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Taro ebi-imo cozido em forma de crisântemo, rolinho de kombu com ova de bacalhau crua, kuwai preto em chakin, cenoura em corte de ameixa, cogumelo kurotake cozido com umeboshi, lagosta ise-ebi yoshino-ni, broto de fuki da primeira colheita cozido em verde

No nimono (cozido), o taro ebi-imo cozido em forma de crisântemo é primeiro cozido em caldo temperado e, assim que fica levemente cozido, é…

Amadai grelhado em padrão de pele-de-cervo, carne bovina e kinpira de bardana grelhados estilo noda, rolinho de fugu com cebolinha

Quanto à carne bovina e kinpira de bardana (bardana em tiras salteada com shoyu e açúcar) grelhados estilo noda, prato do yakimono (grelhado): a…

Polvo cozido em ishiru

Lagosta ise-ebi cozida com douchi, ayu cozido com ameixa, taro pequeno cozido dourado, abóbora-d'água cozida com sal, konjac vermelho refogado e cozido, feijão-jacinto

O douchi da lagosta ise-ebi cozida com douchi do nimono é um ingrediente chinês, parecido com o natto de Daitokuji ou o Hamanatto. Dizem que tem a…

Delícia de ameixa

Sassami de frango jidori grelhado com shuto, tazuna-zushi tricolor

Polvo cru e torigai lavados em água quente, com molho de ume

O sakizuke (aperitivo de abertura) substitui o sashimi; o polvo cru e o torigai recebem apenas uma rápida lavagem em água quente (yu-arai), o…

Hiryōzu de broto de bambu com molho de wakame

Desta vez, como se trata do prato cozido (nimono), usamos broto de bambu e sansai, ambos ingredientes da primavera. Em nosso restaurante, costumamos…

Taro pequeno e tofu com textura de rocha

Vieira, udo e shiitake; seri temperado com mostarda

É o shiizakana (prato adicional). Tudo até o yakimono constitui o ichijū-sansai – uma sopa e três pratos – e, num kaiseki que preza a simplicidade, o…

Enguia enrolada em yuba

Shirona e vôngole cozidos em caldo, gelatina de pele de fugu em duas camadas

São dois sakizuke hoje. No shirona e vôngole cozidos em caldo, uso o shirona – uma verdura de folha suave e sem sabor forte que, na época em que…

Congro em rolo de mil camadas, lagosta ise-ebi com molho de gergelim engrossado, batata nova tosa-ni

É um nimono (cozido). Conforme o verão se aproxima, o congro em rolo de mil camadas pode ser apreciado com o mesmo prazer servido frio. A batata nova…

Prato de daikon com flor de cerejeira, flores de colza curadas em kombu

O sashimi é caranguejo peludo (kegani) acompanhado de flores de colza curadas em kombu, udo crocante, entre outros. Se a lavagem (arai) for feita…

Maçã em tigela, nabo em tigela, batata roxa em forma de vagem de akebi em tigela esvaziada, pargo curado estilo crisântemo, arca cortada estilo crisântemo

Kamasu de fim de estação defumado, grelhado com grãos de trigo-sarraceno; ebi-imo com foie gras grelhado ao missô; bulbo de lírio prensado grelhado dourado

Este é o yakimono (grelhado). Para o kamasu de fim de estação defumado, o peixe é filetado em três partes, salgado, marinado em wakasa-ji, espetado…

Hamo da boa colheita, sudare-fu recheado com camarão cozido, yuba puxado à mão yoshino-ni, taro de Jōshō tosa-ni

O nimono (cozido) é o hamo da boa colheita. É um preparo que combina o hamo do fim de estação com o arroz novo. O arroz é hidratado em água, seco, e…

Abalone seco cerimonial, biscoitos de caranguejo em flor de ameixa Kōrin, denbu em galho de ameixeira, kobore-ume em shiratae, ouriço-do-mar grelhado com ita-omiki

Este é o zensai (entrada). Para os biscoitos de caranguejo em flor de ameixa Kōrin: amassa-se uma pasta feita da borra prensada do shoyu de amiebi…

Taro ebi-imo oranda, broto de bambu novo, kinmedai shiba-ni

Abobrinha frita recheada com camarão

Depois que a abobrinha é recheada com um recheio de shinjo (bolinho de pasta de peixe) de camarão, ela é primeiro cozida por completo num forno de…

Broto de taro escaldado enrolado em yuba, rolo de caranguejo com kombu, udo cozido com ameixa, e iidako cozido macio

No broto de taro enrolado em yuba, envolvi o broto de taro em yuba. Em seguida, dei um leve dourado e deixei de molho no caldo de tempero. No rolo de…

Kinki grelhado yūan, amadai grelhado com vegetais verdes, caranguejo-rei grelhado com ouriço-do-mar, tofu do Monte Daisen marinado em missô

Para o amadai grelhado com vegetais verdes, o amadai é mergulhado em uma salmoura de saquê e sal, aberto em borboleta (kannon-biraki) e enrolado com…

Kinmedai cozido em estilo estuque; daikon em forma de toco cozido com tofu frito; taro talhado em forma de pinha, cozido rústico, e mais

Este é o takiawase (cozidos servidos juntos). Quanto ao kinmedai cozido em estilo estuque: dei esse nome porque os caracteres ficam bem juntos – tem…

Bolinho temari de batata e lagosta japonesa, frito em grânulos de arroz, em forma de casulo; bulbo de lírio em forma de moeda, frito com chá de Uji

No aizakana (prato adicional), o bolinho temari de batata e lagosta japonesa frito em grânulos de arroz é feito cortando apenas a carne superior da…