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Kakuni de Fruit Pork, batata 540 gratinada com queijo

Realçar o apelo dos vegetais hibernados de Hokkaido Vegetais hibernados usados: batata 540, cenoura hibernada, nagaimo Kawanishi Com a intenção de…

• 1 porções · ¥390

• Tempo de cozimento 2 min

Ayu jovem grelhado no carvão

É um prato que usa vários tipos diferentes de óleo já na etapa de preparo. Lavo o ayu jovem em água, embalo a vácuo com azeite de oliva e tade, e…

• 1 porções · ¥385

• Tempo de cozimento 15 min

Porco Maboroshi marinado em missô de Iida, sul de Shinshu, e isaki grelhado estilo yūan

É um yakimono (grelhado). No porco Maboroshi marinado em missô de Iida, sul de Shinshu, quis divulgar o porco Maboroshi, uma especialidade da…

• ¥370

• Tempo de cozimento 30 min

Rolinho de okowa

Esta é uma reconstrução da culinária regional de Gunma. É um mushimono (prato no vapor). Através de uma colaboração entre o repolho de Tsumagoi e uma…

• 1 porções · ¥490

• Tempo de cozimento 3 h

Porco Olive cozido até ficar macio

Culinária japonesa construída em torno de chás importados Chá utilizado = Quanto ao nimono Porco Olive Cozido até Ficar Macio, usei chá escuro chinês…

• 5 porções · ¥400

• Tempo de cozimento 3 h

Porco Hayama Kōgen sango-hachi assado

Demos uma releitura contemporânea aos produtos regionais de Fukushima “porco Hayama Kōgen” e “sango-hachi-zuke” (conserva em leito de sal, kōji e…

• 1 porções · ¥350

• Tempo de cozimento 2 h

Caranguejo-das-neves em momiji-ae, fukusa-tamago, rolinho de nabo com salmão defumado e presunto cru, taro ishikawa-imo com ouriço-do-mar preparado em banho-maria

Começando pelas entradas (zensai). No caranguejo-das-neves em momiji-ae, o caranguejo é fervido em água salgada e retirado da casca; os legumes são…

Aspic de camarão maki e foie gras, porco macio em terrine verde, shinjo de vieira grelhado com gema, tofu yōrō com ouriço-do-mar cru, aspic de sazae-baby

É a entrada (zensai). Como é Tanabata, quisemos amarrar os pratos às tanzaku (tiras de papel para os desejos). Fizemos cinco pratos em forma de…

Porco Berkshire cozido no vapor com shio-kōji

É um takiawase (cozidos servidos juntos). Quanto ao taro pequeno cozido no kōji e salteado na panela, quando o caldo da panela diminui enquanto se…

Kakuni de barriga de porco ao vinagre preto

Abalone cozido no vapor, terrine de caranguejo e queijo enrolada em presunto cru

Preparei dois pratos para o sakizuke (aperitivo de abertura). O abalone cozido no vapor é preparado no vapor com sal e saquê. O hasu-imo (talo…

• ¥700

• Tempo de cozimento 1 h

Naruto-maki de abóbora-d'água e tofu liofilizado, barriga de porco no vapor com sal e limão

Esta é uma apresentação do takiawase (cozidos servidos juntos) do menu de verão. Para o naruto-maki de abóbora-d'água e tofu liofilizado, a…

• 3 porções · ¥300

• Tempo de cozimento 40 min

Sopa de chá de ervas assada em papel washi

Em “Sopa de chá de ervas assada em papel washi”, trato o chá de ervas sem cafeína como um dashi extraído a partir do próprio chá. Montei-o em uma…

• 1 porções · ¥650

• Tempo de cozimento 1 h

Porco Hakkinton e batatas – uma evolução do niku-jaga

A matriz do estabelecimento onde trabalho atualmente já serve café da manhã há muito tempo, então criar uma ideia nova para essa refeição foi um…

• 2 porções · ¥267

• Tempo de cozimento 20 min

Alface, aipo e tomate hakata, warabi e presunto cru enrolados em papel de bambu, barbatana de tubarão em gelatina salgada

É o sunomono (preparo no vinagre). Para o alface, aipo e tomate hakata, a alface é passada por óleo, depois por água quente e, em seguida, mergulhada…

• ¥280

• Tempo de cozimento 1 h

Daikon Ōkura (furofuki daikon e kakuni de porco)

De cor branca pura, com formato cilíndrico da mesma espessura da parte superior da raiz até a ponta e boa quantidade de polpa – essas são suas…

Porco assado grelhado com vinagre de gergelim

Para o porco assado grelhado com vinagre de gergelim, com cerca de 800 g de carne, usa-se um forno de convecção e assa-se a 160 °C por cerca de 25…

Rolinho cilíndrico de ōiwana de Shinshu, ovas de char em conserva de shoyu, mousse de frutas de outono e noz, porco de Shinshu cozido no vapor com sanshō, maitake grelhado com foie gras, aemono de pétalas de crisântemo, salmão de Shinshu com molho de gema e mostarda

Este é um aperitivo em estilo hassun (sortido da estação), feito com os vegetais tradicionais de que Nagano se orgulha e, por se tratar de uma…

• 1 porções · ¥350

• Tempo de cozimento 1 h

Cavala Matsuwa e shiitake grelhados em sanduíche com missô de yuzu, camarão kama-age grelhado com sal de gergelim, sassami de frango yawata-maki, inhame cortado em crisântemo grelhado com gema dourada, inhame cortado em folha de crisântemo grelhado com ouriço-do-mar

No yakizakana (grelhado) de cavala Matsuwa e shiitake grelhados em sanduíche, a cavala desembarcada no porto de pesca de Matsuwa é famosa sob a marca…

Porco defumado, daikon de verão cozido em calda brilhante

Para o porco defumado, como a carne é curada em peça inteira, é importante deixá-la curando por cerca de três dias. Se a temperatura interna ficar…

Porco Agu cozido com gettō, rakkyo okinawano em conserva de missô, udo da montanha e camarão de rio de molho em genmaicha

Aqui uso muitos ingredientes característicos de Okinawa, como o porco Agu, o rakkyo okinawano e o chá de gettō. Sou natural da Província de Okinawa…

De Minami-Uonuma (arroz branco e integral Koshihikari, kasujiru de porco local, ovo Okukuji, katsuobushi, shoyu com dashi caseiro)

Este prato faz parte do nosso café da manhã. Fazemos questão de servir o arroz recém-cozido. Daqui para frente, observando o momento certo e a reação…

• 1 porções · ¥165

• Tempo de cozimento 20 min

Tofu de milho, tomate fruta recheado com mousse de presunto cru, shiokara de ovas de hamo

O que é servido no recipiente de vidro é o pequeno prato para variar o paladar. O que está dentro da casca de kabosu esvaziada é o shiokara (conserva…

Croquete de tinta de lula, feijão roxo cozido no café, sanduíche de creme de café, e mais

Para o croquete de tinta de lula: misturo pasta de tinta de lula à farinha de rosca para fazer uma farinha de rosca com tinta de lula, amasso a…