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“Início da primavera”, novo ii-mushi de bardana

Desta vez, recebi um prêmio chamado Chevalier. Há vinte e três anos, em agosto, abri o meu restaurante atual, e naquela época praticamente não tinha…

• 20 porções · ¥1.500

• Tempo de cozimento 30 min

Sasa-zushi, três sabores

Culinária regional em versão moderna Prato regional original: sasa-zushi Ao olhar novamente para a história dos pratos que são comidos desde tempos…

• 4 porções · ¥174,7

• Tempo de cozimento 1 h

Wagyu de Fukushima com levedura sango-hachi sous-vide, dengaku de arenque com folha de sanshō e dengaku de tofu com missô vermelho

Este é um shiizakana (prato adicional robusto), uma releitura contemporânea de um prato regional, desenvolvida a partir do método de conserva…

• 3 porções · ¥890

• Tempo de cozimento 3 h

Prato de aproveitamento: surinagashi de bardana Uda-kin

Durante a pandemia houve um período em que os ingredientes ficavam em falta, e eu tive que cozinhar com o que tinha à mão em quantidade limitada;…

• 1 porções · ¥445

• Tempo de cozimento 30 min

Camarão-doce em taça de yuzu, kisu Ōharagi, bardana de Kizuki, bolacha de folha de camarão saimaki, matsukaze de pinhão em forma de pinha

Este é o zensai (entrada). O Camarão-Doce em Taça de Yuzu leva, dentro da casca de yuzu, camarão-doce e nabo cortado em cubinhos e curado em vinagre…

• 1 porções · ¥1.500

• Tempo de cozimento 15 h

Manju de taro ebi-imo

Usando o taro ebi-imo como ingrediente de fim de estação de inverno, junto com ingredientes de inverno e primavera, buscamos um prato que aquecesse…

• 1 porções · ¥600

• Tempo de cozimento 1 h

“Cores da estação sobre bambu verde”: aoyagi com myōga em vinagre e vinagre de gema, ayu jovem e milho-baby envoltos em congro, fritos e aromáticos, gengibre Yanaka frito em folhas de chá, polvo-bebê cozido em chá preto, camarão kuruma pequeno cozido em chá de limão, kisu grelhado com gema, sazae pequeno cozido em chá preto estilo escargot e chimaki de arroz com chá (dois tipos)

Este é um projeto de desenvolvimento de culinária japonesa construído em torno de chás importados. Os chás usados foram “chá preto com aroma de mel…

• 1 porções · ¥1.338

• Tempo de cozimento 2 h

Pato aigamo grelhado com verde novo, bardana recheada, kinmedai com ouriço-do-mar grelhado à moda das flores de colza

Este é o yakimono (grelhado). Para o pato aigamo grelhado com verde novo, o pato é cozido no vapor a 65 °C por cerca de quinze minutos, o excesso de…

• 20 porções · ¥2.060

• Tempo de cozimento 20 min

Corned beef de carne de veado

Os danos causados às lavouras por veados e javalis são um problema em todo o país. Criamos um prato de verão que permite saborear bem a carne de…

Ovo enrolado estilo Jūhaku, chamame akatsuchi-age, camarão maki mino-age, amadai grelhado com sal e saquê, abalone hakata-age, nozes de ginkgo yose-age, castanha assada, arroz com chirimenjako, akadashi, shijimi

Este prato reúne, de forma colorida, diversos preparos pequenos e variados. No camarão maki mino-age, envolvemos bardana cortada em juliana ao redor…

Kuetama cozido ao estilo wakasa-yaki

É o prato de nimono (cozido). Foi pensado com o conceito de “proteger o meio ambiente marinho”. Quanto ao kuetama cozido ao estilo wakasa-yaki, o…

• 1 porções · ¥700

• Tempo de cozimento 50 min

Pot-au-feu à moda japonesa com nabo de primavera

Este é o prato de nimono (cozido). Para o pot-au-feu à moda japonesa com nabo de primavera, esvazio o nabo para formar um pequeno caldeirão e coloco…

Tofu liofilizado estilo hakata, carpa enrolada com bardana, abóbora em corte de folha glaceada e camarão kuruma shiba-ni

Demos uma releitura, voltada para uma nova era, aos pratos regionais de Fukushima carpa umani e tofu liofilizado (shimi-dōfu). Desta vez, é um…

• 3 porções · ¥950

• Tempo de cozimento 2 h

Sopa de borra de saquê de Niigata, e barriga de buri salgada e grelhada de Niigata

Este é o owan (caldo claro). Desta vez é uma sopa de sakekasu (borra de saquê), mas, em vez de salmão ou algo parecido, coloco buri com a quantidade…

• 1 porções · ¥566

• Tempo de cozimento 1 h

Sopa de buri com borra de saquê, sushi de buri e nabo

Este é um aproveitamento do buri, ingrediente de inverno. Quando se fala em ingredientes de inverno, há também o fugu e o bacalhau, mas escolhemos o…

• 1 porções · ¥450

• Tempo de cozimento 1 h

Rolinho de caqui com shirako, fuki com yuba, shira-ae

Este é o hassun (sortido da estação). Para o rolinho de caqui com shirako, combinamos 500 g de massa de peixe crua, 200 g de shirako (glândula…

• ¥320

• Tempo de cozimento 1 h

Shinjo de raiz de lótus

Este é o nimono (cozido). Quanto ao shinjo de raiz de lótus, a raiz de lótus da estação, quando deixada descansar até o fim do outono, tem seu amido…

• 1 porções · ¥300

• Tempo de cozimento 1 h

Gisei-dofu, yuba simulando sawara, Daitokuji-fu recheado e frito, anéis de damasco, nabo em conserva achara, rolinho de kombu em xadrez, tsukune shojin matsukaze, broto de bambu grelhado com folhas de sanshō, taro cozido e glaceado, fritura de cenoura

Incluí os anéis de damasco porque comer algo doce realça o sabor dos outros pratos. Para o nabo em conserva achara, corto o nabo com a faca, primeiro…

Yuri gyu assado de Akita, com molho de iburigakko

O tema é “Cozinha Regional Reinventada”, uma reelaboração criativa da forma habitual de servir a cozinha regional. Este é um shiizakana (prato…

• 1 porções · ¥1.700

• Tempo de cozimento 30 min

Kiritanpo yaki-bitashi de frango Hinai-jidori

Desta vez, o tema é “Kyōdo no Sōsai” – uma reinvenção criativa da forma tradicional de servir a culinária regional de Akita. Este é o yakimono…

• 1 porções · ¥940

• Tempo de cozimento 40 min

Naruto-maki de abóbora-d'água e tofu liofilizado, barriga de porco no vapor com sal e limão

Esta é uma apresentação do takiawase (cozidos servidos juntos) do menu de verão. Para o naruto-maki de abóbora-d'água e tofu liofilizado, a…

• 3 porções · ¥300

• Tempo de cozimento 40 min

Amadai grelhado em forma de pinha com shirozake, temari-zushi de gema, bardana em anéis, sayori tazuna grelhado com ouriço-do-mar, daikon fino com bottarga

O amadai grelhado em forma de pinha com shirozake ergue as escamas do amadai para lembrar uma pinha; como as escamas queimam com facilidade, mergulho…

Bacalhau selado, shirako grelhado, ao estilo zōni

É um aproveitamento do bacalhau, ingrediente de inverno. Nosso restaurante recebe muitos clientes locais – pessoas mais velhas, casais jovens e…

• 1 porções · ¥450

• Tempo de cozimento 1 h

Hamo em corte de peônia, kuzu-tataki, ao estilo caldo claro, com bardana, junsai, melão-bebê e yuzu verde

No owan (caldo claro), coar o caldo base e levá-lo à fervura; em seguida, acrescentar um pouco de saquê dá ao sabor uma qualidade mais arredondada e…