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Komochi-kombu envolto em lula, aspargo verde em yawata-maki

Este é o zensai (entrada). No komochi-kombu envolto em lula, dessala-se o komochi-kombu (ovas de arenque sobre kombu) da forma habitual. Como tirar…

Camarão kuruma e linguado japonês cobertos com molho dourado de gema, atum-azul, lula yari-ika recheada com ouriço-do-mar e cozida no vapor em estilo inrō, ovo kasutera, gari

Ovas de hamo em conserva de moromi, akébia e pepino-do-mar grelhado, kintsuba de duas cores com bulbo de lírio e jinda, bardana tingida de preto, nabo pequeno em forma de crisântemo em conserva de kōji

Salga-se abundantemente as ovas de hamo e mantêm-se congeladas. Depois, dessalga-se, deixa-se de molho em shōchū por cerca de 30 minutos, escorre-se…

Truta honmasu envolta e cozida em repolho de primavera

Este é o takiawase (cozidos servidos juntos). No honmasu (truta) envolto e cozido em repolho de primavera, juntam-se as aparas da truta e envolve-se…

Abacaxi assado com creme

O susumezakana (prato adicional) é o abacaxi assado com creme. Dentro do abacaxi entram lagosta japonesa (ise-ebi), abalone e outros, o que dá uma…

Grãos inteiros de trigo-sarraceno e pato aigamo, cozido no vapor estilo karukan

Para os grãos inteiros de trigo-sarraceno e pato aigamo cozidos no vapor estilo karukan, deixo os grãos de trigo-sarraceno de molho e os cozinho até…

Ostra Echigo-yaki, barracuda e batata-doce em corte Genji-guruma, cogumelo-ostra grelhado em papel hōsho

O yakizakana (grelhado) é a ostra Echigo-yaki. Tempero e cozinho as ostras no vapor, faço uma papa firme com arroz lavado, passo por uma peneira…

Kochi arai

O irizake (saquê reduzido com ume) usado na sashimi leva 20 umeboshi (ameixas japonesas em conserva) para 1 shō (1,8 l) de saquê; junta-se kombu…

Fritura em taça de yuzu

O prato frito é a fritura servida em taça de yuzu. Aqui, quando queremos yuzu ralado, ralamos a casca no lado fino do ralador e misturamos com daikon…

Marusui, shinjo de suppon

O owan é o marusui. Ao filetar o suppon, sobram aparas, então eu as aproveito em pratos como o owan. No caso do shinjo de suppon, mesmo picando a…

Bife ao estilo japonês, filé de wagyu marmorizado, fugu-tigre

O prato ocidental é o bife ao estilo japonês. Em nosso menu-degustação, do sashimi à sobremesa, também vai incluído um corte de bife, e servimos de 7…

Sashimi variado estilo fukiyose, atum-azul jovem, peixe-espada

No sashimi, seja qual for o peixe usado, sempre uso gelo para que não se sinta o cheiro de peixe. Quando se monta uma apresentação em formato de kama…

Manju de yomogi com camarão shiba

Este é o agemono (fritura). No manju de yomogi (artemísia japonesa) com camarão shiba: lava-se bem o yomogi, cozinha-se no vapor, amassa-se no pilão…