Noboru Matsumoto
Japanese restaurant "Shinbashi Kanetanaka"
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Este é o yakimono (grelhado): carapaça de caranguejo assada com emulsão de gema de ovo (tamago-no-moto). Para a fêmea do caranguejo-das-neves…
Japanese restaurant "Shinbashi Kanetanaka"
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O shirozake-zu (vinagre de saquê branco temperado) do sakizuke é feito espremendo o tofu e passando-o por uma peneira fina, adoçando-o com sakekasu…
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O caldo inicial segue a mesma ideia do onjaku (pedra de aquecimento) do kaiseki: um prato quente para aplacar a fome e facilitar o consumo do saquê…
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O nabe de enguia costuma ser feito ao estilo yanagawa, mas uma versão simples e leve, cozida próxima de um caldo de suppon, também é deliciosa; por…
Japanese restaurant "Shinbashi Kanetanaka"
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É o hiyashi-bachi (prato frio). Para o jako da pimenta Fushimi grelhada com jako cozido e embebido, como desta vez é um hiyashi-bachi, o tempero é…
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Este é o aizakana (prato de acompanhamento). O shirauo cozido em tom de ameixa carmesim é um prato pensado para evocar fevereiro; damos ao shirauo um…
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Este é o mushimono (prato no vapor). Para a garoupa-dentuça (kue) de Ainan cozida no vapor com kombu, lavamos a kue em água, cortamos em pedaços de…
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Este é o owan (caldo claro). O tofu de ostra é servido em um dashi mizore (dashi com daikon ralado). Para que o nabo não afunde, engrossamos…
Japanese restaurant "Shinbashi Kanetanaka"
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Depois de testar várias formas de preparar a kue, descobrimos que frita fica deliciosa, por isso a apresentamos aqui como referência. É servida…
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Naturalmente, o sashimi não costuma ser servido em cinco pratinhos, um pouco de cada, mas esta é uma proposta: será que combinar cada um destes…
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É o onmono (prato quente). O vaso de abóbora-d'água é um prato símbolo do Kanetanaka, e é servido quase sempre pelo menos uma vez por ano, geralmente…
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É o atozakana (prato servido mais tarde). Para o presunto Jinhua e gordura de porco com mizuna, o presunto Jinhua, em bloco, é desfiado fino, e a…
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O nabe é o nosso famoso nabe de codorna. Abrimos a codorna e tostamos apenas o lado da pele diretamente na chama, e moemos os ossos para fazer…
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No moroko grelhado com sal, os moroko usados são criados em cativeiro na província de Chiba. São dispostos num teaburi (brasero portátil) com carvão…
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A papa de arroz com ervilha nova foi feita com a ideia de que, já que os grãos de arroz e as ervilhas diferem em forma, tamanho e textura, seria…
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Para os clientes que bebem saquê, encher-se de caldo tira a vontade de beber saquê, mas, ainda assim, eles querem um pouco de caldo em algum momento…
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Este é o prato de arroz. O zōsui (arroz cozido em caldo) de dashi de garoupa-dentuça (kue) de Ainan é feito com um dashi tirado das aparas da kue.
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