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Hamo chirimen com tofu levemente tostado no fogo, abóbora-d'água em corte kosode, hama-bōfū e ume-kōsen

O owan de hamo é um dos trabalhos clássicos que se costuma servir sempre que chega o início do verão. Creio que, de modo geral, o hamo é servido…

Pepino-do-mar com okara temperada, fígado de abalone com manteiga, ovo com gergelim preto e um toque de glaçagem rin, lula em corte arihei, buri e bettarazuke em camadas, monaka de ume, kinton de matchá com budō-mame, namasu de ovas de arenque

Este é o prato que precede o hassun. No pepino-do-mar com okara temperada, coloca-se o pepino-do-mar numa peneira de bambu junto com pedras redondas…

• 1 porções · ¥830

• Tempo de cozimento 1 h

Sashimi “Envoltório de daikon”

Este é o prato de sashimi. Acrescentei uma variação à apresentação, trazendo um toque de diversão ao sashimi tradicional. Qual peixe está dentro é…

• 1 porções · ¥800

• Tempo de cozimento 15 min

Amadai grelhado com shuto e kōji, broto de bambu novo grelhado com saquê e sal

No amadai grelhado com shuto e kōji, uso amazake (bebida doce fermentada de arroz). Para fazer o amazake, cozinho um mingau de arroz na proporção de…

• 1 porções · ¥650

• Tempo de cozimento 1 h

Owan em estilo hanabira-mochi, tofu de broto de fuki

Este é um owan que evoca o hanabira-mochi, o doce de ano-novo de janeiro. Fatio o nabo em fatias um pouco mais grossas e deixo absorver um dashi…

• 1 porções · ¥600

• Tempo de cozimento 1 h

Surinagashi de milho (mochi grelhado, anpei de codorna, mostarda diluída)

Desta vez, aprendi sobre o “owan” (caldo claro) com Katō, diretor técnico (Meguro Gajoen). Desta vez, abordo o “surinagashi”.

Peônia de inverno

Este é um prato de agemono (fritura). Para a peônia de inverno, uso a parte um pouco mais externa em relação ao centro do bulbo de lírio, biselando…

• 1 porções · ¥550

• Tempo de cozimento 20 min

Nabe Tenjin

Este é um prato de nabe. Desta vez recebemos o tema “repensar o nabe”, e pensei em mostrar uma forma diferente de apresentar o trabalho que já…

• 1 porções · ¥1.600

• Tempo de cozimento 1 h

Lagosta japonesa em molho de kuzu, atsuage cozido em caldo

Na lagosta japonesa em molho de kuzu, a carne da lagosta é bem coberta com fécula de batata. Repetir o processo muitas vezes mata o sabor da lagosta…

• 1 porções · ¥1.100

• Tempo de cozimento 30 min

Pato defumado; kintsuba de tofu de gergelim preto; sushi de cavala de outono, estilo u-no-hana; surinagashi de nabo; taro em forma de caqui; feijão chamame tosa-ni; kan de fígado de frango em forma de folha de ginkgo

É o hassun (sortido da estação) servido no início da refeição, arranjado numa bandeja e oferecido como entrada. Para o pato defumado, o pato é…

Apresentação de ervas de outono

É o owan (caldo claro). Deixamos o kombu de molho a cerca de 68 °C por cerca de trinta minutos para fazer água de kombu. O hamo (congro-lúcio) é…

Hamo em crosta de kuzu (umeboshi reidratado, mini melão, bubu-arare)

Desta vez, aprendi sobre o “owan” com o chef Katō (Meguro Gajoen). Desta vez, abordo o “owan de hamo”.

Estilo hortênsia (milho e foie gras em surinagashi, tapioca, anpei de codorna, polpa de ume)

A tapioca foi usada no lugar do mochi. Tem uma aparência translúcida e uma sensação refrescante, por isso acho que funciona bem em um surinagashi…

Manju de painço

É o onmono (prato quente), manju de painço. Normalmente é reidratado com água até ficar como mochi, mas desta vez deixamos no vapor por apenas três…

Vasilha de kabosu; camarão de casca mole grelhado com shuto; amadai com monte de cogumelos

Para a vasilha de kabosu, envolvendo em papel-alumínio antes de assar no forno, a cor não desbota. Damos uma leve marca de queimado com o maçarico. É…

Barbatana de tubarão em leque branco

É um shiizakana (prato adicional). A barbatana de tubarão é uma peça de orgulho, preparada com técnica chinesa. Para amaciá-la ao máximo, ela é…

Ochazuke de congro-da-praia

É o prato de arroz. Para o congro-da-praia do ochazuke de congro-da-praia, o congro é deixado de molho na base por dez minutos, cozido no vapor por…