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Berinjela chakin, camarão em ninho

Este é o nakazara (prato do meio). Para a berinjela chakin, a berinjela é frita e depois mergulhada em água gelada para realçar a cor; ao cortá-la ao…

Sassami curado em chá de kombu, queimado na chama, com namasu de óleo

Quanto ao sassami curado em chá de kombu, queimado na chama, com namasu de óleo, o sassami leve, preparado em yakishimo (queimado por fora e…

Baleia em corte de penas de flecha, carpa em cata-vento, kisu em flâmula ao vento e rolinho de fígado de galinha com verduras

A baleia em corte de penas de flecha, do prato de entradas: como nosso restaurante usa baleia com frequência, usei bacon de baleia. A lula aori…

Ayu fêmea com ovas umani, tofu de congro, daikon tawara cozido

No nimono (cozido) ayu fêmea com ovas, forra-se o fundo com casca de daikon, coloca-se a ayu já grelhada por cima, depois mais daikon e mais ayu, e…

Consomê japonês gelado

O consomê japonês gelado, servido no lugar do caldo claro, é feito tirando caldo de frango; deveria propriamente ser coado num pano de algodão fino…

Amadai yūan-yaki, frango jovem moromi-yaki

Este é o yakimono (grelhado). Para o frango jovem moromi-yaki, a carne de frango levemente salgada é marinada por cerca de um dia em moromi-missô ao…

Frango Higo Cochin curado em kombu e enrolado com legumes em juliana, geleia de vinagre Umasu

Quanto ao frango Higo Cochin do sunomono (preparo no vinagre), trata-se de um ingrediente extremamente raro: mesmo dentro de Kumamoto, só é…

Dobin-mushi

Com base no cardápio que normalmente servimos aos clientes, como era outubro, acrescentei um toque de brincadeira à entrada, estilizando o conjunto…

Sawani-wan

Mesmo para um mestre veterano, há muitos pratos cujo modo de preparo não se compreende apenas ouvindo falar deles ou vendo-os uma vez. É para esses…

Camarão kuruma vivo frito, kisu seco ao vento, abalone selado com saquê e pimentões tricolores, tomate recheado com molho de kuzu

Como a polpa de ameixa sozinha deixa o sabor forte, o molho de ameixa é feito combinando dashi de kombu e tosazu (vinagre com dashi de bonito) na…

Amadai kabuto-ni, daikon sakura recheado com tsumire de frango

É o nimono (cozido). Quanto ao amadai kabuto-ni, em vez do método convencional, não se usou água alguma: foi cozido em shoyu adocicado e saquê. No…

• ¥200

• Tempo de cozimento 1 h

Gyokuro dengaku

É um yakimono (grelhado). Para o gyokuro dengaku, misturou-se pó de gyokuro ao tama-missô (missô adoçado com gema) para dar aroma. O pato aigamo é…

Almôndegas de pato aigamo Kawachi, harihari-nabe

É uma variação do nimono (cozido). Para as almôndegas de pato aigamo Kawachi em harihari-nabe (nabe com vegetais crocantes), foi usado pato aigamo de…

Surinagashi de batata

É o owan (caldo claro). Para o surinagashi de batata, passar por peneira fina deixa a textura grossa e a sensação na boca ruim, então processo no…

Shinjo de camarão frito envolto em pão, shinjo de shiitake envolto em fios finos, bardana em lâminas finas frita crocante, peixe local e aspargo fritos ao curry

Estilo sopa, shinjo de frango envolto em massa de shiratama

Karukan de pato e nabo pequeno em caldo claro

O karukan de pato (bolo aerado feito com inhame ralado, cozido no vapor) é preparado combinando carne de pato moída com inhame yamato ralado, hanpen…

Inhame-da-montanha e mitsuba

Inhame-da-montanha e mitsuba (salsa japonesa)

Lagosta japonesa e ouriço-do-mar

No yakimono (grelhado), o rolo de pato aigamo assado com cebolinha: limpa-se o pato, fazem-se cortes na gordura, sela-se uma vez na frigideira…

Sassami de frango jidori grelhado com shuto, tazuna-zushi tricolor

Amadai kenchin grelhado, sanduíche de matsutake grelhado

Para o yakimono, pensando num estilo fukiyose, moldei o amadai kenchin grelhado em formato de Ōhara-me, a figura das vendedoras de lenha de Kyoto…

Frango jidori de Niigata grelhado com pimenta kagura-nanban

Amadai grelhado com saquê

Para o yakimono (grelhado), pensei em uma forma de servir com mais impacto do que os outros restaurantes, por isso, em vez de um konro comum…

Tofu de gergelim com abóbora kabocha