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Hamo, berinjela e shiro-uri

É o sakizuke (aperitivo de abertura). Fileto o hamo, faço o hone-kiri (corte das espinhas finas), salgo, deixo descansar um pouco e fervo. Em…

Shabu-shabu de buri

Os hóspedes desfrutam do buri da estação, com a quantidade certa de gordura, como “tsuyu-shabu” – um shabu-shabu preparado num caldo temperado em vez…

• 1 porções · ¥380

• Tempo de cozimento 30 min

Abalone cozido em baixa temperatura, tofu de gergelim derretido, robalo com pele tostada

Como um prato para aliviar o calor do verão, pensei sobretudo na praticidade, mas também quis criar algo dentro do tema “cozinha fria fora do comum”…

• 1 porções · ¥2.775

• Tempo de cozimento 2 h

Nodoguro wakasa-yaki

O nodoguro (perca de garganta negra) wakasa-yaki é servido grelhado em pedra (ishiyaki) num fogareiro individual. Como o alho-poró Shimonita tem até…

• ¥550

• Tempo de cozimento 1 h

Amadai grelhado com alga

Como forma de usar o wakame de um jeito diferente do habitual, pensei em transformá-lo em pasta. Aproveitando o ácido algínico presente no wakame…

• 3 porções · ¥1.700

• Tempo de cozimento 15 min

Flor de abobrinha recheada com shinjo de vieira e fígado de peixe-sapo

É o aburamono (fritura). Quando um pouco de comida ou cerveja já está no estômago, o apetite desperta com força, e acho que a fritura fica mais…

• ¥510

• Tempo de cozimento 40 min

Caranguejo peludo, daikon e amêijoa cozidos em caldo leitoso

Esta é uma apresentação de um prato cozido, entre os pratos de outono populares em nosso restaurante. O caranguejo peludo é colhido o ano todo, mas…

• 10 porções · ¥13.000

• Tempo de cozimento 2 h

Hirame prensado estilo hakata, salmão defumado e nabo em xadrez

O segundo, hirame prensado estilo hakata com salmão defumado e nabo em xadrez, incorpora as técnicas tradicionais hakata e ichimatsu, e é montado em…

• ¥420

• Tempo de cozimento 2 h

Nodoguro no vapor, shiitake, nozes de ginkgo e brotos de cebolinha

Antes de montar os ingredientes no prato, fazem-se cortes ocultos finos no chapéu do shiitake. Isso também facilita a mastigação, mas, mais do que…

Amadai wakasa-yaki

Desta vez, aprendemos sobre o “yakimono” (grelhado) com o mestre cozinheiro Iizuka (Asakusa View Hotel). Abordamos o “wakasa-yaki”.

Arenque cozido no vapor com saquê

É o sunomono (preparo no vinagre). A peça é uma tigela quadrada de shonzui, obra de Yaguchi Eiju. No arenque cozido no vapor com saquê, o arenque é…

• ¥300

• Tempo de cozimento 45 min

Surinagashi de ervilha

É o owan (caldo claro). O surinagashi de ervilha foi feito como uma sopa clara pensada para deixar apreciar o aroma da primavera. Normalmente, um…

• 20 porções · ¥170

• Tempo de cozimento 1 h

Fugu curado em kombu

Para o temaki de fugu curado em kombu, corto o fugu em fatias finas e inclinadas para que se aprecie seu aroma e sabor, e deixo curar em kombu por…

• ¥155

• Tempo de cozimento 5 min

Soba-gaki de suppon, suppon cozido em vinagre, suppon karaage, suppon tama-jime

É uma variedade de pratos de suppon – maru, para abreviar. Desta vez uso dois tipos de suppon: um cozido por uma hora e meia para tirar o caldo, e…

Amadai matsukasa-age, ouriço-do-mar cru em okina-age, bulbo de lírio jade em hakusen-age

Este é o agemono (fritura). Não é muito comum servir tempurá num menu kaiseki, mas eu quis incluir também a tempurá para expressar as características…

• ¥600

• Tempo de cozimento 30 min

Tofu de yomogi empanado em arroz integral e frito (estilo mizore com daikon ralado, cebola nova com folhas, brotos de tara-no-me, kogomi, saxífraga, broto de fuki, gengibre)

Como se acrescenta yomogi, que tem umidade, durante o processo de sova, a massa é sovada e compactada ainda mais do que a do tofu de gergelim. Além…

Pepino uzaku

Mesmo para um mestre veterano, há muitos pratos cujo modo de preparo não se compreende apenas ouvindo falar deles ou vendo-os uma vez. É para esses…

Isaki cozido no vapor com saquê, molho de tomilho

Quanto ao isaki cozido no vapor com saquê, é importante salgar o peixe para retirar o odor. Ao remover o excesso de odor, o aroma das ervas se…

Shinjo de caranguejo cozido no vapor com repolho

Este é o owan (caldo claro). No shinjo de caranguejo cozido no vapor com repolho, para realçar bem a cor do repolho, escaldo-o em água com sal…

• ¥250

• Tempo de cozimento 1 h

Tofu shirako frito (aspargo, cebolinha, daikon ralado vermelho)

Desta vez, aprendi sobre o “agemono” (fritura) com o mestre cozinheiro Ohara (Shimbashi, Shutei Kikuhime). Desta vez, trato do “tofu shirako frito”.

Ochazuke em sopa de cebola Sapporo-ki envelhecida em câmara de gelo, Fazenda Sasaki de Toya

Como prato de arroz, desenvolvi um ochazuke em sopa de cebola Sapporo-ki envelhecida em câmara de gelo. Sob o tema de realçar o apelo dos vegetais…

• 4 porções · ¥250

• Tempo de cozimento 1 h

Kinki grelhado com ouriço-do-mar

Este é um yakimono (grelhado) de kinki (peixe-escorpião de profundidade) como ingrediente de fim de estação de inverno. O kinki grelhado com…

• 1 porções · ¥1.600

• Tempo de cozimento 40 min

Zosui de enguia e colágeno – a sinergia de três caldos de colágeno

Como parte do esforço para lidar com o aumento dos custos dos ingredientes, o conceito por trás deste prato de arroz é “sinergia”. Ao vaporizar a…

• 2 porções · ¥800

• Tempo de cozimento 1 h

Robalo grelhado coberto com chá, camarão-braço-longo gigante grelhado com gema dourada

Este é o hassun grelhado (yaki-hassun). No robalo grelhado coberto com chá, se servido no balcão, colocar o robalo sobre uma pedra aquecida, despejar…

• ¥590

• Tempo de cozimento 1 dias