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Gelatina cristalina, bolinhas kasumi, rolinho de baleia em camadas, e mais

Este é o prato de entrada. Dentro da gelatina cristalina há uruka (vísceras fermentadas de ayu), quiabo e cenoura redonda. Para as bolinhas kasumi…

Okoze maru-jitate

No okoze maru-jitate (estilo tartaruga), o okoze (peixe-pedra) é filetado em três partes e levemente salgado; bolinhos de farinha de arroz glutinoso…

Camarão doce em rolo yōrō-maki de nagaimo, linguado em camadas com kombu, salmão Tsugaru-maki, cavala curada em vinagre

Para o camarão doce (amaebi) em rolo yōrō-maki, o camarão é descascado e enrolado em wakame, depois envolto em nagaimo cortado em fita fina e…

Fugu tostado na chama, búzio de Hokkaido tostado na chama, kinmedai tostado na chama

O sashimi é composto por fugu, búzio de Hokkaido e kinmedai. Os três são tostados na chama. O fugu é enrolado com o coração de repolho-chinês-bebê e…

Polvo cozido macio

Por último, o prato cozido. Para o polvo cozido macio, remover bem a viscosidade do polvo, lavá-lo e amaciá-lo batendo com daikon. Depois de…

Camarão kuruma e ouriço-do-mar, sushi em padrão de íris, sushi de myōga

A partir das entradas (zensai). Para o camarão kuruma e ouriço-do-mar em aspic transparente, preparo o camarão kuruma como de costume, espeto-o reto…

Arroz com ayu, picles de berinjela-d'água

Ayu selvagem em sushi fermentado, uruka de shirako e ovas, e shibu uruka

Kisu frito estilo Daitokuji, shinjo de kuwai bipartido, mukago moído na hora e frito

O kisu frito estilo Daitokuji já pode ser comido perfeitamente bem só com a salinidade que o natto de Daitokuji (condimento de soja fermentada e…

Sanma heshiko

Nesta época, o sanma (agulhão do Pacífico) está especialmente saboroso, então experimentei transformá-lo em heshiko (conserva fermentada em farelo de…

Tofu ichimatsu de shirako de fugu, estilo primeira geada

Para o owan (caldo claro), bati o nagaimo bem fino e misturei-o no caldo levemente engrossado com kuzu, estilizando-o como se fosse a primeira geada.

Shirauo e flor de wasabi com molho de vinagre suave

Congro ii-mushi

Casca de yuzu, sushi de taro com hio, javali marinado em missô, pargo jovem umani, broto de fuki frito, terrine de ervilha usui, ovas de pargo

Buri com daikon

O buri com daikon do prato em pequena tigela é feito envolvendo o buri em daikon ralado para formar um manju. Ao moldar o manju, também fica bom…

Amadai grelhado em padrão de pele-de-cervo, carne bovina e kinpira de bardana grelhados estilo noda, rolinho de fugu com cebolinha

Quanto à carne bovina e kinpira de bardana (bardana em tiras salteada com shoyu e açúcar) grelhados estilo noda, prato do yakimono (grelhado): a…

Lagosta ise-ebi cozida com douchi, ayu cozido com ameixa, taro pequeno cozido dourado, abóbora-d'água cozida com sal, konjac vermelho refogado e cozido, feijão-jacinto

O douchi da lagosta ise-ebi cozida com douchi do nimono é um ingrediente chinês, parecido com o natto de Daitokuji ou o Hamanatto. Dizem que tem a…

Sassami de frango jidori grelhado com shuto, tazuna-zushi tricolor

Isaki e broto de bambu grelhados em corte shikishi, hamaguri grelhado com uni, tairagai grelhado com gema

No isaki e broto de bambu grelhados sanduichados (hasami-yaki) do yakimono (grelhado), usa-se apenas a parte da raiz do broto de bambu, fazem-se…

Okoze

O okoze do owan (caldo claro) solta um bom dashi e é delicioso. Na estação fria, sirvo em forma de nabe com uma cebolinha grelhada inteira e grande…

Rolinho primavera de peixe-sapo, abalone isobe-age, senbei de polvo sakura

O prato frito é o rolinho primavera de peixe-sapo. Em Ibaraki, o peixe-sapo é famoso. Quando se fala em peixe-sapo, acho que a forma de comê-lo é…

Hiryōzu de broto de bambu com molho de wakame

Desta vez, como se trata do prato cozido (nimono), usamos broto de bambu e sansai, ambos ingredientes da primavera. Em nosso restaurante, costumamos…

Taro pequeno e tofu com textura de rocha

Ainame amaciado e polvilhado com fécula de kuzu

O nimono-wan (prato cozido encorpado servido em tigela) é o ainame amaciado e polvilhado com fécula de kuzu. Um nimono-wan é extremamente difícil de…