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Porco Shirokane e batata – a evolução do nikujaga

A matriz do estabelecimento onde trabalho atualmente já oferece café da manhã há algum tempo, o que tornou desafiador criar um novo prato para essa…

• 30 porções · ¥267

• Tempo de cozimento 20 min

Grelhado perfumado com hyuganatsu, saikyō-yaki de bacalhau-negro, caranguejo-das-neves, yuba com tororo, vegetais saikyō-yaki

O hyuganatsu, um cítrico, tem uma característica rara que nenhuma outra fruta tem: mesmo a casca branca por dentro pode ser comida junto com a polpa…

• 1 porções · ¥500

• Tempo de cozimento 30 min

Carne bovina frita empanada com shincha, croquete de ayu

Este é o agemono (fritura). Na carne bovina frita empanada com shincha, tempero o lombo bovino com sal, passo em farinha de trigo, e empano com panko…

• ¥250

• Tempo de cozimento 40 min

Bicuda grelhada à Matsumae, abalone ao fígado, camarão em aspic cristalino, pato cozido no vapor com vinho, bolinho de arroz glutinoso em formato de peixinho-dourado, guarnição fria de aspargo, melancia e minimelão

Esta é a entrada (zensai) de um menu degustação de verão. Para o abalone ao fígado, depois de limpar, deixo cozinhando lentamente ainda com a casca…

• 1 porções · ¥1.050

• Tempo de cozimento 2 h

Kisu enrolado em nagaimo, hamo com óleo de kombu salgado, enguia e pepino estilo hakata, sazae-baby grelhado com creme, pato defumado

Este é um prato refrescante da estação. No kisu enrolado em nagaimo, curar o kisu em kombu (kombujime) concentra o umami. Enrolando-o em nagaimo, que…

• ¥1.200

• Tempo de cozimento 2 h

Alface dos planaltos e isaki em estilo hakata

Fiz a alface dos planaltos com isaki em estilo hakata pensando em aproveitar a combinação entre o isaki grelhado com sal, a mamão e o rakkyō em…

• ¥450

• Tempo de cozimento 1 h

Isaki em yawata-maki

O isaki em yawata-maki (enrolado com raiz de bardana) usa a carne que sobra ao fazer sashimi e outros preparos, sob a perspectiva de reduzir o…

• ¥570

• Tempo de cozimento 1 h

Lagosta e abalone grelhados com aroma de chá, dengaku de berinjela pequena

O yakimono (grelhado) é a “lagosta e abalone grelhados com aroma de chá”. Uso Darjeeling, conhecido por sua cor laranja-clara e aroma frutado…

• 1 porções · ¥1.800

• Tempo de cozimento 1 h

Berinjela hakata em geleia, aspargo grelhado em duas cores, wagyu em shabu-shabu estilo Mineoka envolto em alface, camarão saimaki com wasabi em conserva de Okutama

Este é o hassun (sortido da estação). Para a berinjela hakata em geleia, a berinjela é descascada, cortada e frita lentamente em óleo a 150 °C…

• ¥716

• Tempo de cozimento 1 h

Creme de milho

Diante das restrições de falta de mão de obra, aumento dos custos e horário de trabalho, isto é o que nossa pequena equipe realiza atualmente…

• 5 porções · ¥620

• Tempo de cozimento 20 min

Enguia de Yanagawa e foie gras grelhados, com legumes de verão

No shiizakana (prato adicional) “enguia de Yanagawa e foie gras grelhados, com legumes de verão”, combino foie gras com enguia da cidade de Yanagawa…

• 1 porções · ¥1.200

• Tempo de cozimento 1 h

Hamo hakusen-age (estilo hortênsia, edamame, minitomate, milho, sal de ume e kombu)

Desta vez, apresento o hakusen-age, um prato frito e leve, feito com uma massa de fécula de batata dissolvida em água à qual se acrescenta clara de…

Costela bovina cozida em chá doce – com purê coado de feijão-de-espanha

Este é um nimono (cozido) preparado com chá doce. (Chá doce, 60 g: 650 ienes.) Para a costela bovina cozida em chá doce, preparei o caldo de…

• 3 porções · ¥1.000

• Tempo de cozimento 2 h

Berinjela grelhada ao estilo tártaro

Para a berinjela grelhada ao estilo tártaro, retira-se a umidade da berinjela grelhada, que depois é picada finamente até ficar com uma textura…

• 1 porções · ¥200

• Tempo de cozimento 30 min

Rolo de wagyu Koshu com wasabi

• ¥800

• Tempo de cozimento 30 min

Yawata-maki de pato, camarão shiba-ni, dengaku de inhame e pargo com missô, abóbora kabocha, lula grelhada com glacê de gema

Com o tema “Alívio do calor intenso”, quis oferecer, por um instante do verão, a chance de esquecer o calor. Não há nada de especialmente incomum nos…

• 1 porções · ¥180

• Tempo de cozimento 30 min

Surinagashi de tofu prateado

Este é o owan (caldo claro). Quanto ao “surinagashi de tofu prateado”, há uma loja de tofu famosa perto de onde trabalho, e eu queria muito criar um…

• 1 porções · ¥720

• Tempo de cozimento 2 dias

Aspargo branco e abalone (shira-ae, fava, cenoura torcida)

Desta vez, aprendi sobre o “sakizuke” com o chef Matsubara (Roppongi, Kasumitei Matsubara). Abordo o “shira-ae”.

Salada ao estilo sashimi

Desdobrando o tema de “formas de servir frutos do mar”, preparei dois conceitos. Um é “proteger o meio ambiente marinho”. O outro é “engenhosidade no…

• 1 porções · ¥850

• Tempo de cozimento 40 min

Raiz de lótus recheada e frita, aspargo tōji-age

Este é o agemono (fritura). A raiz de lótus recheada e frita costuma ser empanada apenas numa massa fina, mas desta vez acrescentei shiso seco à…

Aspargo branco cozido no vapor com leite de soja

Quanto ao aspargo branco cozido no vapor com leite de soja, quisemos propor um prato alinhado com a consciência de saúde que se tornou notavelmente…

Iwana defumado, curado como presunto cru

Dando continuidade à proposta de aproveitamento do iwana em suas fases de primícia, plena estação e fim de estação, este é o aproveitamento do fim de…

• 1 porções · ¥1.000

• Tempo de cozimento 2 h

Lagosta japonesa e aspargo branco grelhados hanami, tsukune de frango com cinco ingredientes e creme dourado, cenoura kintoki cozida com ume perfumado e missô de fuki, daikon da primavera recheado com caranguejo em espeto tricolor, hamaguri e nobiru grelhados com ervas aromáticas

Este é o hassun (sortido da estação) da etapa do grelhado, grafado no cardápio com caracteres festivos no lugar do ideograma de “grelhado”. Para a…

• ¥640

• Tempo de cozimento 1 dias

Hamaguri de Futami cozido em óleo, camarão e aspargo em bunka-age

Este é o aburamono (fritura). Para o hamaguri de Futami cozido em óleo, o hamaguri é deixado na concha e cozido em óleo de canola com alcaparras, em…

• ¥1.500

• Tempo de cozimento 2 h