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Nadaman Co., Ltd.
Variação de dobin-mushi
O prato de sopa é uma variação de dobin-mushi. O dashi é a sopa de suppon diluída com dashi de bonito. A carne do suppon também é usada: a carne…
cogumelos
Nadaman Co., Ltd.
O prato de sopa é uma variação de dobin-mushi. O dashi é a sopa de suppon diluída com dashi de bonito. A carne do suppon também é usada: a carne…
O tsugaru-yaki é feito combinando apenas ingredientes colhidos em Aomori, por isso acho que fica marcante. Normalmente não se usa maçã, e toma a…
Kanda Myojin Shrine Choseiden
O pato aigamo grelhado no suco de frutas é feito lavando o pato aigamo já preparado numa mistura de sandōwari (partes iguais de shoyu, mirin e…
The New Okura, Yokohama
Toru Kato
O grelhado de ova de camarão estilo caranguejo é feito lavando em água a ova do camarão doce, escorrendo, salgando de forma um pouco mais intensa e…
No yakimono (grelhado), o sanma grelhado aromático é feito assim: como o sanma tem uma gordura muito forte, se grelhado como está, acaba repelindo o…
Ikebukuro Metropolitan Hotel
Isto substitui o owan (caldo claro). Tivemos a ideia de experimentar uma massa assada no lugar do caldo claro. Para 1 kg de suppon, reidratamos e…
Nihonbashi - Tokyo Kaikan Mitsukoshi Co., Ltd. Nihonbashi Sales Office
Sumio Udagawa
O hachizakana (petisco para o saquê) ganhou um toque um pouco ocidental. Grelho bem sardinhas secas inteiras, retiro as espinhas, desfio a carne…
Hakone Yumoto Senkei
Este é o nimono (cozido). Quanto ao taro ebi-imo cozido diretamente, o ebi-imo realmente acaba ganhando cor, mas acho que cozinhar diretamente é o…
Mitsuhama Shotokan
Este é o yakimono. Quanto à língua bovina grelhada com aroma de berinjela, a berinjela liofilizada é ralada grosseiramente e misturada com panko…
Japanese restaurant "Shinbashi Kanetanaka"
Noboru Matsumoto
Este é o yakimono (grelhado): carapaça de caranguejo assada com emulsão de gema de ovo (tamago-no-moto). Para a fêmea do caranguejo-das-neves…
Hotel Nikko Tokyo Japanese Restaurant "Sakura"
Shinji Kajiwara
Quanto ao sushi de azeite e shoyu branco enrolado em oboro-kombu (lâminas finas de kombu): esse shoyu branco, misturado com azeite, é picante, e fica…
Usa-se corante alimentício para deixar a parte de cima rosa e a de baixo branca. As amêijoas hamaguri são cortadas pequenas, com cerca de 15 g cada…
Corta-se o nodoguro em fatias finas, tempera-se com sal, envolve-se nele o ouriço-do-mar já cozido no vapor e rola-se na frigideira para dourar a…
O owan é okoze yōrō-mushi (peixe-pedra japonês no vapor, estilo da lenda de Yōrō). Como o okoze combina bem com óleo, salgo e depois faço em karaage…
Akasaka/Akasaka Hikawa
Masaru Tanaka
Como o recipiente do agemono (fritura) é grande, finalizamos o prato de forma fofa e leve, mas a ideia original era, na verdade, a de um xiaolongbao…
Tokyo Airport Restaurant
Rokusaburo Michiba
Para o prato de arroz, é arroz de matsutake, e fica delicioso se for temperado com um bom aperto de sudachi por cima antes de se apreciar. Já o…
Para o kinko ikomi da sopa clara, deixamos o kinko, uma espécie nobre de pepino-do-mar, de molho em água com cinza de palha por cerca de 3 dias para…
Fiz como um caldo claro de peixe com sal, mas achei que poderia ficar com sabor forte de peixe junto com o nabo, então misturei também um dashi…
No hanabira mochi do suimono (sopa clara), amasso farinha de arroz (jōshinko) com um pouco de fécula de batata em água morna, corto em formato oval…
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