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Ostra com molho Nanae

Para lavar as ostras, a maçã ideal é a de acidez marcante. Ao lavá-las com maçã, exala-se das ostras um aroma adocicado e ácido, frutado, resultando…

Ikura em marinado dourado, rolinhos de caranguejo peludo, yuzu amigasa, camarão kōsen-age, cogumelo eryngii age-ni, raiz de lótus itoko-ni, ostra de Senpōshi grelhada no óleo

Tomando o aroma como tema, apresento estes pratos construindo sobre o meu trabalho do dia a dia. São acompanhamentos para o saquê que expressam “o…

• 1 porções · ¥800

• Tempo de cozimento 1 min

Composição fukiyose (gratinado de ostra e missô de caqui, camarão e castanha-d'água grelhados com aroma de yuzu, vieira em conserva momiji, adutores de mactra em vinagre de maçã, queijo com shuto, caqui e salmão, caqui seco enrolado, castanha shibukawa com molho de matcha e anko)

Como uma reconcepção de pratos apreciados em Tóquio e da culinária de Niigata, esta composição evoca um fukiyose (arranjo sazonal variado) de final…

• 1 porções · ¥2.475

• Tempo de cozimento 1 h

Flan de ostra

Este é um prato que permite sentir, enchendo a boca, a textura firme e a untuosidade rica e cremosa da ostra, que atinge sua safra no inverno. Como é…

• 6 porções · ¥200

• Tempo de cozimento 20 min

Ostra levemente salgada e seca ao sol

O prato frito é a ostra seca durante uma noite. Antigamente quase não usávamos ostras, mas os avanços na tecnologia pesqueira tornaram possível…

• 1 porções · ¥800

• Tempo de cozimento 20 min

Ostra estilo Nanzenji (ostra defumada, cebolinha grelhada, wasabi)

Aprecia-se o umami da ostra, sabor do inverno. Ao adicionar pasta de ostra ao tofu peneirado e pilar tudo junto, o odor característico da ostra…

Pargo grelhado ao yuzu, molho de feijão-preto de “Akaushi de Tosa”

Este é o yakimono (grelhado) da culinária de Ano Novo de Kochi. Aqui montei o prato reunindo fartamente ingredientes da província: Akaushi, ovos Tosa…

• 1 porções · ¥820

• Tempo de cozimento 50 min

Camarão shiba mino-age (ostra shinbiki-age, raiz com queijo frita, batata-doce em corte de folha de ginkgo, bardana em corte de galho seco, espiga de arroz, sudachi)

Desta vez, aprendi sobre o “agemono” (fritura) com o novo mestre cozinheiro Tsuji (Shibadaimon, Wanmiya). Trato do “tsukeage” (fritura de…

Taça de nabo com ankimo e cenoura ao molho de dashi de músculo bovino, namasu de tendão bovino e caqui, carne da coxa interna curada em shiokara de lula, carne da coxa externa selada com molho de kani-missô, músculo bovino frito polvilhado com maitake e bottarga, ostra enrolada em barriga bovina

Como o brinde no início da refeição costuma ser cerveja ou saquê gelado mesmo no inverno, quis algo quente que trouxesse sensação de umami. Quanto à…

• ¥600

• Tempo de cozimento 2 h

Batata e bacon mino-age (ostra kōsen-age, taro em corte matsukasa, maitake estilo madeira flutuante, yuzu)

Cada ingrediente é bem temperado antes de ser frito, por isso o prato continua saboroso mesmo depois de esfriar, podendo também ser adaptado para…

Ostras assadas com ervas e panko, congro yawata-maki, fígado de peixe-sapo com molho de manteiga e shoyu

Esta é uma introdução de pratos harmonizados com vinho branco japonês. Este é o yakimono (grelhado). Para as ostras assadas com ervas e panko, as…

• 1 porções · ¥550

• Tempo de cozimento 1 h

Yumekasago grelhado em espeto com cebolinha, nodoguro grelhado em espeto, ostra do Lago Kamo, Sado, assada com maionese de abacate

O motivo de eu ter usado peixes capturados por arrasto ao largo de Nadachi, em Niigata, sob o tema de lidar com o aumento dos custos dos…

• 1 porções · ¥760

• Tempo de cozimento 2 h

Missô de ostra, amadai frito estilo hiryōzu (cultura alimentar tradicional de Ishinomaki: “ostra”)

Este é o aburamono (fritura). Trouxe as ostras da cidade de Ishinomaki, onde a ostreicultura é praticada intensamente desde tempos antigos. Em…

• 1 porções · ¥436

• Tempo de cozimento 1 dias

Marinado de missô-kōji saikyō: kinmedai de Inatori, shiitake seco cultivado em toras de Izu, ostra, cebolinha

O yakimono (grelhado) é o marinado de missô-kōji saikyō. A base do marinado de missô-kōji é feita combinando 500 g de missô saikyō, 90 ml de saquê…

• ¥730

• Tempo de cozimento 4 h

Ostras grelhadas em barco de kombu

Como shiizakana, temos as ostras grelhadas em barco de kombu. Colocamos missô doce, ostras, cebolinha e glúten de trigo fresco (namafu) sobre o kombu…

• 1 porções · ¥1.000

Arroz de ostra e matsutake (nozes de ginkgo, mitsuba, tofu frito)

O prato de arroz é o “arroz de ostra e matsutake”. Lavar as ostras com daikon ralado remove bem a sujeira e elimina sabores estranhos, realçando…

• 1 porções · ¥1.095

• Tempo de cozimento 30 min

Arroz com nozes de ginkgo, daikon em conserva doce da nova safra, e sopa de missô vermelho com ostra

O prato de arroz é o arroz com nozes de ginkgo. Só o sal já basta como tempero, e o sabor do próprio ingrediente aparece com força. E, pensando no…

• 4 porções · ¥1.200

• Tempo de cozimento 1 h

Ostra iwagaki grelhada com farinha de arroz, tomate cozido com tomilho, shinjo de milho, edamame cozido com ervas

Quanto ao tomate cozido com tomilho, depois de combinar o dashi e os temperos, é importante primeiro extrair bem o aroma do tomilho cozinhando-o, e…

Ostra assada em casca de yuzu

Mesmo para um mestre veterano, há muitos pratos cujo modo de preparo não se compreende apenas ouvindo falar deles ou vendo-os uma vez. É para esses…

Ostra frita em estilo criativo, broto de bambu novo enrolado em presunto cru

• ¥5.040

• Tempo de cozimento 1 h