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Inhame yamato em forma de coelho, bottarga de dois aromas, sushi de gema com kuwai em bola, rocha de camarão maki com soja preta, hamaguri recheada com brotos de lírio-do-dia em conserva de borra de saquê

A entrada de inhame yamato em forma de coelho é feita de inhame yamato cozido no vapor e passado por peneira fina, moldado para lembrar um coelho. É…

Kinuta-maki de caranguejo

Nozes de ginkgo jade, nabo em corte de crisântemo, camarão kuruma, shimeji, abóbora kabocha em corte de folha, cenoura em corte de folha de bordo, taro em formato de folha de ginkgo e kuwai em corte matsukasa

Ebi-imo em corte masu, cozido em umani e frito com cobertura de mochi triturado; ise-ebi frito em gema de ovo

O ebi-imo em corte masu, cozido em umani e frito com cobertura de mochi triturado, servido no lugar do agemono (fritura), foi feito para que se possa…

Legumes ao creme de mostarda

O creme de mostarda dos legumes ao creme de mostarda leva creme azedo, o que traz acidez, deixando o prato leve e muito fácil de comer.

Congro ōharagi, hamo frito com aroma de ameixa, kakiage de edamame, raiz de lótus karaage, alho selvagem frito em massa de gema

Hamo em geleia de cristal

O hamo normalmente é usado em owan e pratos semelhantes, mas desta vez fiz uma geleia e servi como sakizuke (aperitivo de abertura). A firmeza é uma…

Tofu de shirako de pargo

No zensai (entrada), o tofu de shirako de pargo: como o shirako tem um leve odor de peixe, depois de retirar o sangue ele fica de molho no leite por…

Lagosta ise-ebi ii-mushi / tazuna-zushi de lula, sayori e camarão / tara-no-me e warabi / urui marinado em base de shuto / tazeri com gergelim picado

O shukō (petisco para o saquê) da lagosta ise-ebi ii-mushi também funciona como o-shinogi, servindo para aplacar um pouco a fome. A lagosta ise-ebi é…

Takikomi gohan de camarão sakura e vieira

A Sakura-chaya foi fundada no ano 8 da era Showa (1933) e é o terceiro ryotei – restaurante tradicional japonês – mais antigo entre os estabelecidos…

Owan: missô branco e matsutake tostado na chama

Com o tema da estação passando do outono para o inverno, criamos três pratos recomendados usando ingredientes da época. Como o tempo vai esfriar a…

Ostra crua de Sado em geleia âmbar, servido em casca de caqui, taro kinu-otome cozido com casca, camarão nanban com ovas em shiokara, salmão defumado

Tofu de gergelim fermentado, falso natto de taro pequeno, vegetais grelhados polvilhados com farinha de camarão

Primeiro, três pequenos pratos. Para o tofu de gergelim fermentado, torro primeiro sementes de gergelim descascadas e as deixo absorver água por…

Castanha seca e botões de lírio-do-dia tingidos de vermelho, lascas finíssimas de cabaça seca e berinjela de outono com molho de noz, bacalhau curado com kombu coberto com molho do próprio peixe, asahi-gani e daikon seco ao frio, cálice de berinjela com tempero de mostarda e vieira seca

São cinco pequenos acompanhamentos. Primeiro, a castanha seca e os botões de lírio-do-dia tingidos de vermelho: como as castanhas secas endurecidas…

Lagosta japonesa grelhada com ouriço-do-mar, taro ebi-imo grelhado com foie gras, porco kurobuta cozido macio em molho de batata, crisântemo marinado servido na casca de laranja amarga, castanhas com película conservadas em conhaque

No yakimono (grelhado) servido como hassun (sortido da estação), para o taro ebi-imo grelhado com foie gras, cheguei a pensar em simplesmente colocar…

Amadai enrolado em fio, polvo escondido nas algas, zuiki branco, bardana cortada em tubo, fu em forma de folha de bordo

O nimono (cozido) foi chamado de amadai (peixe-telha) enrolado em fio. Envolvo o amadai em abóbora-d'água e, por cima, enrolo fios de peixe…

Barracuda grelhada em missô saikyō, tokobushi arima-yaki, caranguejo-rei grelhado com missô, matsutake grelhado

Quanto ao yakimono (grelhado) tokobushi (abalone pequeno) arima-yaki: primeiro limpo bem o tokobushi e faço um corte cruzado fino (kanoko) na…

Geleia de pele de fugu, shimeji grelhado com ovas de salmão, namasu de caranguejo em cinco cores

No maezara (prato de entrada), fiz 3 pratos usando vinagres com características marcantes. Quanto à geleia de pele de fugu, transformei a pele do…

Okoze cozido no vapor em creme fino de ovo, com caldo próprio

O owan alternativo é okoze cozido no vapor em creme fino de ovo, com caldo próprio. Este usa a cabeça e o nakaochi (carne raspada entre as espinhas)…

Pele de baleia cozida macia, caranguejo e berinjela no vapor estilo hakata, batata nova mitarashi

No nimono (cozido), a pele de baleia cozida macia é feita escaldando a pele de baleia em água com farelo de arroz, deixando-a de molho em água fria…

Lagosta ise-ebi umani, abóbora-d'água em corte de cardo, abóbora kabocha em quadrados finos, ovas de pargo e shiitake cozidos juntos e couve-de-bruxelas

Este takiawase (cozidos servidos juntos) é, na verdade, um hiyashi-nimono (nimono servido frio). Experimentei cobri-lo com uma gelatina de dashi…

Dobin-mushi

Com base no cardápio que normalmente servimos aos clientes, como era outubro, acrescentei um toque de brincadeira à entrada, estilizando o conjunto…

Vieira ōharagi-age, raiz de lótus em duas camadas frita, pimenta verde recheada

É o agemono (fritura). Na vieira ōharagi-age, faço uma massa de shinjo com vieira, envolvo em bardana e modelo em forma de feixe de lenha. A bardana…

Sortido de outono grelhado com chá aromático, amadai grelhado em ondas, abalone grelhado na manteiga, taro ebi-imo e codorna em anéis da lua, caranguejo-rei, hamo grelhado na chama

O grelhado com chá aromático do yakimono segue o método do grelhado em folha de magnólia (hoba-yaki). Como o calor direto às vezes pode fazer a folha…