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Takiawase (barriga de porco Jinhua braseada, creme de batata, bardana nova, espinafre, mostarda japonesa)

O porco Jinhua é uma raça conhecida como “o porco fantasma”, caracterizada por seu umami e untuosidade peculiares. A carne é colocada inteira, ainda…

• ¥460

• Tempo de cozimento 14 h

Takiawase (kakuni de porco Kinka, molho de batata, bardana nova, espinafre, mostarda japonesa)

O porco Kinka é uma raça conhecida como “o porco fantasma”, caracterizada por um umami e um corpo únicos. Coloco a carne inteira, ainda em bloco…

• ¥460

• Tempo de cozimento 14 h

Owan (okoze ao estilo maru-jitate, tofu de artemísia, broto de bambu, myōga, cebolinha, flores de sanshō)

Desta vez, pedimos a Yūji Shimizu, chef de cozinha do renomado restaurante “Nishi-Azabu Ichino” – que também conquistou uma estrela Michelin –, que…

• 1 porções · ¥850

• Tempo de cozimento 4 h

Porco Kinka cozido em óleo (terrine de favas, gengibre em conserva de vinagre, senbei de batata, base de bardana, tamari de vinagre preto)

O óleo de cebolinha é feito aquecendo lentamente legumes aromáticos picados finamente em óleo de arroz a baixa temperatura. Fritar por cerca de 15…

• ¥480

• Tempo de cozimento 2 dias

Buri grelhado yūan com borra de saquê, mochi de raiz de lótus

Este é um aproveitamento do buri, ingrediente de inverno. Este é o yakimono (grelhado). Para o buri grelhado yūan com borra de saquê, o buri é…

• 1 porções · ¥400

• Tempo de cozimento 1 dias

Estilo de contemplação da neve: buri kamakura

Este é um aproveitamento do buri, ingrediente de inverno. Este é o owan (caldo claro). Para o buri kamakura, aplica-se sal ao buri para remover o…

• 1 porções · ¥450

• Tempo de cozimento 8 h

Abalone entalhado, hamaguri (tiras de kuzu com artemísia, ouriço-do-mar cru), hama-bōfū, udo

Fiz tiras de kuzu com artemísia. Pensei se conseguiria criar algo que até os clientes que vêm várias vezes no mês pudessem apreciar sem se cansar…

• 1 porções · ¥1.500

• Tempo de cozimento 1 h

Suma

É o sashimi. Quanto ao suma, ele é de criação. A criação atual fica na província de Wakayama, sob o nome “Umi no Sansei”. Os pedidos podem ser feitos…

• 20 porções · ¥3.800

• Tempo de cozimento 1 h

Castella de kuwai, monaka de fígado de peixe-sapo, caqui e bulbo de lírio, taro em formato de toupeira, sushi de barracuda estilo kosode, bottarga curada em conhaque

Este é a entrada (zensai). Como existe, no tōka-ya (décima noite, um festival de outono), o costume de fazer uma “arma de palha”, feita de palha…

• 200 porções · ¥250

• Tempo de cozimento 2 dias

Shabu-shabu de buri com daikon ralado

Este é um aproveitamento do buri, ingrediente de inverno. Aqui, isso substitui o sashimi em vez de uma panela quente. Para o shabu-shabu de buri com…

• 1 porções · ¥1.600

• Tempo de cozimento 4 dias

Wagyu assado, taro ebi-imo à moda oranda, missô de maçã

É um yakimono (grelhado). Para o taro ebi-imo à moda oranda, descascamos o ebi-imo em pedaços de tamanho adequado, acrescentamos vitamina C à água de…

Sushi de buri e nabo, buri defumado a frio e monaka de fígado de peixe-sapo

Este é um aproveitamento do buri, ingrediente de inverno. É o hashi-hajime, o primeiro prato comido com hashi. No sushi de buri e nabo, o buri é…

• 2 porções · ¥600

• Tempo de cozimento 1 semanas

Pão de Castela com yuzu, shinjo em forma de pinha, pimenta Manganji estilo caqui, mukago frito em massa de gema, kakinoha-zushi de barracuda, pato de outono defumado

São as entradas (zensai). Para a pimenta Manganji estilo caqui, enrolamos cream cheese desidratado em bolinhas. Fazemos um purê com a pimenta…

Sazae com sanshō, kōtake com ovo bekkō, foie gras e bulbo de lírio, ume verde e hamo, polvo ogura-ni, camarão saimaki e aspargo branco, enguia e bardana

É o hassun de gelo. Distribuímos nikogori dentro de água com gelo, com a imagem da brincadeira de pescar bolinhas de gude das barraquinhas de verão…

Siri tōji-mushi

É o owan (caldo claro). Usa-se o siri, aqui chamado localmente de gazami. Como o fundo arenoso do pesqueiro de Hiuchi-nada é rico em plâncton, o…

• 8 porções · ¥5.000

• Tempo de cozimento 2 h

Cavala kinuta-maki, caranguejo peludo, molho kimizu

É um sunomono (preparo no vinagre). Para a cavala kinuta-maki, filetamos a cavala em três partes, salgamos bastante e deixamos descansar por cerca de…

Ostra no vapor com óleo

Este é o sakizuke (aperitivo de abertura). Para a ostra no vapor com óleo, como o óleo em ebulição deixa a ostra dura, cozinhamos no vapor a 85 °C…

• ¥150

• Tempo de cozimento 50 min

Taro estilo muro de pedra com gergelim, lagosta japonesa gusoku-ni, berinjela ruri-ni

No nimono, a lagosta japonesa gusoku-ni é cozida na carapaça em uma base com dashi, saquê, missô branco e gengibre, e depois cortada e montada no…

Lagosta japonesa

Este é o yakimono (grelhado). Desta vez, a lagosta japonesa foi preparada sous-vide. A lagosta é filetada, salgada e escaldada rapidamente…

• 5 porções · ¥9.500

• Tempo de cozimento 1 h

Amadai, matsutake

É um owan (caldo claro). O kise-ginkgo (nozes de ginkgo revestidas em uma fina camada de kuzu) é preparado em banho-maria, do mesmo modo que o…

Kūya-mushi

Este é um sakizuke (aperitivo de abertura). Para o Kūya-mushi, fazemos o tamaji com gema de ovo e dashi de ostra; em separado, misturamos dashi de…

Língua bovina estilo hakata, lagosta japonesa frita em capa de palha

Este é o aburamono (fritura). Para a língua bovina estilo hakata, removemos apenas a parte do nervo da língua bovina e a reidratamos em panela de…

• ¥900

• Tempo de cozimento 4 h

Sushi kosode de cavala do Cabo Sata

Este é o o-shinogi (prato de passagem). No lado oposto do Estreito de Bungo em relação às águas famosas pela cavala seki-saba, fica um lugar chamado…

• 10 porções · ¥2.500

• Tempo de cozimento 3 dias

Cebola de Awaji e ovo de galinha ukokkei em vapor habutae

É o sakizuke (aperitivo de abertura). Para a cebola de Awaji e ovo de galinha ukokkei em vapor habutae, usa-se cebola cultivada em Awaji. Como a…

• ¥4.500

• Tempo de cozimento 2 h