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Fukko selado na frigideira com azeite, pimenta Manganji temperada com pó de katsuobushi, figo coberto com presunto cru

Quanto ao fukko (robalo jovem) selado na frigideira com azeite, como o fukko tem pouca gordura natural, acrescentamos gordura com azeite de oliva…

Nodoguro defumado, grelhado yūan, caqui seco recheado, lombo bovino grelhado com missô-kōji

Este é o hassun grelhado (yakimono). O nodoguro (perca de garganta negra) defumado, grelhado yūan, é preparado filetando-o em três partes e…

• ¥1.630

• Tempo de cozimento 2 h

Ayu frito com milho

Este é o agemono (fritura) de um menu degustação de verão. Quanto ao ayu frito com milho, abro o ayu em borboleta, seco levemente, recheio com milho…

• 1 porções · ¥330

• Tempo de cozimento 40 min

Ayu grelhado com tade, carne bovina grelhada com wasabi, berinjela kamo grelhada com foie gras

Este é o yakimono (grelhado). Desta vez, usei ayu do Lago Biwa para fazer o ayu grelhado com tade. A carne bovina grelhada com wasabi é grelhada na…

• ¥1.200

• Tempo de cozimento 30 min

Camarão kuruma pequeno envolto com shiitake haruko, bardana nova e hanabiratake recheados, abóbora kabocha em corte trevo

O sakizuke (aperitivo de abertura) é o primeiro prato servido ao hóspede, e como eu queria criar um prato de impacto, idealizei uma geleia de shincha…

Hamo yubiki com vegetais da estação, ovas de hamo em gelatina salgada

É o sunomono (preparo no vinagre). Para o hamo yubiki com vegetais da estação, o hamo é escaldado rapidamente (yubiki) e resfriado num dashi de kombu…

• ¥400

• Tempo de cozimento 30 min

Lagosta japonesa curada em kombu, mochi de ovas de lagosta japonesa, chakin de bulbo de lírio estilo Oribe, raiz de lótus em anéis de neve com sushi de inhame

Este é o sakizuke (aperitivo de abertura). Para a lagosta japonesa curada em kombu, filetamos a lagosta japonesa, cortamos a carne em fatias finas…

• ¥950

• Tempo de cozimento 12 h

Daikon inteiro cozido em caldo, hiryōzu de raiz de lótus, arenque com kombu

O nimono (cozido) é o daikon inteiro cozido em caldo. Descasca-se o daikon inteiro em formato de leque, hidrata-se e cozinha-se com gordura de…

• 30 porções · ¥170

• Tempo de cozimento 1 dias

Três tipos de espetinho de enguia (kurikara-yaki, cabeça grelhada e escalope de barbatana)

Como forma de lidar com o aumento dos custos dos ingredientes, o conceito por trás deste dai-no-mono (prato principal servido à mesa) é “novo valor”…

• 1 porções · ¥350

• Tempo de cozimento 2 h

Kanpachi defumado com molho de tomate fermentado

Aspic brisa fresca

No aspic brisa fresca, cozinha-se e peneira-se um mingau de arroz, tempera-se com dashi happō (dashi temperado polivalente). A isso juntam-se camarão…

Ao missô, ayu-koku com ovas do rio Chikuma

O foco está em ingredientes de Nagano. O koi-koku é uma sopa de missô encorpada e um prato cozido feito com carpa cortada em rodelas e cozida…

• 1 porções · ¥340

• Tempo de cozimento 2 h

Iizushi de truta

Quisemos expressar novamente, com base nas técnicas da culinária japonesa, o prato regional transmitido nesta região, “masu no iizushi”, como uma…

• 4 porções · ¥1.000

• Tempo de cozimento 6 dias

Kakuni vegano, konjac cortado em ondas, shiro-uri cortado em sanfona, talo verde de taro, cenoura cortada em leque e mostarda de taro

Dentro de “A Valorização da Culinária Vegana na Culinária Japonesa”, pensando no veganismo também como uma questão de crença religiosa, quisemos que…

• 6 porções · ¥80

• Tempo de cozimento 50 min

Amadai enrolado em yuba, berinjela kamo

Este é o nimono (cozido). Quanto ao amadai enrolado em yuba, aqui usei caranguejo-das-neves como núcleo, combinando-o com amadai e yuba puxado à mão…

• ¥700

• Tempo de cozimento 1 h

Managatsuo grelhado com raiz de lótus

É um yakimono (grelhado). No marinado yūan do managatsuo grelhado com raiz de lótus, a proporção de shoyu varia conforme a época e o frescor do…

• ¥650

• Tempo de cozimento 50 min

Fugu de 3 anos em 3 preparos aromatizados com gergelim: teppi grelhado com sal e cebolinha, mikawa grelhado com shichimi, e tōtōmi grelhado com sanshō

Desta vez, preparei um prato de inverno usando o fugu (baiacu) de 3 anos do Mar Interior de Seto, o rei dos frutos do mar de inverno, com um método…

• 3 porções · ¥600

• Tempo de cozimento 1 h

Kabayaki de enguia com mochi de raiz de lótus

Este é o yakimono (grelhado) do Shin Unagi-ryōri (nova cozinha de enguia). Para o “kabayaki de enguia com mochi de raiz de lótus”, a raiz de lótus…

• 1 porções · ¥980

• Tempo de cozimento 40 min

Vegetais de cinco cores cozidos

Desta vez, aprendemos sobre o “nimono” (cozido) com o mestre cozinheiro Tomizawa (Yoshimura). Abordamos o “iro-ni” (cozido colorido).

Takiawase (ayu com ovas jakago-maki, nagaimo enrolado em kombu, camarão e komatsuna em shinoda-maki, manjū de crisântemo, shiitake em camadas)

Mesmo para um mestre veterano, há muitos pratos cujo modo de preparo não se compreende apenas ouvindo falar deles ou vendo-os uma vez. É para esses…

Rolinho de camarão kuruma pequeno em cinco cores

Este é um sakizuke (aperitivo de abertura) construído em torno dos temas de um prato para aliviar o calor do verão e da técnica da cozinha fria. Para…

• 1 porções · ¥200

• Tempo de cozimento 30 min

Robalo jinta-age

Mesmo para um mestre veterano, há muitos pratos cujo modo de preparo não se compreende apenas ouvindo falar deles ou vendo-os uma vez. É para esses…

Carne do pescoço no vapor, tsumire de raiz de lótus

Como o prato aproveita bem o umami da carne e tem um acabamento leve, acho que combina com saquê honjōzō ou shochu de cevada. A carne do pescoço é…

Robalo cortado em rodelas