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Rolinho de porco curado no sal com pele fina, daikon Moriguchi enrolado em kombu finíssimo como papel, pepino-do-mar madeira-antiga, fugu grelhado com pimenta ichimi, caranguejo, cabeça de água-viva, tofu de kuzu

São seis pratos em pequenas tigelas. O rolinho de porco curado no sal com pele fina: o método de curar o porco no sal foi baseado no sūchikā de…

Pepino-do-mar estilo Tosa, wakasagi nanban-zuke, kasutera de abóbora kabocha, lula grelhada entalhada em forma de pinha, e outros

Este é o aperitivo. Para o pepino-do-mar estilo Tosa, o pepino-do-mar é aberto, o nervo interno é removido, ele é salgado e escorrido em uma peneira…

Sayori curado em kombu, em camadas com bottarga, shirako de fugu cozido no vapor com nabo ralado

Para o sayori curado em kombu em camadas com bottarga, curo o sayori em kombu; mas o sayori absorve facilmente o sabor do kombu e pode ficar rígido…

Amadai tanba-yaki, yubeshi, lula momiji-yaki

É o yakimono (grelhado). No amadai (peixe-telha) tanba-yaki, o amadai é lavado em água e, como o tema é Tanba, descasco a casca dura e a película…

Daikon em corte-espelho cozido para absorver o tempero, camarão kuruma em shiba-ni, broto de bambu em corte leque tosa-ni, tokobushi em corte matsukasa cozido, cenoura em forma de ameixa, fuki precoce cozido em verde, kuwai em umani

Os pratos de nimono representam o pinheiro, o bambu e a ameixa (shō-chiku-bai). Para o daikon em corte-espelho cozido para absorver o tempero…

• ¥500

• Tempo de cozimento 1 h

Lagosta japonesa grelhada com shuto, amadai grelhado com ouriço-do-mar, ovas de arenque estilo Tosa, kinton de bulbo de lírio com soja preta, raiz de lótus em anel de neve em conserva achara, salmão enrolado em lula

Para a lagosta japonesa grelhada com shuto, uso a lagosta japonesa, um clássico da culinária de Ano Novo, e grelho-a com um glacê de shuto (pasta…

• ¥1.500

• Tempo de cozimento 2 h

Ebi-imo em corte de casco de tartaruga, shinjo de hamaguri

Com o ebi-imo em corte de casco de tartaruga e o daikon em forma de grou, expresso o grou e a tartaruga, e com a cenoura do nascer do sol expresso o…

• ¥350

• Tempo de cozimento 1 h

Congro nankan-age estilo Hakata, buri com daikon, kabocha, mibuna de Kyoto

É o nimono (cozido). Para o congro nankan-age estilo Hakata, usei um nankan-age – um tofu frito fino e crocante de Nankan, em Kumamoto – que recebi…

Shira-ae com vinagre branco

As nozes de ginkgo mochi têm a casca retirada, são fritas em óleo e depois rehidratadas em mingau de arroz, o que as faz inchar. Em seguida, são…

Senba-jitate, cavala selada, nabo em corte crisântemo

É o owan (caldo claro). O senba-jitate – um caldo no estilo do bairro comercial de Senba, em Osaka, feito usando o peixe inteiro, incluindo as…

Camarão doce em rolo yōrō-maki de nagaimo, linguado em camadas com kombu, salmão Tsugaru-maki, cavala curada em vinagre

Para o camarão doce (amaebi) em rolo yōrō-maki, o camarão é descascado e enrolado em wakame, depois envolto em nagaimo cortado em fita fina e…

Fugu tostado na chama, búzio de Hokkaido tostado na chama, kinmedai tostado na chama

O sashimi é composto por fugu, búzio de Hokkaido e kinmedai. Os três são tostados na chama. O fugu é enrolado com o coração de repolho-chinês-bebê e…

Kinki grelhado yūan, amadai grelhado com vegetais verdes, caranguejo-rei grelhado com ouriço-do-mar, tofu do Monte Daisen marinado em missô

Para o amadai grelhado com vegetais verdes, o amadai é mergulhado em uma salmoura de saquê e sal, aberto em borboleta (kannon-biraki) e enrolado com…

Congro e raiz de lótus no vapor, taro ebi-imo cozido para absorver o caldo, kinuta-maki de ostra com molho de missô e frango, suppon curado com vegetais

Para o congro e raiz de lótus no vapor, o congro é filetado, sua viscosidade é removida, e ele é cozido em um caldo temperado. Em seguida, raiz de…

Pargo grelhado e marinado

Para o pargo grelhado e marinado, o pargo é filetado em três partes, levemente salgado, grelhado e mergulhado em um caldo feito com suas próprias…

Sayori enrolado com pimenta amanaga e frito, tairagai em frito criativo, caranguejo-das-neves frito em shiraito-age

Para o tairagai em frito criativo, o tairagai é preparado em estilo Hakata (em camadas) com carne de camarão. Sobre isso, aplica-se biscoito salgado…

Owan de codorna

O owan (caldo claro) é o owan de codorna. Carne de codorna e pato aigamo são moldados em formato triangular e normalmente servidos apenas com awa-fu…