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Sépia hakusen-age
No agemono da sépia hakusen-age, tiras finas de sépia são fritas junto com bardana nova raspada em lascas finas (sasagaki), mas a bardana nova é…
taro, vegetais de raiz
No agemono da sépia hakusen-age, tiras finas de sépia são fritas junto com bardana nova raspada em lascas finas (sasagaki), mas a bardana nova é…
No nimono (cozido), a sopa de daikon de primavera: experimentei uma apresentação com um toque ligeiramente chinês. Hoje, o daikon está cortado em…
No molho suizu (vinagre com dashi claro), o shiitake recebe pequenos cortes de faca, pensando na facilidade de servir e de comer. O hoshiko é cortado…
Tokyo Airport Restaurant
Japanese restaurant "Shinbashi Kanetanaka"
Noboru Matsumoto
A papa de arroz com ervilha nova foi feita com a ideia de que, já que os grãos de arroz e as ervilhas diferem em forma, tamanho e textura, seria…
Japanese restaurant "Shinbashi Kanetanaka"
Noboru Matsumoto
Para os clientes que bebem saquê, encher-se de caldo tira a vontade de beber saquê, mas, ainda assim, eles querem um pouco de caldo em algum momento…
A shokuyō ryōri, quando dita em termos ocidentais é a culinária macrobiótica, mas isso não significa, de forma alguma, que não se possa comer peixe e…
Tokyo Airport Restaurant
No entrada (zensai) de taro cozido com cinco grãos: o taro é frito rapidamente no óleo e, ao puxar a casca com a mão, ela sai limpa. Como se trata de…
O abalone cozido no vapor com sal é feito colocando daikon sobre o abalone e cozinhando no vapor com sal. Isso é combinado com ouriço-do-mar marinado…
O naruto-maki de hamo do nimono (cozido) é feito filetando o hamo em três partes, fazendo o hone-kiri (corte das espinhas finas), enrolando-o com…
Aoyama Hana-Michou
É o nimono (cozido). No cágado de casco mole (suppon) e legumes de raiz em agebitashi (frito e depois deixado de molho em caldo temperado), as patas…
Ome, Kanpo no Yado Ome
No takiawase (cozidos servidos juntos), o abalone com feijão azuki Dainagon: primeiro o abalone é fervido com a casca, depois limpo, e cozido…
Kannai Japanese Cuisine Kukai
Este é o agemono (fritura). No manju de yomogi (artemísia japonesa) com camarão shiba: lava-se bem o yomogi, cozinha-se no vapor, amassa-se no pilão…
Japanese Cuisine Yoshimura
Tanto a versão tradicional quanto a moderna usam os mesmos ingredientes, mas “Beni no Yume” é uma maçã cultivada em Goshogawara, em Aomori – existe…
O hoya dengaku (ascídia-do-mar) é feito cortando o hoya ao meio, retirando e limpando bem as vísceras, dando um branqueamento firme, cortando em…
The New Okura, Yokohama
Toru Kato
Para o hamo escaldado (yubiki): o hamo tem as espinhas cortadas (hone-kiri) e é rapidamente curado em kombu por 30 a 40 minutos para que o sabor do…
The New Okura, Yokohama
Toru Kato
O robalo selado na chama, marinado em ervas, grelhado: o robalo é filetado em três partes e cortado em porções, polvilhado com um sal de ervas…
Toray Industries, Inc. Karuizawayama House
O nodoguro (perca de garganta negra) de Noto, grelhado com sal-gema, é preparado filetando o peixe em três partes, retirando as espinhas, temperando…
Este é o prato em tigela (hachimono). Para o bacalhau seco (bōdara) cozido rústico: o bōdara é deixado de molho em água de lavagem de arroz por cerca…
Akasaka Shozan
Lava-se a lagosta japonesa em tamazake (saquê diluído em água), tempera-se levemente com sal e escalda-se rapidamente em água com kombu. Envolve-se…
Kansai Chefs Association
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