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Ebi-imo em corte masu, cozido em umani e frito com cobertura de mochi triturado; ise-ebi frito em gema de ovo

O ebi-imo em corte masu, cozido em umani e frito com cobertura de mochi triturado, servido no lugar do agemono (fritura), foi feito para que se possa…

Tofu esfarelado em apresentação de nevasca, mochi de raiz de lótus cozido em óleo, e shirako de bacalhau cozido em saquê

Amadai grelhado com yuba

No yakimono (grelhado), o amadai grelhado com sanduíche de yuba é feito filetando o amadai, salgando-o levemente, recheando-o com yuba fresco…

Sassami curado em chá de kombu, queimado na chama, com namasu de óleo

Quanto ao sassami curado em chá de kombu, queimado na chama, com namasu de óleo, o sassami leve, preparado em yakishimo (queimado por fora e…

Legumes ao creme de mostarda

O creme de mostarda dos legumes ao creme de mostarda leva creme azedo, o que traz acidez, deixando o prato leve e muito fácil de comer.

Congro ōharagi, hamo frito com aroma de ameixa, kakiage de edamame, raiz de lótus karaage, alho selvagem frito em massa de gema

Fugu hatsuyuki-age, hokkigai e bardana em juliana, ōharagi frito, batata-doce Annō bubu-age, hon-shimeji, frito empanado com shoyu

No agezakana (prato frito), o fugu hatsuyuki-age usa o kama (colar) do fugu. Realmente, nos fritos, a parte do colar é a mais saborosa. A batata-doce…

Owan: missô branco e matsutake tostado na chama

Com o tema da estação passando do outono para o inverno, criamos três pratos recomendados usando ingredientes da época. Como o tempo vai esfriar a…

Tofu de amendoim

Usamos amendoim, especialidade de Chiba, no aperitivo, no prato frito e no prato de vinagrete: amendoim cru no tofu de amendoim do aperitivo…

Namasu de castanha-d'água e folha de bordo; kinuta-maki de caqui Jiro; aemono de zuiki vermelho, glúten de trigo frito e pera; nagaimo, batata-doce e abóbora kabocha levemente tostados; konjac congelado em geleia âmbar

A cenoura kintoki usada no namasu de castanha-d'água e folha de bordo é da safra do ano passado. Como preparamos muitos pratos da culinária shōjin…

Kinshū-ae

Taro yatsugashira cozido em calda doce

É o nimono (cozido). Lavo o yatsugashira (um taro grande e ramificado), deixo secar de um dia para o outro e depois cozinho. Assim que ferve, junto…

Arenque kombu-maki, taro ebi-imo, hiryōzu

É o nimono (cozido). No arenque kombu-maki, limpo o arenque, deixo de molho na água de lavar o arroz, depois reidrato em água quente com saquê…

Amadai cozido no vapor com cores de outono

É o owan (caldo claro). No amadai (peixe-telha) cozido no vapor com cores de outono, cozinho o amadai no vapor junto com legumes coloridos. Fileto o…

Congro nankan-age estilo Hakata, buri com daikon, kabocha, mibuna de Kyoto

É o nimono (cozido). Para o congro nankan-age estilo Hakata, usei um nankan-age – um tofu frito fino e crocante de Nankan, em Kumamoto – que recebi…

Ostra crua de Sado em geleia âmbar, servido em casca de caqui, taro kinu-otome cozido com casca, camarão nanban com ovas em shiokara, salmão defumado

Hamaguri grelhado em variação, sawara grelhado com flor de cerejeira

Este é o yakimono (grelhado). No hamaguri grelhado em variação: cozinha-se uma vez em tamazake (saquê diluído em água), doura-se levemente no forno…

Tofu de gergelim fermentado, falso natto de taro pequeno, vegetais grelhados polvilhados com farinha de camarão

Primeiro, três pequenos pratos. Para o tofu de gergelim fermentado, torro primeiro sementes de gergelim descascadas e as deixo absorver água por…

Carapau, azuki à moda Kokura e nagaimo

No carapau com azuki à moda Kokura e nagaimo, o carapau é filetado em três partes e picado, combinado com azuki à moda Kokura também picado, e…

Milho frito

Taro ebi-imo frito, brotos de taro escaldados ao molho encorpado

Castanha seca e botões de lírio-do-dia tingidos de vermelho, lascas finíssimas de cabaça seca e berinjela de outono com molho de noz, bacalhau curado com kombu coberto com molho do próprio peixe, asahi-gani e daikon seco ao frio, cálice de berinjela com tempero de mostarda e vieira seca

São cinco pequenos acompanhamentos. Primeiro, a castanha seca e os botões de lírio-do-dia tingidos de vermelho: como as castanhas secas endurecidas…

Lagosta japonesa grelhada com ouriço-do-mar, taro ebi-imo grelhado com foie gras, porco kurobuta cozido macio em molho de batata, crisântemo marinado servido na casca de laranja amarga, castanhas com película conservadas em conhaque

No yakimono (grelhado) servido como hassun (sortido da estação), para o taro ebi-imo grelhado com foie gras, cheguei a pensar em simplesmente colocar…

Amadai enrolado em fio, polvo escondido nas algas, zuiki branco, bardana cortada em tubo, fu em forma de folha de bordo

O nimono (cozido) foi chamado de amadai (peixe-telha) enrolado em fio. Envolvo o amadai em abóbora-d'água e, por cima, enrolo fios de peixe…