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Senmai-kabu e salmão com kombu, estilo hakata; congro em kinuta-maki; pepino-do-mar e shirako de bacalhau em aemono; kuwai em forma de flor de ameixa; ovas de bacalhau em gelatina de caldo; peixe seco inteiro

Esta é a entrada (zensai). Para o senmai-kabu (nabo fatiado fino) e salmão com kombu, estilo hakata, mergulha-se o nabo tenno em tateshio (salmoura)…

Arroz de mukago

Desta vez, aprendemos sobre o curso de arroz (shokuji) com o mestre cozinheiro Shimizu (Kissho, Kioicho). Abordamos o “arroz de mukago”.

Arroz vermelho

Desta vez, aprendemos sobre o curso de arroz (shokuji) com o mestre cozinheiro Shimizu (Kissho, Kioicho). Abordamos o “arroz de mukago”. Abordamos o…

Arroz de mukago grelhado, estilo yukimi

Mesmo para um mestre veterano, há muitos pratos cujo modo de preparo não se compreende apenas ouvindo falar deles ou vendo-os uma vez. É para esses…

Junsai em geleia yōrō

É um sakizuke (aperitivo de abertura) – junsai em geleia yōrō. Como o junsai é bastante aquoso, é melhor escorrê-lo bem antes de incorporá-lo à…

Enguia cozida no vapor com raiz de lótus

É um mushimono (prato no vapor). Junho é a época em que a raiz de lótus está no seu melhor, por isso ela foi cozida no vapor junto com berinjela e…

Ovo em forma de nêspera, fuki e camarão ami temperados com shoyu, sushi de hamo, foie gras em tofu moldado em forma de cabaça, pequeno melão recheado e moldado, cream cheese em forma de cereja, temperado com uruka

Para o ovo em forma de nêspera da entrada, um ovo onsen curado em missô é estilizado para se assemelhar a uma nêspera, com gergelim e bardana frita…

Amêijoa hamaguri grelhada com kōji, pampo-prateado grelhado yūan

Este é o yakimono (grelhado). Para a amêijoa hamaguri grelhada com kōji, cozinha-se a amêijoa em saquê. Passa-se o yuba Shinnyoji por peneira fina…

Flores de colza curadas com kombu, aemono de flor de neve, amêijoas shijimi brancas, daisen-ni

Este é o sakizuke (aperitivo de abertura). Para as flores de colza curadas com kombu com aemono de flor de neve, escalda-se as flores de colza em…

Yuzu amigasa hakusen-age, tara-no-me, taro em forma de flor de ameixa, wakasagi frito em farinha de arroz dōmyōji

Este é o agemono (fritura). Para o yuzu amigasa hakusen-age, ralam-se as cascas do yuzu amigasa, retiram-se as sementes, e escalda-se em água com…

Shirako de ayu em momiji-ae, namasu de caqui com shira-ae, amigasa daikon

O shirako de ayu (glândula seminal do peixe) em momiji-ae (tempero em tom de folhas de outono) é feito dessalgando o shirako de ayu, deixando um…

Taro ebi-imo, broto de bambu, caranguejo-rei frito em massa de gema e cozido em caldo, fuki, bolo de glúten de trigo em forma de ameixa

Este é o takiawase (cozidos servidos juntos). O taro ebi-imo é reidratado em água de lavagem de arroz para remover o amargor, e deixado absorver um…

Shinjo de flor de ameixa com ouriço-do-mar

Este é o owan (caldo claro). Para o shinjo de flor de ameixa com ouriço-do-mar, faz-se a base do shinjo com peixe cru e envolve-se ao redor de…

Manjū de ervilha, kinmedai, brotos de bambu

É um takiawase (cozidos servidos juntos). Para o manjū de ervilha, as ervilhas são transformadas em pasta e combinadas com o inhame yamato numa…

Terrine de ankimo

Demos a este prato o título de “Toshi Hatsuru Tsuki” (o mês em que o ano chega ao fim), no sentido do último mês do ano; segundo se diz, “toshi…

Kisu grelhado com missô de tade, peixe-espada grelhado com aspargo branco

É o kisu grelhado com missô de tade. Como o tade perde a cor com facilidade, misturam-se verduras como komatsuna ou espinafre para ajudar a fixar a…

Ainame fukurin, em caldo de leite de soja

É um owan (caldo claro). A quinoa está popular atualmente entre as mulheres e dizem que é rica em aminoácidos, por isso foi experimentada aqui. É…

Arroz vermelho frito ao estilo kowameshi

Mesmo para um mestre veterano, há muitos pratos cujo modo de preparo não se compreende apenas ouvindo falar deles ou vendo-os uma vez. É para esses…

Aemono de bulbo de lírio e nozes de ginkgo

Pode-se pensar no aemono de bulbo de lírio e nozes de ginkgo como uma variação do zunda-ae (tempero de edamame amassado). Cozinhamos o bulbo de lírio…

Shinjo de codorna

O owan (caldo claro) é o shinjo de codorna. Como a codorna sozinha tem um leve odor forte, misturamos com carne de frango moída e adicionamos uma…

Peixe-manteiga grelhado com abacate

Kuwai em corte matsukasa

O kuwai em corte matsukasa é finalizado em duas cores usando matcha, e moldado com as pinças usadas para o nerikiri (massa de wagashi).

Camarão frito com aroma de yuzu e frutas da estação

Para o caqui seco do prato frito, transformamos o miolo do caqui seco em pasta, esticamos em uma lâmina e moldamos o kimi-zushi, o sushi feito com…

Barriga de baleia com daikon

Para o takiawase de barriga de baleia com daikon, usamos baleia-minke. Como a pele se solta com facilidade, reidratamos primeiro em farelo de arroz…