中村壮一
Mukojima/Chiyoda restaurant
Desta vez, aprendi sobre o “sunomono” (preparo no vinagre) com o mestre cozinheiro Nakamura (Ryotei Chiyoda). Trato do “nanban-zuke” (frito e…
Mukojima/Chiyoda restaurant
Desta vez, sobre o sunomono (preparo no vinagre), aprendi com o chef Nakamura (Ryotei Chiyoda). Nesta ocasião, trato do “kombu-jime”.
Mukojima/Chiyoda restaurant
Ao congelar o konjac uma vez, formam-se bolhas de ar em seu interior, o que facilita a absorção do tempero e proporciona uma textura agradavelmente…
Mukojima/Chiyoda restaurant
É o yakimono (grelhado). Para o pargo momiji grelhado em hishio, pedaços cortados de pargo são marinados numa mistura de 1,5 partes de amazake para 1…
Mukojima/Chiyoda restaurant
É o shukō (petisco para o saquê). Para as ovas de salmão cruas em hishio, as ovas são lavadas em água fria para remover o sangue e depois deixadas de…
Mukojima/Chiyoda restaurant
O amadai curado com kombu e marinado com kōji é feito enrolando o amadai curado em vinagre com kombu e vegetais, e depois deixando-o marinar em…
Mukojima/Chiyoda restaurant
Este é o yakimono (grelhado). Para o gratinado de berinjela Kamo com grãos de trigo-sarraceno, um molho branco comum não teria graça, então fiz o…
Mukojima/Chiyoda restaurant
Primeiro, três pequenos pratos. Para o tofu de gergelim fermentado, torro primeiro sementes de gergelim descascadas e as deixo absorver água por…
Mukojima/Chiyoda restaurant
Este é o nimono (cozido). Para o iri-ni (salteado e depois cozido) de carne bovina, bardana e konjac, acho que se pode usar cerca de 1,5 vezes a…
Mukojima/Chiyoda restaurant
Para o caldo turvo de carcaça de frango, quis fazer do arroz glutinoso o elemento principal do owan (caldo claro), por isso usei-o no caldo, no…
Mukojima/Chiyoda restaurant
Para o nagaimo grelhado com gergelim e missô, cortar o nagaimo em fatias grossas e fritar lentamente em óleo em temperatura baixa até amolecer. Em…
Mukojima/Chiyoda restaurant
Para a baguete com fritura de shinjo de alho: em uma exposição mensal anterior, usar tofu de ovo embebido em pão dentro do owan (caldo claro) foi…
Mukojima/Chiyoda restaurant
É o nimono (cozido). Para a barriga de porco cozida em kōji, a barriga de porco é salgada inteira, em bloco, e, depois de enxugada a umidade que…
Mukojima/Chiyoda restaurant
Para o udon com sanshō verde (mi-zansho), guardo as bagas verdes de sanshō que aparecem em junho e uso a água em que foram fervidas para fazer udon…
Mukojima/Chiyoda restaurant
Para o pão de ovo frito, cortar o pão em fatias grossas, deixar absorver uma base de tofu de ovo (tamago-dofu) e cozinhar no vapor até firmar. Cortar…
Mukojima/Chiyoda restaurant
Para o tomate recheado, escaldar e descascar tomates Amela, retirar as sementes e deixá-los secar ao sol para retirar um pouco da umidade. Em…
Mukojima/Chiyoda restaurant
É o owan (caldo claro). Este é um kasujiru (sopa com borra de saquê), cozido em fogo brando até que os ossos se dissolvam, resultando num caldo…
Mukojima/Chiyoda restaurant
Para a abóbora-d'água no vapor, descasca-se como se faz para um kaburamushi (prato de nabo ralado no vapor), rala-se num ralador, espreme-se…
Mukojima/Chiyoda restaurant
O milho cozido no vapor é feito passando milho cru por peneira fina e combinando-o com dashi na proporção de 2 partes de milho para 1 parte de dashi…
Mukojima/Chiyoda restaurant
É o sakizuke (aperitivo de abertura). Para o warabi de verão em conserva de shoyu, o warabi é comprado em grande quantidade no verão, quando está…
Mukojima/Chiyoda restaurant
Para o daikon de verão frito e grelhado com shoyu, descasca-se o daikon e frita-se em óleo – fritar até cerca de setenta ou oitenta por cento do…
Mukojima/Chiyoda restaurant
Este é o sashimi. Para o congro vivo em sashimi fino, abato o congro, passo a faca ao redor logo abaixo da cabeça e retiro a pele. Como algumas…
Mukojima/Chiyoda restaurant
No grelhado de berinjela enrolada em bacon de baleia, fritar a berinjela uma vez em óleo, descascar e retirar o excesso de umidade. Em seguida…
