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Shinjo de lagosta ise-ebi
O owan (caldo claro) é shinjo de lagosta ise-ebi. Eu queria servir em uma tigela um pouco maior, e lamento que a cor tenha ficado vermelho sobre…
crustáceos
O owan (caldo claro) é shinjo de lagosta ise-ebi. Eu queria servir em uma tigela um pouco maior, e lamento que a cor tenha ficado vermelho sobre…
Para o primeiro prato, o habutae-mushi: a espinha central do pargo é fortemente salgada e cozida em fogo brando por quatro a cinco horas, fervendo…
Okunitama Shrine Wedding Hall
No caranguejo-das-neves e mitsuba em kinshū-ae do prato grelhado, o caranguejo-das-neves recebe um tempero de base com tosazu, mas, em qualquer…
Este é o yakimono. Para o pargo haruyama-yaki, como o pargo está especialmente saboroso nesta época, mantenho simples, com um grelhado simples com…
O recipiente redondo é o hassun grelhado. No nodoguro (perca de garganta negra) grelhado com missô saikyō, o nodoguro é marinado em missô. Nas ostras…
Nihonbashi - Tokyo Kaikan Mitsukoshi Co., Ltd. Nihonbashi Sales Office
Sumio Udagawa
No prato do meio (nakazara), envolvi em uma massa de rolinho primavera em formato de rede, feita com farinha de arroz, e chamei de hōnen-maki (rolo…
Ginza Kappo Risen
Os pratos cozidos são três. Para o tofu estilo Hakata com camarão-louva-a-deus, fazer uma massa de shinjo misturando bastante base de ovo com…
O prato de nimono é a berinjela Kamo. A berinjela Kamo é cozida em estilo hisui-ni (verde-jade) e coberta generosamente com um molho de kuzu com…
Kannai Japanese Cuisine Kukai
Ginza 1864
O caranguejo de casca mole do agemono (fritura) é, na verdade, um siri que acabou de mudar de casca. Um caranguejo recém-mudado de casca não fazia…
No aburamono (fritura), o kōsen-age de siri: pode-se usar qualquer tipo de caranguejo. Parti da imagem de um croquete de batata, mas, no lugar da…
O nimono (cozido) sarasa-dofu (tofu marmorizado) é feito aquecendo tofu que absorveu tempero, desmanchando-o enquanto se misturam os outros…
No sakizuke (aperitivo de abertura), a codorna com cebolinha asatsuki é feita abrindo a codorna em borboleta numa única peça, espalhando frango moído…
Tsukiji Tamura
(Relembrando o ano com iguarias raras dos doze animais do zodíaco à mesa do saquê – tudo gentil ao corpo e baixo em calorias.) Há 13 anos, iniciamos…
É o mushimono (prato no vapor). Maio é a época do chá novo, o único momento em que se consegue chá verde fresco, então aproveitei a ocasião para usar…
Este é o nimono (cozido). Para o nabo em losango recheado com frango, desta vez utilizo o nabo Santen. Para o taro ebi-imo com bolinho de foie gras…
Tsukiji Fish Market Seafood
É o mushimono (prato no vapor). No manju de abóbora kabocha do solstício de inverno, seguindo o costume do solstício, recheio com ingredientes cujos…
O owan (caldo claro) é uma sopa clara de nabo. Para a vieira e o shinjo de camarão: a vieira é despedaçada à mão, salgada fortemente e imediatamente…
O sunomono (preparo no vinagre) tem um toque ocidental, por assim dizer: deixo o repolho chinês e o aipo de molho em um vinagre doce ao estilo chinês…
O shiizakana (prato adicional) de lagosta japonesa (ise-ebi), ostra e ouriço-do-mar com shirako (glândula seminal do peixe) é preparado salgando…
Ginza Fukuju (Michelin two stars, Japan 2026)
Katsuhiro Onodera
Quanto ao shinjo de siri do owan (caldo claro): para manter uma sensação artesanal, usamos na casa principalmente porções retiradas à mão, em vez de…
Rokusaburo Michiba
Tomei a liberdade de batizar este prato de “hagoromo-age”. O papel de arroz costuma ser cortado em formato redondo e usado como recipiente de servir…
No sunomono (preparo no vinagre) desta vez, usei camarão e polvo, mas surgiu a ideia de experimentar fazer um sunomono só com conservas, para ver se…
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