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Figo com creme de gergelim, salmão estilo hakata, sépia-faraó grelhada com mebōki, yawata-maki frito de hamo defumado, kisu recheado e grelhado com ami-shoyu e legumes aromáticos, salmão de outono no vapor estilo yōrō, rolo de enguia, ovas de arenque sobre kombu com molho de mostarda e gema

Os figos do figo com creme de gergelim da entrada (zensai) mudam de cor só de serem levemente tocados, por isso usamos frutos frescos e não muito…

Wagyu e berinjela grelhados com tama-missô, barracuda grelhada com manteiga e shoyu, hambúrguer de onigiri grelhado e congro

No hambúrguer de onigiri grelhado e congro, o molho de gergelim preto é pasta de gergelim preto misturada com óleo de gergelim, pincelada no prato…

Akamachi ao vapor com awamori

No akamachi ao vapor com awamori, feito com o akamachi, um dos três peixes nobres de Okinawa, o ponto principal é não cozinhar demais no vapor. Por…

• ¥550

• Tempo de cozimento 1 min

Tofu de amendoim okinawano grelhado

Busquei o prazer do som da mastigação. O tofu de amendoim grelhado é crocante por fora e macio e cremoso por dentro, e o bolinho frito de banana da…

Chateaubriand de boi Motobu grelhado na brasa

O chateaubriand de boi Motobu grelhado na brasa é um prato com boi Motobu – que tem um teor de gordura insaturada mais alto que a média do Wagyu…

• ¥1.250

• Tempo de cozimento 10 min

Bife de wagyu “SUKIYAKI”

Este é o bife de wagyu “SUKIYAKI” com molho de trufa. Os estrangeiros costumam gostar muito do molho de sukiyaki e de enguia, então…

• 1 porções · ¥1.860

• Tempo de cozimento 30 min

Rolinho de caranguejo peludo com abobrinha

Este é o rolinho de caranguejo peludo com abobrinha e molho de fava com leite de soja. Abro o caranguejo peludo, retiro a carne da casca, envolvo em…

• 1 porções · ¥790

• Tempo de cozimento 20 min

Surinagashi gelado de batata

No surinagashi gelado de batata, adiciono um toque de missô branco como tempero oculto e coloro de vermelho com mini beterrabas. Bato numa pequena…

Figos com creme azedo

Croquete de tinta de lula, feijão roxo cozido no café, sanduíche de creme de café, e mais

Para o croquete de tinta de lula: misturo pasta de tinta de lula à farinha de rosca para fazer uma farinha de rosca com tinta de lula, amasso a…

Rafute de porco Agu de Nakijin

No rafute de porco Agu de Nakijin, um prato okinawano de barriga de porco cozida lentamente, ao ferver o porco Agu – uma raça insular pura e rara – é…

• ¥850

• Tempo de cozimento 4 h

Sukiyaki de wagyu

Fiz este prato pensando no nome “Yurikamome”, o novo sistema de transporte que atravessa Odaiba – tirando “yuri” do molho de bulbo de lírio (yurine)…

Robalo envolto e grelhado com legumes de verão

No robalo envolto e grelhado com legumes de verão do yakimono (grelhado), fazemos o que na culinária ocidental seria chamado de ensopado de tomate…

Lagosta japonesa grelhada no carvão, estilo shabu

Este é a lagosta japonesa grelhada no carvão, estilo shabu, com molho toma-missô. O molho toma-missô é feito cozinhando o tomate lentamente e…

• 1 porções · ¥1.620

• Tempo de cozimento 20 min

Robalo Odaiba Nana no vapor e assado

Este é o robalo Odaiba Nana no vapor e assado. Eu quis incluir um prato inspirado em Odaiba, e assim pensei neste cardápio. A folha de bananeira que…

• 4 porções · ¥720

• Tempo de cozimento 30 min

Sushi de azeite e shoyu branco enrolado em oboro-kombu

Quanto ao sushi de azeite e shoyu branco enrolado em oboro-kombu (lâminas finas de kombu): esse shoyu branco, misturado com azeite, é picante, e fica…

Surinagashi de abóbora kabocha e cebola pérola, abalone

O owan (caldo claro) é o surinagashi de abóbora kabocha e cebola pérola. Pekorosu são cebolinhas pérola pequenas. Fatio as cebolinhas pérola e as…

Rolinho trançado de carapau e raiz de lótus

No rolinho trançado de carapau e raiz de lótus do sunomono (preparo no vinagre), o carapau é prensado com kombu, trabalhado até ficar parecido com um…

Camarão-louva-a-deus enrolado em tofu frito, berinjela frita e cozida, apios em cubos envolto em nori, abóbora cabotiá, kochi fêmea cozido em gema

No apios em cubos envolto em nori do nimono (cozido), o apios é parecido com o hodo-imo (uma leguminosa tuberosa selvagem japonesa), e diz-se que é…

Kisu seco de um dia para o outro com ouriço-do-mar

Quanto ao bottarga de calvados: desta vez, eu queria usar algo um pouco mais peculiar do que conhaque ou saquê, e depois de muita tentativa e erro…

• 1 porções · ¥860

• Tempo de cozimento 20 min

Surinagashi de abóbora-d'água, shinjo de caranguejo-das-neves enrolado em repolho chinês

Este é o owan. A parte branca da abóbora-d'água quase sempre sobra, por isso a usamos no surinagashi. Como o local onde trabalho é um hotel, é fácil…

Edamame e bolinhos de shiratama

O caldo de dashi com vinagre do edamame e bolinhos de shiratama é diluído com dashi e temperado, já que seria um desperdício jogar fora o líquido do…

Congro defumado enrolado em folhas verdes

É o sunomono (preparo no vinagre). Para o congro defumado enrolado em folhas verdes: defumo o congro (anago) lentamente por cerca de quarenta…

Nabo em forma de crisântemo com molho de ouriço-do-mar

Este é o nimono. No nabo em forma de crisântemo com molho de ouriço-do-mar, esculpimos um nabo pequeno em forma de crisântemo, colocamos por cima…