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Dupla de abalone, em camadas

Este é o owan (caldo claro). O método usual para as ameixas-japonesas verdes (ume) é furá-las todas com uma agulha e deixá-las de molho em água…

Shinjo de siri

Quanto ao shinjo de siri do owan (caldo claro): para manter uma sensação artesanal, usamos na casa principalmente porções retiradas à mão, em vez de…

Ainame grelhado com gema dourada, e mais

No yakimono (grelhado), o bife grelhado ao estilo cantonês é uma técnica que aprendemos com o chef de cozinha chinesa do nosso hotel; como ficou…

Truta kōji-yaki

A truta kōji-yaki é feita lavando a truta sakuramasu em água, fazendo a filetagem em três partes (dois filés e a espinha), sanmai-oroshi, temperando…

Shira-ae

No mushimono (prato no vapor), o prato de amadai (peixe-telha) cozido para evocar o novo broto da primavera é feito moendo todas as espinhas do…

Cobertura de missô com folha de sanshō, yuba fresca coberta com ouriço-do-mar, ovas de arenque marinadas em base temperada, enguia enrolada com bardana, camarão e favas, flores de colza e ovo grelhado, iidako, temari-zushi de linguado, bulbo de lírio no vapor

Abóbora-d'água cozida em caldo

É um nimono (cozido). Para a abóbora-d'água cozida em caldo, cozinhamos a abóbora-d'água num caldo obtido misturando o líquido de abalone cozido no…

Prato de akebi; leitosa de bacalhau com nabo ralado; concha-pena grelhada com molho aromatizado, e mais

Para a leitosa de bacalhau (shirako) com nabo ralado: o shirako cru de bacalhau é salgado e deixado por um instante, depois enxaguado em água para…

Shinjo de camarão e crisântemo

O owan (caldo claro) é o shinjo de camarão e crisântemo. Antigamente, o camarão seria batido com as costas da lâmina da faca deba, mas em nossa casa…

Tofu de broto de bambu jovem

No sakizuke (aperitivo de abertura), como os clientes da noite costumam vir para eventos de negócios, procuro basicamente mantê-lo como algo que…

Terrine de caranguejo-das-neves e yuba em caldo levemente engrossado com kuzu

No owan, a terrine de caranguejo-das-neves e yuba é feita picando grosseiramente o yuba fresco e misturando-o com uma pasta de peixe tão macia quanto…

Caqui shira-ae

Para o caqui shira-ae: deixam-se todos os ingredientes absorverem o tempero e mistura-se com o molho de shira-ae. O importante aqui é temperar bem os…

Rolinho de ankimo em calda âmbar, camarão kuruma pequeno com missô de pimenta, salmão levemente defumado em padrão xadrez, sushi de abalone Ezo, caranguejo-rei com tomate, foie gras com pétalas de crisântemo, kinugasatake recheado servido com caviar

No missô Chōkō de Nagasaki, usado no prato de bandeja (zenzai) de camarão kuruma pequeno com missô de pimenta, há uma picância que não incomoda a…

Barracuda bō-zushi, cogumelos grelhados e shungiku em casca oca de sudachi, abalone grelhado com nori aromático

É a entrada (zensai). Quanto ao abalone grelhado com nori aromático, ele é montado em duas camadas: um molho à base do fígado do abalone por baixo do…

Enguia shinoda-maki

O shiizakana (prato adicional) é uma fritura. No caso da fritura de matsutake precoce com wasabi, como é um prato de agosto, usamos cogumelo…

Amadai recheado com matsutake, grelhado; caranguejo-rei com ouriço-do-mar, grelhado; soba-gaki lua cheia

Vamos ao yakimono (grelhado). Para o amadai recheado com matsutake, grelhado, o matsutake previamente grelhado em papel-alumínio é inserido dentro do…

Nozes de ginkgo jade, nabo em corte de crisântemo, camarão kuruma, shimeji, abóbora kabocha em corte de folha, cenoura em corte de folha de bordo, taro em formato de folha de ginkgo e kuwai em corte matsukasa

Fugu hatsuyuki-age, hokkigai e bardana em juliana, ōharagi frito, batata-doce Annō bubu-age, hon-shimeji, frito empanado com shoyu

No agezakana (prato frito), o fugu hatsuyuki-age usa o kama (colar) do fugu. Realmente, nos fritos, a parte do colar é a mais saborosa. A batata-doce…

Owan: missô branco e matsutake tostado na chama

Com o tema da estação passando do outono para o inverno, criamos três pratos recomendados usando ingredientes da época. Como o tempo vai esfriar a…

Tofu de amendoim

Usamos amendoim, especialidade de Chiba, no aperitivo, no prato frito e no prato de vinagrete: amendoim cru no tofu de amendoim do aperitivo…

Kinshū-ae

Amadai cozido no vapor com cores de outono

É o owan (caldo claro). No amadai (peixe-telha) cozido no vapor com cores de outono, cozinho o amadai no vapor junto com legumes coloridos. Fileto o…

Lagosta japonesa grelhada com ouriço-do-mar, taro ebi-imo grelhado com foie gras, porco kurobuta cozido macio em molho de batata, crisântemo marinado servido na casca de laranja amarga, castanhas com película conservadas em conhaque

No yakimono (grelhado) servido como hassun (sortido da estação), para o taro ebi-imo grelhado com foie gras, cheguei a pensar em simplesmente colocar…

Cogumelos moldados

Cogumelos apresentados no formato padrão e arrumados como um chakin (trouxinha) não seriam interessantes, então deliberadamente desfiz a forma e os…