taro, vegetais de raiz
No nimono (cozido) de vieira envolta em couve savoy, a vieira é selada na chama e depois envolvida em “alface savoy” fervida, e cozida. Essa “alface…
No agemono (fritura) de hirame e caqui seco Gion-bō, isobe-age, o Gion-bō é um caqui seco com doçura natural, de modo que pode ser apreciado assim…
Este daikon estilo caseiro do nimono (cozido) é um item fixo do nosso cardápio. Acrescentar mais katsuobushi (lascas de bonito seco) também…
No owan, o senba-jitate é feito temperando aparas de cavala com sal e saquê e deixando descansar por cerca de 20 minutos para remover o odor; em…
No sakizuke (aperitivo de abertura), o rolinho de caranguejo com crisântemo: para evitar que o nori fique pegajoso, tosta-se a seco na frigideira…
Quanto ao yakimono (grelhado) de barracuda grelhada com shuto: para a marinada de shuto, cerca de 1 gō (180 ml) de saquê para uns 70 g de shuto ainda…
Otemachi Tokyo Kaikan
Para a entrada, o kamaboko de outono: usei kinmedai por causa da cor que remete às folhas de outono, embora a estação possa não bater exatamente…
Ginza Fukuju (Michelin two stars, Japan 2026)
Katsuhiro Onodera
Okunitama Shrine Wedding Hall
No taro ebi-imo umani com coloração momiji do nimono (cozido), o ebi-imo é cozido num caldo happō de shoyu escuro, com o dashi de kombu bem presente…
No yakimono (grelhado), a truta satsuki-masu grelhada com missô de foie gras: a satsuki-masu tem uma certa quantidade de gordura, mas temperar apenas…
Os clientes do nosso restaurante são, no almoço, majoritariamente peregrinas de faixa etária um pouco mais alta, e, à noite, sobretudo grupos de…
Para o tofu com alga nori, esfarelo o tofu e combino com peixe cru e wakame, entre outros, passando tudo no processador de alimentos para obter uma…
A vieira grelhada com molho de manjericão do zensai (entrada) incorpora influência italiana. Para o molho, pico bem fino manjericão fresco e combino…
Ise-sada Main Store
Tsuburano Shinjuku Gyoen branch
É um nimono (cozido). Querendo trazer à tona o sabor puro do nabo e da batata, não os fervemos nem os deixamos de molho em água. Grelhamos a…
Ome, Kanpo no Yado Ome
Kitafuku Ginza store
Keitaro Suzuki
É um nimono (cozido). No caranguejo-rei com broto de bambu jovem, o broto de bambu é cozido de modo a absorver o sabor do caranguejo-rei.
Kitafuku Ginza store
Keitaro Suzuki
O shinogi (prato de passagem) é o sushi prensado de caranguejo peludo envolto em folha de cerejeira. A carne do corpo do caranguejo peludo usada no…
Ajikobo Suisen
É o owan (caldo claro) à base de leite de soja. O shinjo de vôngole asari, que serve de wandane (o ingrediente principal do caldo), ficaria sem graça…
Este é o terceiro sakizuke (aperitivo de abertura) (Kaminoseki, Shimonoseki). Usamos congro pescado nas proximidades do Santuário de Itsukushima.
Hideo Kase
É o takiawase (cozidos servidos juntos). No congro enrolado azuma-maki, envolve-se kanpyō (tira de cabaça seca) ao redor do congro cerca de duas…
Japanese Chef Kyoyukai
Este é o takiawase (cozidos servidos juntos). Para o hamo nanban-ni, o hamo é enrolado com cebolinha, depois envolvido em casca de bambu, frito e…
Nihonbashi and Nihonbashi Izumoya
Na enguia frita com crosta de okara, a enguia recebe hone-kiri (corte fino das espinhas), é enrolada em okara, coberta com purê de batata e frita. Na…
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