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Ginza Hikari
Frito de flor de cerejeira
No agemono (frito), escolhe-se um shirauo (peixe-vidro) grande, estica-se fina a carne crua, cobre-se com flor de cerejeira e frita-se.
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Ginza Hikari
No agemono (frito), escolhe-se um shirauo (peixe-vidro) grande, estica-se fina a carne crua, cobre-se com flor de cerejeira e frita-se.
Ginza Okubo
Kinya Okubo
O foie gras, servido como um prato espesso à maneira de sopa, levaria óleo de ganso (gordura de pato) e uma grande quantidade de especiarias em uma…
Acho que o prato de ostras grelhadas com verduras da primavera do sunomono (preparo no vinagre) fica melhor servido ainda um pouco morno. Aprecia-se…
Água-viva fresca em gelatina Gelatina em pó: 8 g Ágar-ágar em pó: 3 g Água-viva fresca: 50 g Dashi de bonito (com caldo de galinha): 300 ml Vinagre:…
Desta vez, pensei em sobremesas de inverno com liberdade criativa. Dezembro inevitavelmente traz à mente uma forte imagem de Natal, mas, por se…
No mushimono (prato no vapor) de abalone jinda-mushi com kumquat, acho que o amargor do abalone combina bem com o do kumquat. Porém, desta vez não…
O grelhado é o pargo grelhado em brocado de outono, inspirado nas folhas vermelhas de outono (momiji); fiz três peças.
O shirako chakin: o shirako de pargo é passado por peneira fina, moldado em chakin, cozido no vapor e depois reaberto. Usando apenas kuzu, ele não…
Quanto ao atum do sashimi, como temos perto de nós os portos de Shimizu e Yaizu, onde se desembarca atum, sempre fazemos questão de incluir atum…
Japanese restaurant "Shinbashi Kanetanaka"
Noboru Matsumoto
Naturalmente, o sashimi não costuma ser servido em cinco pratinhos, um pouco de cada, mas esta é uma proposta: será que combinar cada um destes…
A shokuyō ryōri, quando dita em termos ocidentais é a culinária macrobiótica, mas isso não significa, de forma alguma, que não se possa comer peixe e…
Rokusaburo Michiba
A Sakura-chaya foi fundada no ano 8 da era Showa (1933) e é o terceiro ryotei – restaurante tradicional japonês – mais antigo entre os estabelecidos…
Tsukiji Tamura
Este é o nabo cortado em quadrados do owan: ao cortar o nabo em quadrados, sobram as aparas ao redor, então elas são raladas, cozidas no vapor à…
Kioicho auspicious
Pode-se pensar no aemono de bulbo de lírio e nozes de ginkgo como uma variação do zunda-ae (tempero de edamame amassado). Cozinhamos o bulbo de lírio…
Kioicho auspicious
O owan (caldo claro) é o shinjo de codorna. Como a codorna sozinha tem um leve odor forte, misturamos com carne de frango moída e adicionamos uma…
Uenoikenohata Kaien-tei
No sakizuke (aperitivo de abertura) de arroz glutinoso hamaguri no vapor com konowata (tripa de pepino-do-mar fermentada em sal), deixamos o arroz…
Akasaka/Akasaka Hikawa
Masaru Tanaka
No nimono (cozido) de taro ebi-imo recheado com pato aigamo, o pato fica no interior, mas, seguindo a ideia de que sabor rico pede sabor rico…
O sunomono (preparo no vinagre) desta vez é a “chirashi de cores de outono” que dá título a este prato. Não há arroz de sushi por baixo, mas montei…
Odawara SAKANA CUISINE RYŌ
No sakizuke de terrine de artemísia, uso apenas a parte das folhas da artemísia, fervendo-as com um pouco de lixívia de cinzas. Aprendi que tanto com…
Odawara SAKANA CUISINE RYŌ
O caranguejo dourado usa caranguejo-aranha-do-japão, que costuma ser pescado na baía de Sagami. O shikuwasa usado para evitar o escurecimento da…
No yakimono (grelhado), o robalo defumado com chá foi pensado como uma espécie de peça central desta exposição, feito com a imagem do chatsū (doce…
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