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Yuba de sawara e yuba de enguia

Mesmo para um mestre veterano, há muitos pratos cujo modo de preparo não se compreende apenas ouvindo falar deles ou vendo-os uma vez. É para esses…

Managatsuo grelhado, estilo yūan de missô

O yakimono (grelhado) é o managatsuo grelhado, estilo yūan de missô. Quando se prepara o yūan-yaki com managatsuo da maneira comum, o resultado fica…

• 5 porções · ¥2.000

• Tempo de cozimento 1 h

Caqui, uva Kyoho e castanha em shira-ae, sushi grelhado de sanma, abacate com shio-kōji, Hagi no Sato, tofu de gergelim grelhado com aroma de yuzu

Shiba-age de yuba recheado, shimeji Daikoku com grãos de trigo-sarraceno fritos

O shiba-age de yuba recheado do agemono (fritura) buscou evocar uma imagem de montanha, como em “Era uma vez, um velhinho foi à montanha colher…

Lagosta japonesa grelhada com ouriço-do-mar

É o hassun (sortido da estação). A lagosta japonesa é preparada grelhada com ouriço-do-mar (uni-yaki).

• ¥700

• Tempo de cozimento 1 h

Taro ebi-imo grelhado estilo Tamba; figo, awa-fu e noz dengaku; yawata-maki de glúten de trigo grelhado

Pargo em kombu-jime, em camadas com shio-ko

O mukōzuke (prato de sashimi) é o pargo em kombu-jime, em camadas com shio-ko (ovas curadas em sal). Não queremos fazer o cliente molhar o peixe num…

• 5 porções · ¥1.000

• Tempo de cozimento 1 h

Surinagashi de maitake com galinha caipira estilo tsukimi

Namasu de castanha-d'água e folha de bordo; kinuta-maki de caqui Jiro; aemono de zuiki vermelho, glúten de trigo frito e pera; nagaimo, batata-doce e abóbora kabocha levemente tostados; konjac congelado em geleia âmbar

A cenoura kintoki usada no namasu de castanha-d'água e folha de bordo é da safra do ano passado. Como preparamos muitos pratos da culinária shōjin…

Berinjela com kujira-dōfu

Como fazer berinjela com kujira-dōfu (tofu ao estilo baleia). A berinjela com kujira-dōfu existe desde o período Edo; é saborosa e é uma técnica…

Surinagashi de berinjela grelhada, tofu de gergelim

O surinagashi (sopa cremosa) de berinjela grelhada do owan (caldo claro): desta vez, para que a cor não desbotasse, fritamos a berinjela no óleo e…

Geleia de inhame com ágar-ágar

Inhame ralado no vapor

Ankimo, hirame e nagaimo

É um susumezakana (prato adicional). No ankimo, é importante lavar bem e cozinhar bem. Misturamos grosseiramente com vinagre cítrico e shoyu…

• ¥1.000

• Tempo de cozimento 1 h

Daikon Shogoin, kintsuba de caranguejo-das-neves

É um azukebachi (prato compartilhado). Para o shungiku “sob a neve”, espalha-se surimi sobre folhas cruas de shungiku, enrola-se na esteira de bambu…

• 5 porções · ¥700

• Tempo de cozimento 1 h

Pera europeia cozida em calda

Camarão nanban ao molho daigo, tofu hagi, sushi de salmão de outono e nabo

Caldo de missô branco

O caldo é feito com taro ebi-imo esculpido em forma de grou e de casco de tartaruga, o chamado tsuru-kikkō-imo. Quanto à mostarda diluída, acho que o…

Pargo em cores de outono, preparo estilo matsukawa, camarão maki escaldado em óleo

Pargo outonal defumado a frio, inada de Sado curado com yuzu

Namasu de caqui vermelho e branco

É um tsubo-tsubo (prato pequeno em tigela funda). No namasu de caqui vermelho e branco, preparamos a cenoura e o daikon à moda de namasu de caqui, e…

• 5 porções · ¥500

• Tempo de cozimento 1 h

Vieira ao creme estilo daigo

Arroz de bulbilhos de inhame

Pera Le Lectier cozida em calda doce