peixe
O hiryōzu (bolinho frito de tofu) de zenmai (samambaia-real japonesa) do nimono (cozido) é feito enrolando um talo de zenmai cozido do jeito de…
Ginza Fukuju (Michelin two stars, Japan 2026)
Katsuhiro Onodera
Para o yakimono (grelhado), pensei em uma forma de servir com mais impacto do que os outros restaurantes, por isso, em vez de um konro comum…
No yakimono (grelhado), os clientes homens costumam ficar satisfeitos quando os ingredientes são servidos por si só – por exemplo, kinmedai grelhado…
Fukushima Spa Resort Hawaiians
Yoshiyuki Yanagisawa
O sakizuke 3 tem um toque mais de entrada, inspirado no Hinamatsuri (Festival das Bonecas). O sushi de shirauo com flor de cerejeira leva arroz de…
Gotanda, Gosaku
No sunomono (preparo no vinagre), o rolo de kasugo, sayori e nagaimo com flor de colza é feito espalhando fino sobre o plástico filme nagaimo cortado…
Kaiseki Kameyama
O wanmori é um yagara (peixe-corneta) em caldo claro de peixe com sal. Comparamos a forma do yagara a uma hamaya, a flecha cerimonial usada para…
Ginza Okubo
Kinya Okubo
Os vegetais coloridos do aspic de primavera são pimentão, aspargo e couve-de-milão colhida entre março e abril na região do Lago Kawaguchi. Quanto à…
Hitotsubashi Josui Hall "Hashihantei"
A bardana em anel de neve do nimono (cozido) usa bardana Horikawa (uma variedade tradicional de Kyoto), reidratada com farelo de arroz (nuka) e…
No yakimono (grelhado), as castanhas cozidas em cacau usam as deliciosas castanhas Rihei de Kumamoto, mas como a casca se solta com facilidade, usei…
Okawara Mizuki Hotel Ogaisou
Para o sashimi de camarão kuruma estilo folha nova: os camarões kuruma são escaldados rapidamente em água quente e depois postos em água gelada…
Como é época fria, quis aquecer o corpo por dentro de forma saudável neste owan (caldo claro), então experimentei fazê-lo estilo leite de soja…
Para o primeiro prato, o sanma cozido no vapor com óleo: quando chega outubro, a gordura do sanma diminui e a carne fica seca, então fiz o cozimento…
Ginza Fukuju (Michelin two stars, Japan 2026)
Katsuhiro Onodera
No shiitake grelhado hakata com ouriço-do-mar do aperitivo – hakata sendo uma preparação prensada em camadas, cujo nome vem do tecido listrado…
No nimono, à base de tofu do congro enrolado em yuba, acrescenta-se separadamente congro cozido em saquê e passado por peneira fina. Isso aumenta o…
O prato do owan é ainame botan. Seguindo o ensinamento do meu mestre de que a comida fica mais saborosa quando feita de forma simples, sem…
O owan (caldo claro) segue um método um pouco diferente do caldo claro de peixe com sal comum, daí chamá-lo de variação do caldo claro de peixe com…
Rokusaburo Michiba
Quanto ao shiizakana desta lagosta ise-ebi desfiada à mão, a lagosta é fervida e a carne extraída; finalizar com kimi-yaki (grelhado com gema) também…
Asakusa Teahouse Ichimatsu
Yoshimichi Hirai
Este é o tsukuri (sashimi), mas, por se tratar simplesmente de sashimi, a explicação fica dispensada.
É o sunomono (preparo no vinagre). Quanto ao mexilhão em caldo claro de frutos do mar com sal e creme de ovo cozido no vapor, “igai” é o termo…
Fujikyu Group
O owan (caldo claro) é o nabo daruma-anpei. Junto uma quantidade generosa de nabo ralado ao shinjo, formando um anpei macio, e, como o modelei…
É um pequeno nabe. Como o nabe de buri ao gergelim tende a ficar com sabor fraco, adiciono gergelim moído junto com óleo de gergelim, gengibre e…
Ginza Omokidake
É o nimono (cozido). O nabo em corte crisântemo cozido até absorver o caldo foi feito à maneira do clássico pargo com nabo. Como pargo-verdadeiro…
Ikebukuro Metropolitan Hotel
É um agemono (fritura). Para o bōdara (bacalhau seco) frito em formato de fardo de arroz, cozinhamos e amassamos batatas, acrescentamos cebola e o…
Ome, Kanpo no Yado Ome
No ayu jovem frito com missô de tade, do prato frito, como é a estação certa, abro o ayu jovem pelas costas e o cubro com missô de tade para fritar…
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