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Rolo de kombu com ayu ovado, lagosta cozida na casca, yuba frito e cozido, berinjela de outono cozida no vinho

Na berinjela de outono cozida no vinho do takiawase (cozidos servidos juntos), primeiro a berinjela é cozida para preservar sua cor. O tempero é…

Caranguejo-das-neves no vapor com nabo ralado

Lagosta ise-ebi cozida estilo botan, abóbora-d'água em corte folha de peônia cozida em verde, udo em corte shino cozido claro por absorção, berinjela em corte anel de água cozida por absorção com cor, cenoura inteira doce cozida por absorção

Congro tōji-maki, lombo de pato cozido, camarão maki shiba-ni

O nimono (cozido) congro tōji-maki (enrolado em yuba, nome do templo Tōji) é enrolado nas folhas verdes externas da alface americana, para um toque…

Manju de caranguejo em surinagashi de castanha

No manju de caranguejo servido no surinagashi de castanha do prato de sopa clara, acrescentei pétalas de crisântemo na superfície para trazer um…

Aemono de gergelim e vinagre, aemono rubi, aemono de okara

O sakizuke (aperitivo de abertura) é composto por três tipos de aemono. Devido ao estilo da nossa casa, mesmo em pratos como o takiawase (cozidos…

Congro cozido estilo hakata, broto de bambu em corte de anéis, udo da montanha cozido claro

No congro cozido estilo hakata do nimono (cozido), descasca-se a abóbora-d'água e realça-se sua cor com bicarbonato de sódio, depois ela é disposta…

Copo de daikon grelhado, pargo em rolinho estilo quimono, carne bovina grelhada com mostarda, camarão enrolado em forma de tsu, bardana em forma de daruma, vieira grelhada com ouriço-do-mar

No yakimono (grelhado) desta ocasião festiva, o copo de daikon grelhado leva o daikon cozido, pincelado com óleo de canola ou azeite aromatizado com…

Naruto-maki de caranguejo

O padrão vermelho-e-branco em treliça (ajiro) do nimono-wan é tecido com tiras de daikon e cenoura.

Camarão envolto em palha e frito, castanha frita com cobertura decorativa

É um aburamono (fritura). Para a castanha frita com cobertura decorativa, descascamos as castanhas, cozinhamos em dashi happō claro, fritamos em uma…

Shinjo de congro em forma de carretel de linha

O último prato é o aburamono. Para o shinjo de congro em forma de carretel de linha, o congro é aberto, a pele é retirada, e depois de ser levemente…

Robalo grelhado com sal estilo Toda, raiz de lótus com pasta de camarão, língua bovina hisagi-yaki, batata-doce tazuna, bagna càuda de nori fresco

Este é o yakimono. O robalo usado no robalo grelhado com sal estilo Toda é de porte menor, mais próximo de um fukko. O sal é feito a partir da água…

Fukko enrolado em talo de taro, caranguejo-rei nanban-zuke

Este é o sunomono (preparo no vinagre). Legumes de verão são usados no caranguejo-rei nanban-zuke. O vinagre nanban é feito com 5,5 gō de dashi, 1 gō…

Sazae pequeno tataki com molho de warabi, vieira grelhada com gema em estilo iso-yose, lula-vaga-lume envolta em broto de bambu, jangada de fuki, bardana nova recheada com kinton de ouriço-do-mar

Este é o zensai (entrada). No sazae pequeno (hime-sazae) tataki com molho de warabi: cozinha-se em happō dashi (dashi temperado polivalente) de shoyu…

Arroz sedoso de caranguejo

Este é o prato de arroz. Este é um prato que servimos atualmente no restaurante. Faço-o sempre que sobra arroz branco cozido no fim do dia. No arroz…

Abóbora colorida em cubos, tofu simulado de matsutake, crisântemo de bulbo de lírio, verduras de outono tōji-maki, camarão em taça de nabo

A abóbora colorida em cubos é feita descascando e cozinhando a abóbora no vapor, passando-a por peneira fina, e combinando-a com gema de ovo para…

Camarão doce em rolo yōrō-maki de nagaimo, linguado em camadas com kombu, salmão Tsugaru-maki, cavala curada em vinagre

Para o camarão doce (amaebi) em rolo yōrō-maki, o camarão é descascado e enrolado em wakame, depois envolto em nagaimo cortado em fita fina e…

Siri grelhado com aroma de trufa

O prato grelhado é o siri grelhado com aroma de trufa. O siri é escalfado em dashi de kombu com 1,7 % de salinidade. Por baixo, coloca-se berinjela…

Camarão kuruma e ouriço-do-mar, sushi em padrão de íris, sushi de myōga

A partir das entradas (zensai). Para o camarão kuruma e ouriço-do-mar em aspic transparente, preparo o camarão kuruma como de costume, espeto-o reto…

Omelete enrolado com dashi e leite de soja

A seguir, o yakimono (grelhado). O dashimaki tamago (omelete enrolado com dashi) leva mais leite de soja do que o normal. Desfio bem o…

Casca de yuzu, sushi de taro com hio, javali marinado em missô, pargo jovem umani, broto de fuki frito, terrine de ervilha usui, ovas de pargo

Taro ebi-imo cozido em forma de crisântemo, rolinho de kombu com ova de bacalhau crua, kuwai preto em chakin, cenoura em corte de ameixa, cogumelo kurotake cozido com umeboshi, lagosta ise-ebi yoshino-ni, broto de fuki da primeira colheita cozido em verde

No nimono (cozido), o taro ebi-imo cozido em forma de crisântemo é primeiro cozido em caldo temperado e, assim que fica levemente cozido, é…

Ostra-das-rochas envolta em kadaif, camarão saimaki envolto em mamão verde, myōga pequeno envolto em queijo, hoshiko frito com farinha de arroz moída na hora

No camarão saimaki envolto em mamão verde do agemono, como o verão tende a causar má digestão, usei mamão verde, que contém enzimas que quebram…

Lagosta ise-ebi cozida com douchi, ayu cozido com ameixa, taro pequeno cozido dourado, abóbora-d'água cozida com sal, konjac vermelho refogado e cozido, feijão-jacinto

O douchi da lagosta ise-ebi cozida com douchi do nimono é um ingrediente chinês, parecido com o natto de Daitokuji ou o Hamanatto. Dizem que tem a…