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Tamaji-mushi

Um prato versátil concebido pelo proprietário de terceira geração.

Tigela de abóbora-d'água

Um prato que traz o frescor do verão.

Casca de yuzu: caranguejo-das-neves vermelho de Niigata, bulbo de lírio e nozes de ginkgo grelhados com missô de yuzu

Sirvo o “caranguejo-das-neves vermelho” de Niigata montado em uma casca de yuzu, para expressar bem o clima desta estação. Quando o…

• 1 porções · ¥468

• Tempo de cozimento 40 min

Nabe de codorna

Um clássico de inverno incorporado ao cardápio ao menos uma vez por mês.

Sushi de sanma da nova estação em rolo de kombu ryūhi, zuiki branco, hoshiko tostado e desfiado, figo com molho de vinagre branco, ginkgo novo com casca salteado no sal, surinagashi de chamame

Primeiro, é o maezakana (entrada). O prato usado é uma peça de cerâmica yakishime de Rosanjin. O zuiki branco é fervido com daikon ralado e pimenta…

Nodoguro de Niigata, sashimi de pele grelhada

Este é o prato de sashimi. Sela-se ligeiramente no fogo a pele do nodoguro (perca-de-garganta-negra) de Niigata, deixando-o no estilo yakishimo…

• 1 porções · ¥1.760

• Tempo de cozimento 30 min

Caranguejo-das-neves fêmea grelhado com tama-missô

O caranguejo-das-neves fêmea grelhado com tama-missô (missô adoçado com gema) é um clássico da nossa casa: tem ótimo sabor e boa aparência, por isso…

• ¥797

• Tempo de cozimento 20 min

Temari-zushi de fugu de Sado, narezushi de buri e nabo de Sado, salmão defumado de Niigata com vinagre de mostarda e gema, e shungiku com kakinomoto de Niigata em ponzu

Primeiro, o aperitivo. Uso os ingredientes sazonais da ilha de Sado, em Niigata – fugu (baiacu) de Sado, salmão de Sado e buri de Sado – e preparo…

• 1 porções · ¥1.311

• Tempo de cozimento 1 h

Linguado-fino de Niigata, wakasa-yaki

O yanagi-garei (linguado-fino) tem um formato alongado entre os peixes achatados de sua família, e é um peixe nobre conhecido por seu sabor muito…

• 1 porções · ¥460

• Tempo de cozimento 30 min

Sopa de borra de saquê de Niigata, e barriga de buri salgada e grelhada de Niigata

Este é o owan (caldo claro). Desta vez é uma sopa de sakekasu (borra de saquê), mas, em vez de salmão ou algo parecido, coloco buri com a quantidade…

• 1 porções · ¥566

• Tempo de cozimento 1 h

Pepino-do-mar cru cozido até ficar macio, kaburazushi de buri, pato aigamo defumado, entre outros

Este é o maezakana (prato de abertura). Para o pepino-do-mar cru cozido até ficar macio, o ponto importante é deixar o pepino-do-mar macio: fazemos…

Carne bovina de Niigata grelhada com missô, berinjela grelhada de Niigata, e pimenta verde grelhada na gordura

Trata-se de um tempero tradicional de Niigata, feito à base de pimenta cultivada localmente, com kōji, yuzu e sal como demais ingredientes. A pimenta…

• 1 porções · ¥720

• Tempo de cozimento 1 h

Wagyu grelhado com tare-missô

Este é o nimono (cozido). Por último, a carne. Todo mundo gosta de carne, então é preciso incluir carne em algum ponto do menu. Para o wagyu grelhado…

Wagyu grelhado com missô doce, berinjela kamo de Kyoto grelhada na gordura

É o yakimono (grelhado). A berinjela kamo de Kyoto grelhada na gordura e o wagyu grelhado com missô doce são servidos ao estilo dengaku (grelhado com…

Noppe cozido de suppon

“Noppe” é um prato regional da província de Niigata, um cozido levemente engrossado muito apreciado e frequentemente comido em casa. Desta vez…

• 1 porções · ¥443

• Tempo de cozimento 1 h

Frito com cobertura de arare

Sakenabe

Costumamos servir o sakenabe (nabe de saquê) por volta da época em que o buri está na estação. Diminuir a luz da sala de tatame e acender o fogo sob…

• ¥5.110

• Tempo de cozimento 1 h

Wagyu grelhado levemente, curado em nukazuke

Quanto ao wagyu grelhado levemente e curado em nukazuke, o umami original do wagyu se combina com o sabor e o aroma do nukadoko, resultando em um…

• ¥3.760

• Tempo de cozimento 40 min

Mutsu de Niigata cozido com gengibre novo

O “mutsu”, caracterizado por uma carne macia, rica em gordura e de sabor intenso, foi preparado cozido com gengibre para equilibrar e realçar esse…

• 1 porções · ¥150

• Tempo de cozimento 30 min

Lagosta ise-ebi ii-mushi / tazuna-zushi de lula, sayori e camarão / tara-no-me e warabi / urui marinado em base de shuto / tazeri com gergelim picado

O shukō (petisco para o saquê) da lagosta ise-ebi ii-mushi também funciona como o-shinogi, servindo para aplacar um pouco a fome. A lagosta ise-ebi é…

Sopa de borra de saquê

Esta é a sopa de borra de saquê (kasujiru). Antigamente, existia um trabalho chamado cozido de luxo, que consistia no trabalho extra de reidratar o…

• ¥1.038

• Tempo de cozimento 30 min

Shimeji refogado com tofu de nukazuke e tofu fermentado, gordura de baleia em nukazuke grelhada levemente, konoko seco grelhado levemente

Quanto ao shimeji refogado com tofu de nukazuke e tofu fermentado, o protagonista desta vez é o nukadoko (leito de farelo de arroz fermentado)…

• ¥1.957

• Tempo de cozimento 20 min

Base de ovo com caldo de suppon, cozida parcialmente no vapor

Este é o atozakana (prato posterior). Este é um estilo de nomenclatura de cardápio ao estilo Kanetanaka, e, como agora é inverno, servimos os pratos…

Okoze cozido no vapor com saquê

É o owan (caldo claro). Para o okoze cozido no vapor com saquê, cebolinha cortada em fios finíssimos (branca e verde) e gengibre são dispostos como…