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Bolinha temari de caranguejo e inhame

É o owan (caldo claro). Na bolinha temari de caranguejo e inhame, usou-se caranguejo-das-neves. A massa de inhame por dentro ficou um pouco mais leve…

Estilo caldo claro

O owan (caldo claro) é um caldo de okoze (peixe-pedra) frito. Frito o okoze uma vez, passo-o pelo dashi para retirar o excesso de óleo, deixo-o…

Três tipos de enguia grelhada à moda de Hakata: yamabuki-yaki, estilo salada de batata e estilo sanduíche de katsu

Estes são três tipos de enguia grelhada: yamabuki-yaki, estilo salada de batata e estilo sanduíche de katsu. No yamabuki-yaki de enguia, um ovo…

Yuzen tofu de kuruma-fu, iidako, nagaimo cozido para absorver o caldo, e ervilha-torta

O kuruma-fu yuzen tofu: primeiro, o kuruma-fu (pão de glúten de trigo em forma de anel) é cozido para realçar seu sabor. Em seguida, 50 g de surimi…

Enguia grelhada com shoyu, codorna grelhada com glacê de gema, vegetais prensados

Este é o prato yakimono (grelhado): enguia ippen-jōyu. O shirayaki (grelhado sem molho) dá a impressão de que o aroma do saquê usado se sobressai…

Daikon cozido para absorver o caldo, sudare-fu grelhado, repolho chinês enrolado em yuba estilo tōji

Awabu grelhado, bulbo de lírio e konjac liofilizado, aemono de shimeji, espinafre e noz

Kisu curado com kombu

Hamo shinshu-maki, ao estilo de caldo claro

Seleção de salada de caranguejo

No sunomono (preparo no vinagre), a geleia de ponzu é feita combinando partes iguais de ponzu e dashi com gelatina em pó, deixando firmar e depois…

Broto de bambu enrolado em carne, carne de caranguejo e ouriço-do-mar fritos

Quanto ao shimeji do agemono (fritura), uso um shimeji um pouco maior e o modelo em formato de corpo duplo, em par.

Akadonko frito

Daikon Shōgoin no vapor, estilo kogarashi

No owan de daikon Shōgoin no vapor estilo kogarashi, se adicionar awayuki – uma mistura leve, nevada, de clara de ovo batida – como liga, o recheio e…

Hasu-imo com molho ankake de shuto

O molho de shuto do hasu-imo com molho ankake de shuto fica com uma textura espessa e envolvente, parecida com um molho kimizu (vinagre de gema)…

Matsutake frito com aroma de yuzu

Daikon de primavera e mochi de raiz de lótus cozidos com shirozake

No nimono (cozido), o daikon de primavera e mochi de raiz de lótus cozidos com shirozake: desta vez usei sakekasu (borra de saquê) para deixá-los…

Salada tostada de peixe vivo e legumes com molho de trufa

Na salada tostada de peixe vivo e legumes do yakimono (grelhado), acrescentamos hachinosu (bucho bovino em formato de favo). Como os legumes sozinhos…

Ayu e matsutake grelhados em trouxa

É um yakimono (grelhado). Para o ayu e matsutake grelhados em trouxa, abro o ayu pelas costas e salgo levemente; as espinhas são fritas até ficarem…

Siri

O siri (hishigani), também chamado watarigani (gazami), é lavado com cuidado, e a carapaça e o avental são salgados antes de cozinhar no vapor. Em…

Berinjela Kamo agedashi

O takiawase gelado é o agedashi de berinjela Kamo. Na berinjela Kamo frita são recheados camarão kuruma pequeno, abóbora, cenoura, shiitake, taro…

Shiitake e abalone grelhados com cobertura fofa de clara de ovo e inhame ralado, myōga em vinagre, fígado de abalone temperado com sanshō

Caranguejo-rei grelhado, vegetais grelhados

No yakimono, o caranguejo-rei grelhado pode ser pensado como um substituto do sunomono (preparo no vinagre). Como o Ano Novo está chegando, quis…

Pargo grelhado com aroma de yuzu

Para o pargo grelhado com aroma de yuzu, o pargo é filetado em três partes (sanmai-oroshi) como de costume, e marinado por cerca de 20 minutos em uma…

Estilo panela pequena, nabo Shōgoin

Para o nimono, incorporei ingredientes com um toque de estilo chinês, apresentei em estilo panela pequena (konabe-jitate), e adicionei um pouco de…