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Abalone cozido no saquê e marinado em hishio e shoyu, sōmen com fígado de abalone, camarão kuruma pequeno com nozes de ginkgo, crisântemo amarelo e shungiku temperados com hishio, ayu com ovas seco de um dia para o outro, pato aigamo cozido em hishio e shoyu, sassami de frango em molho tártaro

Preparei cinco acompanhamentos para o saquê (shukō). Para o abalone cozido no saquê e marinado em hishio e shoyu, cozinho o abalone no vapor com…

• ¥300

• Tempo de cozimento 40 min

Estilo sumashi, bottarga, mochi de raiz de lótus

A partir da reconcepção de pratos apreciados em Tóquio e da culinária de Niigata, desta vez é um preparo em estilo sumashi (caldo claro). Combinamos…

• 1 porções · ¥530

• Tempo de cozimento 40 min

Caldo claro de kombu envelhecido em armazém e katsuobushi curado por bolor, barbatana de tubarão, esfera-surpresa de suppon (brotos de cebolinha, gengibre escondido)

Este também é um prato que oferecemos durante todo o ano, servido nos cursos de faixa de preço mais alta. O ponto-chave deste prato é o kombu…

• 1 porções · ¥600

• Tempo de cozimento 1 min

Kawahagi, matsutake grelhado, cogumelo couve-flor

Como o aroma foi o tema proposto, apresento-o construindo sobre o meu trabalho do dia a dia. Em vez de um aroma marcante e direto, como o da…

• 1 porções · ¥800

• Tempo de cozimento 1 h

Caranguejo com batata e daikon, caranguejo peludo grelhado na carapaça

Realçar o apelo dos vegetais hibernados de Hokkaido. Os vegetais hibernados usados são batata Niseko 540, daikon conservado na neve e cenoura. Quanto…

• 1 porções · ¥1.200

• Tempo de cozimento 2 h

Abalone shiokara, ovas em conserva de shoyu estilo Matsumae, bottarga, shiokara variado de lula, ouriço-do-mar salgado, konowata

O abalone shiokara (conserva fermentada com sal) é uma técnica de iguaria que aprendi com o primeiro chef sob quem trabalhei. É feito colocando…

• ¥1.500

Salmão grelhado em tábua de cedro, yanagi-garei enrolado em tubo, taro ebi-imo grelhado com ouriço-do-mar e ikura bunka-yaki

A partir da “reconcepção de pratos apreciados em Tóquio e da culinária de Niigata”, este é o yakimono (grelhado). O molho de bardana é extremamente…

• 1 porções · ¥945

• Tempo de cozimento 40 min

Bolinhos de sekihan Sanriku Shiogama “Higashimono” (cultura alimentar tradicional de Shiogama: “atum”)

Este é o shiizakana (prato adicional). Os Bolinhos de Sekihan Sanriku Shiogama “Higashimono” permitem aos clientes provar, em três temperos…

• 1 porções · ¥557

• Tempo de cozimento 1 dias

Terrine de pimentão e bulbo de lírio, caqui seco recheado com bottarga e daikon, sushi de enguia grelhada, kuwai matsukaze, awa-fu dengaku, hirame enrolado em kombu

São os aperitivos (zensai). Para a terrine de pimentão e bulbo de lírio, é preciso deixar a mistura de pimentão amarelo e bulbo de lírio esfriar…

Tofu de leite de gergelim ao estilo kintsuba, com missô de fuki, ouriço-do-mar chamuscado, broto de bambu grelhado, cebolinha frita e pétalas de flor de cerejeira

Ao preparar o tofu de gergelim, deixar o gergelim de molho no dashi de kombu durante a noite antes de bater no liquidificador faz com que ele volte a…

Fugu em geleia, pargo defumado enrolado em kombu estilo gyūhi, sushi battera de cavala, camarão de casca mole frito, berinjela com shuto, datemaki estilo kosode, shungiku ohitashi

Este é a entrada (zensai). Para o fugu em geleia (nikogori), reduzimos as aparas de fugu em saquê e uma grande quantidade de água. Antes que a carne…

• ¥470

• Tempo de cozimento 2 h

Tofu de gergelim (umi-dashi, wasabi)

Desta vez, aprendi sobre o “sakizuke” com o mestre cozinheiro Oikawa (Nihonbashi, Isesada Main Store). Abordo o “tofu de gergelim”.

Ankimo enrolado como papel dobrado, pinça de caranguejo escaldada, ova de caranguejo com ouriço-do-mar, ova de bacalhau crua cozida lentamente no tempero, raiz de lótus em anel de neve em conserva de vinagre, servido em casca de yuzu esvaziada

O ankimo enrolado como papel dobrado é uma técnica antiga, mas pensei que seria bom não só aproveitar a untuosidade e o umami intensos do ankimo…

• ¥430

• Tempo de cozimento 20 min

Caldo claro névoa da primavera, hamaguri local envolto em fécula de kuzu

O caldo claro névoa da primavera é feito com dashi extraído do hamaguri local, famoso em Kujukuri, na proporção de cinco partes de dashi para um ovo.

• 10 porções · ¥3.360

• Tempo de cozimento 40 min

Shiromiso-jitate (yomogi-fu e yuba grelhado, nabo, shiitake, cenoura, mitsuba e mostarda)

Desta vez, aprendemos sobre o owan (caldo claro) com o chef Hiroshi Ikawa (Nihonbashi, Nihon Ryori Kaede). Desta vez, vamos tratar do…

Surinagashi de fava (ainame, ouriço-do-mar cozido no vapor, junsai novo, tomate-cereja, yuzu)

A fava também é chamada de satsuki-mame (“feijão de maio”), um ingrediente saboroso por volta de maio. Desta vez, usei-a pela cor verde vívida, mas…

Shinjo de caranguejo-das-neves e sopa clara de nabo Tennōji

Concebi este prato usando a primícia do “nabo Tennōji” como forma de aproveitar um ingrediente de inverno. Foi uma transferência para o Hotel New…

• 6 porções · ¥680

• Tempo de cozimento 40 min

Temari-zushi de fugu de Sado, narezushi de buri e nabo de Sado, salmão defumado de Niigata com vinagre de mostarda e gema, e shungiku com kakinomoto de Niigata em ponzu

Primeiro, o aperitivo. Uso os ingredientes sazonais da ilha de Sado, em Niigata – fugu (baiacu) de Sado, salmão de Sado e buri de Sado – e preparo…

• 1 porções · ¥1.311

• Tempo de cozimento 1 h

Kisu e shinjo de milho no vapor

Quanto ao kisu e shinjo de milho no vapor: combinando o shinjo de camarão, de umami forte, com o kisu, mais suave, o prato ganhou um sabor delicado…

• ¥1.300

• Tempo de cozimento 45 min

Mago-chazuke de kinmedai

Este é o prato de arroz, concebido com a apresentação em mente. O mago-chazuke de kinmedai foi finalizado sob os conceitos de “nostálgico” e…

• 1 porções · ¥700

• Tempo de cozimento 30 min

Amadai em kombu-jime, yamato-yose de nori fresco, shiro-uri em kombu-jime, pepino cortado em flor, myōga cortado em fios finos, molho de vinagre de kombu

Desta vez, sobre o sunomono (preparo no vinagre), aprendi com o chef Nakamura (Ryotei Chiyoda). Nesta ocasião, trato do “kombu-jime”.

Arroz, arroz, arroz

O arroz é indissociável da culinária japonesa, então, como cozinheiro que está na posição de ligar produtores e consumidores, criei este prato com o…

• 1 porções · ¥400

• Tempo de cozimento 40 min

Ouriço-do-mar salgado e mizu vermelho em picles estilo Matsumae

No ouriço-do-mar salgado e mizu vermelho em picles estilo Matsumae, pica-se shiso e myōga para dar aroma, descasca-se o mizu vermelho para realçar…

• ¥360

• Tempo de cozimento 40 min

Sayori curado em kombu, em camadas com bottarga, shirako de fugu cozido no vapor com nabo ralado

Para o sayori curado em kombu em camadas com bottarga, curo o sayori em kombu; mas o sayori absorve facilmente o sabor do kombu e pode ficar rígido…