um yakimono (grelhado). Para o isaki mame-uchi-yaki, filetamos o isaki como de costume e salgamos. Descascamos e picamos o edamame, misturamos com…

Sanma curado no vinagre com molho de shuto, taro em formato de folha, pargo rikyū grelhado sobre tábua de cedro, e mais

A seguir, os pratos festivos. O sanma (agulhão do Pacífico) curado no vinagre com molho de shuto é feito filetando o sanma, salgando-o, lavando-o em…

Peixe-espada seco ao vento, kabocha dengaku, noz fukusa-yaki, castanha frita temperada com anchova

O peixe-espada seco ao vento é feito fatiando a carne da parte da cauda, salgando-a, trançando-a em três tiras e moldando-a em formato temari.

Bife de atum frito

Mesmo para um mestre veterano, há muitos pratos cujo modo de preparo não se compreende apenas ouvindo falar deles ou vendo-os uma vez. É para esses…

Cavala de outono curada em vinagre com vinagre-missô, vieira curada com kombu e kimizu, sépia levemente selada com vinagre de polpa de ume

Em lugar do sashimi, preparei pratos para serem apreciados sem shoyu. Na cavala de outono curada em vinagre, a cavala é firmada com sal em quantidade…

Creme de confeiteiro de caqui e uva Kyoho

Salmão de outono com ankake de cogumelos

O shiizakana de salmão de outono com ankake de cogumelos usa shabu-mochi (mochi de derretimento rápido), que sozinho fica um pouco firme, mas é um…

Arroz takikomi com ayu

É o prato de arroz. O arroz takikomi com ayu costuma ser feito com o peixe inteiro, mas como as espinhas incomodam e dificultam comer, desta vez…

Namasu vermelho e branco, tofu Yōrō, rolinho de pargo Matsumae, vieira defumada, e mais

O prato de namasu consiste em namasu vermelho e branco e tofu Yōrō. O tofu Yōrō é feito passando aparas de nagaimo por uma peneira fina, misturando…

Surinagashi de bardana nova

É uma sopa. O surinagashi de bardana nova é feito lavando e cortando a bardana e cozinhando, sem remover sua aspereza natural, em dashi de bonito…

Hamo naruto-age

Desta vez, aprendemos sobre o “agemono” (fritura) com o mestre cozinheiro Maeda (Santuário Ōkunitama). Desta vez, abordamos o “naruto-age”…

Robalo jinta-age

Mesmo para um mestre veterano, há muitos pratos cujo modo de preparo não se compreende apenas ouvindo falar deles ou vendo-os uma vez. É para esses…

Cavala de outono ao estilo Matsumae

O owan (caldo claro) é a cavala de outono ao estilo Matsumae. Filetam-se a cavala, verificam-se as espinhas e salga-se. As aparas são salgadas e…

Shira-ae, cenoura yamato-yose, e caranguejo-das-neves hosho-maki

Primeiro, o hashizome (prato de abertura) é o shira-ae (aemono com tofu). Descasca-se o caqui e corta-se em bastões finos, igualando-o em comprimento…

Taro ebi-imo umani com coloração momiji, berinjela em coroa de lua, ayu fêmea com ovas cozida com sanshō, congro Shinoda-yaki

No taro ebi-imo umani com coloração momiji do nimono (cozido), o ebi-imo é cozido num caldo happō de shoyu escuro, com o dashi de kombu bem presente…

Atum, xerelete, pargo, ouriço-do-mar e vieira

Para o sashimi, pensei que, usando um ferro de marcar aquecido para gravar caracteres como “celebração” ou “longevidade” na casca do daikon e em…

Amadai kōsen em caldo claro

Na sopa clara de tofu de lua cheia salpicado para lembrar flores de hagi, por se tratar de um owan (caldo claro), deixei-o firmado macio. O caldo que…