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Ankimo caseiro ao ponzu (nabo ralado, yuzu amigasa, lula em kombu-jime, camarão amaebi em kombu-jime, ponzu de sal, bottarga)

Preparamos em casa uma seleção de iguarias que agradam os clientes que apreciam o saquê, dispostas com esmero para valorizar a beleza dos espaços…

• ¥350

• Tempo de cozimento 2 h

Ikura em marinado dourado, rolinhos de caranguejo peludo, yuzu amigasa, camarão kōsen-age, cogumelo eryngii age-ni, raiz de lótus itoko-ni, ostra de Senpōshi grelhada no óleo

Tomando o aroma como tema, apresento estes pratos construindo sobre o meu trabalho do dia a dia. São acompanhamentos para o saquê que expressam “o…

• 1 porções · ¥800

• Tempo de cozimento 1 min

Managatsuo grelhado ao missô saikyō, vieira em conserva de shuto e sakekasu, camarão kuruma

Como o tema proposto foi o aroma, apresento esta releitura construída a partir do nosso trabalho cotidiano. Desta vez, é o aroma da defumação. No…

• 1 porções · ¥1.200

• Tempo de cozimento 2 min

Lula vaga-lume cozida em shuto, shirako de pargo em caldo encorpado, broto de bambu grelhado, raiz de lótus tingida em duas cores, ervilha verde cozida em tom de jade

Quanto à lula vaga-lume cozida em shuto, a lula vaga-lume estraga rápido e é difícil de administrar para a equipe mais jovem da cozinha, por isso é…

Pato aigamo sous-vide

É o shiizakana (prato adicional). Para o pato aigamo sous-vide, o pato é deixado de molho por quinze minutos no “shio-kōji líquido” da Kankyō Shuzo e…

Shinjo de hoshiko (hamaguri polvilhada com kuzu, daikon)

Este é um owan (caldo claro) exclusivo do inverno, que brilha por sua ideia inovadora de usar o hoshiko, uma iguaria refinada, como o ingrediente…

• ¥520

• Tempo de cozimento 1 h

Lagosta japonesa em missô de gergelim

Como o tema recebido foi o aroma, apresento algo construído sobre o trabalho do dia a dia. Desta vez é o aroma do gergelim. Trata-se da lagosta…

• 1 porções · ¥1.300

• Tempo de cozimento 30 min

Berinjela hakata em geleia, aspargo grelhado em duas cores, wagyu em shabu-shabu estilo Mineoka envolto em alface, camarão saimaki com wasabi em conserva de Okutama

Este é o hassun (sortido da estação). Para a berinjela hakata em geleia, a berinjela é descascada, cortada e frita lentamente em óleo a 150 °C…

• ¥716

• Tempo de cozimento 1 h

Kawahagi, matsutake grelhado, cogumelo couve-flor

Como o aroma foi o tema proposto, apresento-o construindo sobre o meu trabalho do dia a dia. Em vez de um aroma marcante e direto, como o da…

• 1 porções · ¥800

• Tempo de cozimento 1 h

Takiawase de búzio e hokkigai

Como o tema recebido foi o aroma, apresento algo construído sobre o trabalho do dia a dia. Desta vez é o aroma do missô misto (awase-missô). Uso a…

• 1 porções · ¥500

• Tempo de cozimento 3 h

Molho de milho de Fukuoka, tofu de milho com leite de soja

Este é o sakizuke (aperitivo de abertura). Para o molho de milho de Fukuoka, retiram-se os grãos da espiga de milho, colocam-se os sabugos numa…

• ¥249

• Tempo de cozimento 2 h

Broto de bambu temperado com kinome, sushi flor de cerejeira de lula, sayori enrolado com aspargo, sushi de gema com arca estilo morango, camarão saimaki marinado em missô de kōji vermelho, haste de taro de molho em oneba, kan de ervilha, chakin de bulbo de lírio perfumado com flor de cerejeira, sakura mochi de batata-doce roxa, pétalas de bulbo de lírio

Para o sushi de gema com arca (akagai) estilo morango, lavar rapidamente a arca em água morna a cerca de 50 °C e depois firmá-la no gelo faz a…

Pargo selvagem do Mar de Genkai grelhado com shio-kōji

Este é o yakimono (grelhado). Para o pargo selvagem do Mar de Genkai grelhado com shio-kōji, o pargo é filetado em três partes, grelhado e coberto…

• ¥536

• Tempo de cozimento 2 h

Rabo de boi ao caldo paitan, terrine de rabo de boi com batata nova e bolinha de shiratama

Este é o owan (caldo claro). Para o rabo de boi ao caldo paitan, 500 g de rabo de boi são deixados de molho em água limpa por um dia para retirar o…

• ¥204

• Tempo de cozimento 3 h

Shinjo de caranguejo peludo

É o owan (caldo claro). Quanto ao shinjo de caranguejo peludo, assim que o caranguejo peludo chega, ele é cozido no vapor por 30 minutos e depois…

Shinjo de hoshiko grelhado na chama

Tomando o aroma como tema, concentro-me aqui no “aroma das amêijoas shijimi e do dashi de primeira extração”. Em vez de um aroma marcante e direto…

• 1 porções · ¥500

• Tempo de cozimento 3 h

Bonito defumado, congro fresco em yakishimo

É o sunomono (preparo no vinagre). Para o bonito defumado, defumamos a pele prateada do bonito depois de escaldada em água quente. Forre uma…

U-no-hana-ae, sōmen de nagaimo, arca cozida em estilo morango, repolho de primavera com creme de shirako, mistura de yomogi e peixe branco de molho

O shiitake que acompanha o u-no-hana-ae ganha mais umami depois de ser congelado uma vez. Para a arca (akagai) cozida em estilo morango – como gosto…

Wagyu kuroge japonês selado com óleo quente

O kawari-bachi (prato especial variado) é o wagyu kuroge japonês selado com óleo quente. Aprendi este método, chamado abura-otoshi (despejar óleo…

Kinmedai grelhado com aroma de camarão, ainame grelhado em estilo yoshino

É o yakimono (grelhado). Quanto ao kinmedai grelhado com aroma de camarão, o kinmedai fica macio e suculento mesmo grelhado, e é delicioso assim, mas…

Kinmedai assado com borra de saquê e queijo

Quanto à borra de saquê usada no kinmedai assado com borra de saquê e queijo: obtenho borra de saquê daiginjō de cervejarias espalhadas por Kimitsu e…

Surinagashi de caranguejo com leve espessamento de kuzu, shinjo de hamaguri

Este prato é o owan (caldo claro) de shinjo de hamaguri. Achei que um simples ushio-jiru (caldo claro temperado só com sal) feito apenas com hamaguri…

Kuzu-yaki com kinako

É a sobremesa. Para o kuzu-yaki com kinako, 1 kg de feijão azuki dainagon é fervido e escorrido três vezes e, a partir da quarta fervura, cozido em…

• ¥93

• Tempo de cozimento 30 min

Okara cozida, broto de bambu tosa-ni, vôngole asari shigure-ni, atum temperado com missô de mostarda e vinagre

Em ryokan (pousadas tradicionais japonesas), onde as avaliações boca a boca têm um grande impacto nas vendas, o café da manhã também é um aspecto…