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Hiryōzu de caranguejo, matsutake frito em massa leve, berinjela de outono à moda oranda, awa-fu frito e cozido, abóbora kabocha em forma de folha cozida no caldo

É um nimono (cozido). O hiryōzu de caranguejo é feito com uma massa de hiryōzu de tofu espremido, surimi (pasta de peixe) e inhame-da-montanha…

Tofu de milho, tomate fruta recheado com mousse de presunto cru, shiokara de ovas de hamo

O que é servido no recipiente de vidro é o pequeno prato para variar o paladar. O que está dentro da casca de kabosu esvaziada é o shiokara (conserva…

Shinjo de codorna

O shinjo de codorna do owan (caldo claro) começa com o preparo do niyose (uma massa de codorna pré-cozida e firmada). Misturam-se à mão 60 % da…

Rolo em forma de macete levemente defumado a quente, tatami iwashi yatsuhashi, kinome-ae, feijão preto em camadas, ankimo kimi-age

No tatami iwashi yatsuhashi (lâmina de sardinha seca dobrada em yatsuhashi), espalho uma fina camada de pasta de camarão (shinjo) sobre o tatami…

Rolinho cilíndrico de língua bovina, batata nova cozida na manteiga

A Sakura-chaya foi fundada no ano 8 da era Showa (1933) e é o terceiro ryotei – restaurante tradicional japonês – mais antigo entre os estabelecidos…

Ankimo curado em missô e borra de saquê, enrolado em cebolinha

O ankimo (fígado de peixe-sapo) curado em missô e borra de saquê, enrolado em cebolinha, da entrada (zensai): retiramos a membrana fina do fígado de…

Sardinha cozida em azeite, congro enrolado em kombu, hamo enrolado com abóbora-d'água

É o nimono (cozido). Quanto ao primeiro nimono, a sardinha cozida em azeite: a sardinha é deixada de molho em azeite de oliva como se fosse uma…

Bonito defumado, congro fresco em yakishimo

É o sunomono (preparo no vinagre). Para o bonito defumado, defumamos a pele prateada do bonito depois de escaldada em água quente. Forre uma…

Bolo de raiz de lótus grelhado, sawani-wan

Esta é a sopa clara. Para o bolo de raiz de lótus grelhado, ao preparar o bolo de raiz de lótus, acrescento apenas um pouco de pasta de bulbo de…

Lula matsukasa akebono recheada com atum picado

Este é o petisco festivo. Para a lula matsukasa akebono recheada com atum picado, como é “akebono” (amanhecer), uso a parte vermelha, a carne…

Hatoshi de camarão kuruma pequeno

É o agemono (fritura). Quanto ao hatoshi de camarão kuruma pequeno, sou de Nagasaki, e o hatoshi é de origem chinesa – é praticamente indispensável…

Manju de bulbo de lírio, sushi de sayori em crisântemo, nabo esculpido em crisântemo, queijo em crisântemo tubular, enguia assada em massa folhada

Em vez de um prato de entrada convencional, fiz tudo em tema único de crisântemo, com cada prato moldado para lembrar um crisântemo. Para o manju de…

Tofu de yomogi, salmão do Monte Fuji marinado

Começando pelos sakizuke (aperitivo de abertura). No tofu de yomogi (artemísia japonesa): fixar apenas o yomogi com dashi de kombu não traz sabor…

Mochi de ginkgo, shimeji e pato jibu-ni, pimenta Manganji recheada, fígado de sazae temperado, e outros

O mochi de ginkgo é feito cozinhando bem as nozes de ginkgo, passando-as por peneira fina, misturando com farinha de arroz glutinoso (shiratama)…

Batata-doce cozida com açúcar, estilo Kyoto, pato em conserva de kyo-kōji, caranguejo-peludo estilo eremita com vinagre de gelatina, e mais

Para o pato em conserva de kyo-kōji, a parte gordurosa do pato é primeiro selada para render um pouco de gordura, depois deixada de molho durante a…

Congro seco curado com shuto, kinmedai em nikogori, polvo enrolado com brotos, entre outros

Para o ovo invertido curado em Saikyo, retirar o conteúdo do ovo, colocar de volta apenas a gema e cozinhar no vapor, depois adicionar a clara e…

Amadai cozido no vapor com yuba

O prato no vapor é o amadai (peixe-telha) cozido no vapor com yuba. Bem, afinal é Ano Novo, então dá vontade de usar o pargo (madai), cujo nome faz…

Congro yawata-maki

Castela de okara e leite de soja

A castela de okara e leite de soja fica com uma textura parecida com a de um cheesecake. Como uso a okara (polpa de soja) coada em água, ela fica com…

Bolinhas de duas cores com gergelim

As bolinhas de duas cores com gergelim: o kabocha e a ervilha são cozidos no vapor separadamente e passados por peneira fina; misturam-se 5 % de…

Abalone em corte matsukasa, daisen-ni; pepino-do-mar moldado; tripa em favo de mel, estilo Yamato; tazuna-zushi; bulbo de lírio em forma de flor de ameixeira; daikon de polpa verde e bottarga

No prato festivo de abalone em corte matsukasa, daisen-ni: corto um pequeno abalone (tokobushi) em padrão de pinha, depois reidrato por cerca de seis…

Abóbora-d'água servida em sua própria casca, taro-baby de Ishikawa cozido no vapor com a casca, polvo cozido até ficar macio, abóbora cozida no caldo, shiitake umani

É um takiawase (cozidos servidos juntos). Para o polvo cozido até ficar macio, retiramos a viscosidade do polvo com farelo de arroz, batemos com…

Shirako de fugu no vapor em casca de yuzu, rolo de brotos com kazunoko, mousse de ankimo

Este é a entrada (zensai). No shirako de fugu no vapor em casca de yuzu, combina-se merengue com shirako e tempera-se com um leve toque de sal. A…

Filé bovino selado em óleo com aroma defumado e molho de mostarda, peixe-espada kenchin-yaki, senbei de camarão sakura e queijo