SEARCH

Kanpachi defumado com molho de tomate fermentado

Atum, queijo azul, bonito, pele prateada grelhada na chama, sayori, senbei de espinha, arca, franja de molusco, peixe-espada, pele grelhada na chama

No kassen (prato de peixe cru fatiado), às vezes servimos combinações inusitadas como esta, a pedido de clientes vindos do exterior. Em vez do shoyu…

Furofuki daikon

Este é o furofuki daikon. Aqui, deixamos o daikon macio e bem impregnado de tempero. É algo que sempre servimos em nosso restaurante. O clássico…

Ervilha Mamekozou no vapor estilo Kishū

Geleia de junsai fresco, aspargo branco com saikyo-zu

Por se tratar do menu de junho, o sakizuke de geleia de junsai fresco é montado para evocar a passagem por um anel de junco trançado, usado no ritual…

Nabo vermelho-e-branco no vapor, buri salgado, bottarga

Este é o mushimono (prato no vapor). Para o buri salgado, uso buri fresco, lavo bem o sangue e salgo por igual em toda a peça com uma quantidade…

Kinki grelhado yūan, kisu grelhado com shuto, raiz de lótus, castanha e nozes de ginkgo ao missô de pato

No yakimono (grelhado), o kisu grelhado com shuto é feito adicionando gema de ovo ao shuto, colocando-o entre fatias de kisu, moldando-o em formato…

Takiawase (pinheiro, bambu e ameixa)

Este é o takiawase. O taro de Kyoto (kyo-imo), diferente do taro comum, não perde a forma, por isso cozinhá-lo uma vez no vapor permite que absorva…

Dojō enrolado em bardana, berinjela-uva, nabo de verão, batata Inca no Mezame, warabi

No takiawase, dissolver missô branco deixa o dojō (uma espécie de enguia-lodo) do rolo de dojō com bardana mais macio. Para a berinjela-uva, depois…

Vegetais de cinco cores cozidos

Desta vez, aprendemos sobre o “nimono” (cozido) com o mestre cozinheiro Tomizawa (Yoshimura). Abordamos o “iro-ni” (cozido colorido).

Kanpachi com molho aromático de vinagre preto

Tomate moldado, tofu de gergelim preto

O owan (caldo claro) usa um dashi de primeira extração de bonito e kombu. Para o tomate moldado, descascá-lo depois faz com que a faca corte bem…

Takiawase (ayu com ovas jakago-maki, nagaimo enrolado em kombu, camarão e komatsuna em shinoda-maki, manjū de crisântemo, shiitake em camadas)

Mesmo para um mestre veterano, há muitos pratos cujo modo de preparo não se compreende apenas ouvindo falar deles ou vendo-os uma vez. É para esses…

Kabura-manjū de amadai, rolo de ostra e repolho chinês, enguia inrō-ni

No rolo de ostra e repolho chinês do takiawase (cozidos servidos juntos), o repolho chinês é escaldado em água fervente, envolve a ostra umani…

Surinagashi de ervilha Mamekozou

Buri de inverno grelhado com sal, buri de inverno grelhado com ankimo

Para o yakizakana (grelhado), preparamos o buri de inverno grelhado com sal na versão tradicional e grelhado com ankimo (fígado de peixe-sapo) na…

Ainame e udo cozidos rapidamente, dojô enrolado em bardana, daikon seco fukume-ni, berinjela ao estilo Kōshū

Este é um prato takiawase (cozidos servidos juntos). Para o ainame e udo cozidos rapidamente, o ainame é filetado em três partes (sanmai-oroshi)…

Shinjo de vieira frito com yuzu, camarão frito com pinhões, fígado de peixe-sapo envolto em folha prensada de sardinha seca e frito

Legumes grelhados na chama com molho de ervilha Mamekozou

Torisuki de frango shamo-rock

No torisuki de frango shamo-rock do susumezakana, o “Otome no Namida” é um tomate muito doce. Foi usado com a ideia de um sukiyaki de tomate em mente.

Arenque e berinjela

Rolinhos de frutas de Wagyu Kuroge, estilo suki-ni

Por fim, o susumezakana (prato adicional). Para os rolinhos de frutas de Wagyu Kuroge estilo suki-ni, envolve-se melão, manga e mamão em fatias de…

Peixe-espada tostado na chama

Para o peixe-espada tostado na chama, usei o “Koku no Chikara: Sakana no Koku” (um tempero à base de umami de peixe) da Ajinomoto para fazer uma…

Kanpachi tataki com mamão papaia